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Full text of "Trait? General de la Cuisine Maigre"

The Project Gutenberg EBook of Traite' General de la Cuisine Maigre
by Auguste Helie

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Title: Traite' General de la Cuisine Maigre

Author: Auguste Helie

Release Date: November, 2004  [EBook #6966]
[This file was first posted on February 18, 2003]

Edition: 10

Language: French

Character set encoding: ASCII

*** START OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***




Carlo Traverso, Juliette Sutherland, Charles Franks and the Online
Distributed Proofreading Team

This file was produced from images generously made available by the
Bibliotheque nationale de France (BnF/Gallica) at http://gallica.bnf.fr.



AUGUSTE HELIE

Traite general de la cuisine maigre:

  Potages,
  Entrees et Releves,
  Entremets de Legumes,
  Sauces,
  Entremets sucres,

Traite des Hors d'oeuvre et Savoureux

Avec 50 illustrations de FROMENT

PREFACE par Chatillon-Plessis

[Gravure 01.png]



PREFACE


Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de
celui-ci:

--Il manquait.

Et ce n'est pas un mince eloge a faire, des ces premieres pages, a
l'oeuvre d'Auguste Helie.

Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres
dans le si curieux et si instructif Repertoire de Georges Vicaire
(Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur
intention, lui etre rapproches. Mais aucun, comme fond absolu, non
plus que comme forme, ne lui ressemble.

Ici, il y a une volonte bien arretee, et toujours precise, a suivre un
sujet special, et a l'epuiser jusqu'au bout, avec une conviction
profonde et un talent toujours egal et toujours sur.

Parmi les collaborateurs de l'_Art Culinaire_ ou il a su prendre une
des premieres places, depuis dix ans, Auguste Helie realise une
physionomie bien particuliere.

Une grande bienveillance servie par un sourire sans arriere-pensee,
eclaire le visage de ce praticien serieux en son art, scrupuleux en
ses procedes, plein d'experience et de gout.

Par son education parisienne, au centre de l'activite intelligente ou
se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du _"Traite du
Maigre"_, a pu, des sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir,
en ces sciences si delicates des preparations. Par ses longs sejours a
l'etranger, et particulierement en Angleterre, ou les plus
aristocratiques tables furent dirigees par lui, tout ce qui pouvait
etre innove a ete, par lui, tente et reussi.

C'est donc un ensemble complet d'experience et de savoir qui produit
ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque
ligne, guide avec une grace aisee, et soutenu avec force.

Je n'ai, en consequence, il me semble, aucun souhait a exprimer sur
les destinees du _"Traite du Maigre"_, qui saura bien tout seul
realiser les plus ambitieuses propheties.

Il m'est bien plus raisonnable de feliciter ici, simplement et
vigoureusement, un auteur que j'estime particulierement et qui est
reste un ami devoue de tous les efforts professionnels de cette fin de
siecle.

Grace a lui, j'en suis sur, nos tables les plus severes connaitront
bien des agrements permis et l'art de faire maigre prendra rang
hygienique autant que, parfois, meme somptueux.

On parle beaucoup de cuisine vegetarienne depuis quelques annees. En
voici les formules les plus delicates et les plus aimables, et de
nature a n'eveiller jamais aucun regret. A de telles conditions, c'est
plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.

Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets
gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix a l'Auteur
de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des
privileges vegetariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-la,
l'avantage est constant et ne fera que des heureux.

Combien d'in-folios enormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus
de place et feront moins de bien, en ce monde, ou sous le pretexte
d'apprendre a bien parler, on perd, le plus souvent, le temps
d'apprendre a bien vivre.

CHATILLON-PLESSIS.

Paris, janvier 1897.



A L'AUTEUR

  Te souviens-tu de la prime jeunesse
  Du temps heureux, ou, tout petits garcons,
  Nous batissions la frele forteresse
  Nid pour la mouche et les colimacons?

  Retraite sure, et bien vite emportee
  Du pied distrait d'un grand demolisseur...
  Mais aussitot, des ruines ecroulees
  Reparaissait l'oeuvre du constructeur.

  Jeux enfantins, vous revivez de meme
  Dans les efforts de l'apre travailleur,
  Honneur a lui, qui prodigue et qui seme,
  Pour les moissons, le grain fecondateur.

  Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
  C'est un jalon plante pour l'avenir.
  L'idee enfin, burinee, a son heure,
  Sur un granit qui ne devra perir...

  Et, quand, assis devant l'atre qui chante,
  Tu reliras a tes petits neveux
  L'Art de creer une chose allechante,
  Ils souriront, et tu seras heureux.

  Plus tard encore, pour ordonner leurs fetes,
  En recherchant le volume endormi,
  Ils rediront, en inclinant leurs tetes,
  Souvenons-nous du livre de l'Ami!...

  Ami, merci! de ce recueil qui livre
  Tant de secrets de cet art incompris!
  Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
  Ouvrez, lisez... Et vous serez conquis!...



ENVOI

  Toi qui depeint les mets que l'on mange en careme:
  Savourys delicats, savoureux plats de creme,
  Qu'eut fait rever, beat, Brice, le gros baron,
  Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
  L'art de confectionner le salmis de becasses,
  Et le dindon truffe qu'on sert au reveillon?...

Louis FAURE.

Fontenay-aux-Roses, 23 decembre 1896.




INTRODUCTION

[Gravure 02.png]

Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai ete a meme de
m'apercevoir que les documents relatifs aux preparations maigres
etaient, ou tres rares, ou vaguement signales dans les livres de
cuisine generale. Il m'a paru, des lors, utile autant qu'interessant
de rassembler a ce sujet tous les materiaux pouvant eviter les
embarras que j'eprouvai moi-meme si souvent dans la mise en oeuvre des
grands diners maigres necessaires aux familles dans lesquelles j'ai
servi.

Bien des difficultes, je le crois, seront ainsi aplanies, car le
maigre est aujourd'hui fort recherche et tres apprecie. Un diner
maigre bien compose et bien compris comporte au point de vue
gastronomique autant d'attraits qu'un diner gras, outre le plaisir
eleve de la difficulte vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec
de moindres elements.

Dans certaines familles ou le maigre est observe dans ses regles les
plus severes, mon experience a puise de vives excitations a produire
avec ordre et raisonnement.

Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de proprete,
de menagements et de vigilance.

Les poissons doivent etre de premiere fraicheur, soit pour les farces,
soit pour les entrees, releves ou autres preparations, en chaud comme
en froid.

On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des
preparations en maigre, est en lui-meme tres nutritif et tres
recommande aux personnes delicates et de faible constitution, aux
malades, enfin, et aussi aux enfants.

Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont a
signaler comme etant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les
premiers, il faut encore preferer les poissons de fleuves, de
rivieres, des eaux rocailleuses et claires, a ceux des lacs, des
etangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.

On mange le poisson roti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle,
etc. A la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisement se procurer du
poisson de mer, il faudra s'enquerir des productions des eaux douces
environnantes.

Les oeufs jouent egalement un grand role dans la cuisine maigre, ainsi
que les primeurs et la confection des pates.

A certaines saisons difficiles de l'annee, et surtout pendant le
Careme, l'embarras est parfois extreme pour la confection des grands
diners. En prevision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir
en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit
en primeur. Un vivier bien entretenu, a la campagne est une ressource
notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.

Je parlais, plus haut, des necessites de proprete dans le travail
auquel cet ouvrage est consacre. On peut dire que tout ce qui concerne
la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop
recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La
vue des aides feminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec
leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet,
presque a l'avance, de recommander a l'appetit des convives les mets
sortis d'un travail serre, soigne, propre enfin. Mon excellent ami et
collegue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorite et talent de ces
choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que
rendre un egal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires
d'outre-Manche. Nos cuisines francaises ont tant de superiorites, en
d'autres cas, que ce parallele ne peut les affaiblir. Mais il est bon,
quand meme, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui
peut rehausser l'art qui nous est cher.

Donc, proprete, soins, prevoyance, telles sont les premieres
necessites qui president a une bonne entente de la cuisine maigre.
Pour le reste, j'espere que les recettes et les indications qui
suivent suffiront a toute personne du bonne volonte et de gout, pour
atteindre le resultat que je me suis propose dans cet ouvrage.

A. HELIE.

_Paris, Decembre 1896._



                           TRAITTE GENERAL

                                  DE

                          LA CUISINE MAIGRE




                           PREMIERE PARTIE


                                  I

                          SOUPES ET POTAGES



                      Fonds de bouillon maigre.

Prenez 6 belles carottes, dites Crecy, que vous coupez en rondelles;
prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de celeri, 2 panais, 1
bouquet de cerfeuil et de persil.

Foncez une petite marmite de tous les legumes de la saison: tels que
pois, haricots verts, etc., couvrez les legumes d'eau jusqu'a hauteur
et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et ecumez. Lorsque les
legumes sont a peu pres cuits, ajoutez un peu de sucre.

Passez votre bouillon dans une terrine vernissee et laissez dans un
endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purees de
legumes ou potages aux legumes.


                          Autre preparation.

Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou
blanc bien pomme. Coupez tous ces legumes en lames tres minces que
vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez
cuire les legumes a couvert; lorsqu'ils sont tombes a glace,
mouillez-les avec de l'eau a moitie hauteur de la casserole. Garnissez
d'un oignon cloute, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une
feuille de laurier.

Laissez cuire pendant deux heures a petit bouillon.

Le deuxieme fonds peut servir egalement aux purees et potages de
legumes.


                      Bouillon de Legumes verts.

Foncez une casserole de lames de carotte, celeris, oignons, poireaux,
faites cuire a couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une
petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignee
d'oseille et d'epinards ainsi que quelques feuilles de poiree. Laissez
cuire pendant 2 heures; apres cuisson, passez ce bouillon sur
serviette pour vous servir a mouiller les purees de pois, d'asperges,
de laitues ou autre puree de legumes verts.


                         Consomme de racine.

Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3
navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de celeri.

Passez tous ces legumes au beurre sans les trop colorer, mouillez
ensuite avec du grand bouillon de legumes, laissez mijoter sur le coin
du fourneau jusqu'a ce qu'il devienne tres clair; ajoutez-y un petit
morceau de sucre pour enlever l'acrete des legumes qui existe
toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une
serviette ou sur un tamis de Venise, apres l'avoir bien degraisse.

Ce consomme se sert avec toutes garnitures ainsi que les pates
alimentaires.


                Bouillon blanc de poisson de riviere.

Foncez une moyenne casserole de carottes emincees, coupez en rondelles
un peu de celeri et racine de persil cisele, ainsi qu'un bouquet de
persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de
carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez
disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou
pour entrees. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de
l'eau a couvert, salez legerement, laissez cuire a petit feu de
maniere que le bouillon se depouille par lui-meme et devienne clair.

Apres cuisson terminee, passez-le sur serviette dans une terrine
vernissee, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.


                     Bouillon de poisson de mer.

Emincez quelques carottes, oignons, celeri, echalotes et racines de
persil, que vous passez au beurre a couvert. Prenez ensuite les
carcasses de 4 soles, 1 tete de turbot, la cuisson d'un litre de
moules et d'une douzaine d'huitres que vous mettez dans votre
casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil,
sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madere et de l'eau,
faites partir sur le feu jusqu'a l'ebullition, ensuite le laisser
bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la
gelatine ait le temps de se detacher des os. Lorsque sa cuisson est
terminee, l'ecumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine
vernissee. Apres refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou a la
glace, ce bouillon vous servira pour vos consommes de poisson avec
garniture de poisson et autre.


                         Consomme de poisson.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Emincez
4 ou 5 carottes, 3 oignons ciseles, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de celeri,
2 ou 3 echalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil
garni, 1 bouquet de basilic, une poignee de poivre en grains. Mettez
le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'a
ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas a
la casserole.

Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 a 5 litres
d'eau fraiche, ajoutez encore 1 tete de turbot coupee en petit
morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins
ainsi que les carcasses de 4 a 5 merlans dont vous conserverez les
filets pour la clarification de votre consomme. Faites bouillir
jusqu'a entiere cuisson, passez ensuite a la serviette.

D'un autre cote pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs
d'oeufs, delayez cette chair avec votre bouillon par petite quantite
de maniere que le melange soit bien fait, faites-le partir sur le feu
en le remuant toujours jusqu'a l'ebullition. Lorsqu'il commence a
bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement
pendant 1 heure environ, le degraisser, le passer sur une serviette.
Il doit avoir une belle couleur. Ce consomme peut servir a tous les
potages de poisson clair avec garniture.


                        Bouillon de crustaces.

Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes,
crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre
dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de
bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du
bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce
bouillon peut vous servir pour les potages bisques.


                  Potage d'esturgeon aux quenelles.

Prenez une tete d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en
morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine
vernissee, faire degorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraiche
pendant quelques heures afin que les chairs se degagent de leurs
parties sanguines.

Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, tres propre, les
couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler
convenablement, la mettre sur le feu jusqu'a ebullition; ajouter a la
marmite trois oignons dont un cloute de six clous de girofle, une
demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et
un de fenouil. Retirez la marmite sur le cote et la laisser cuire
doucement sans bouillir, avoir bien soin de la degraisser le plus
souvent possible, car l'huile qui remonte a la surface, pourrait en
bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps a autre, ajoutez
un peu d'eau fraiche, pour l'eclaircir. Laissez cuire pendant une
douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tete se trouvent
reduits a l'etat gelatineux. Lorsque tout est cuit degraissez-la bien
et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit etre tres
clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon
verre de madere sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincee
de cayenne et versez dans la soupiere en y ajoutant la garniture de
quenelles.


                  Quenelles d'Esturgeon pour potage.

Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre,
piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de
panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser
reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en
servir, la manier a la cuiller en lui incorporant de la creme double
par petites parties, jusqu'a ce que la farce soit assez legere pour la
pocher. Beurrez un plat a sauter, poussez au cornet des petites
quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la
forme que l'on desire, les pocher au moment et les degraisser en les
plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les egoutter et
les mettre dans le potage.

J'ai servi ce potage tres souvent a des fins gourmets, qui le
preferaient a celui de la tortue. L'on peut egalement le conserver en
le mettant dans un vase de terre vernisse recouvert d'une baudruche
bien ficelee, mettre ce vase au bain marie ou a la vapeur pendant
vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer
dans un endroit frais, jusqu'a ce que l'on ait besoin de s'en servir.


                    Potage Tortue clair au maigre.

Ce potage est sans contredit le plus riche et en meme temps le plus
apprecie des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En
Angleterre, il parait presque toujours dans les grands festins
luxueux; on le sert aussi dans un dejeuner de noce. Je l'ai servi
moi-meme pour un dejeuner de noce a Londres, chez lord Dudley, de 60
couverts. Chaque personne avait sa soupiere en argent massif, et dont
le couvercle etait surmonte d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes
de la maison.

Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires
de derriere, la pendre, ensuite lui couper la tete, la laisser saigner
toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos,
avec votre couteau (il faut avoir un couteau tres fort et court), vous
lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les
jointures, lorsque le plastron est detache enlevez toutes les graisses
et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amerique, en les faisant
blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne
les sert pas). Detachez egalement les nageoires et le cou de la
carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on
nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance a la noix de veau;
l'on peut egalement la servir comme entree sous differentes formes,
comme vous le verrez plus loin dans ce livre.

Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et degorger a
l'eau fraiche quelque temps.

Ensuite les cuire a grande eau; faire blanchir egalement les nageoires
et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupes.
Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les
chairs se retirent facilement des os, que l'ecaille puisse se retirer
de meme, les enlever; deposer ensuite les morceaux dans une terrine en
les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez
dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le
cou. L'on peut egalement y ajouter deux tetes de turbots bien frais,
mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et
une bouteille de Madere ainsi que le reste de la cuisson, finir de
remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'a son
ebullition, avoir bien soin de l'ecumer, la garnir de carottes,
oignons, cloutes de girofle, un pied de celeri, poireaux, un bon
bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser
bouillir sur le cote du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les
nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les desosser, les
mettre a mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson.
Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, degraissez bien le
bouillon et passez-le ensuite a travers une serviette et le mettre au
frais pour vous en servir.

D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de
cote, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit etre
servie a part dans une sauciere, ce que l'on nomme en anglais
_Greenfat_. Quelques minutes avant de servir, faites une petite
infusion d'herbes a tortue, qui se compose de marjolaine, basilic,
sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes
dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie
ou vous aurez mis un bon verre de Madere a bouillir. Mettez cette
infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un
citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage a
couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans
la soupiere, mettez-y vos morceaux et servez la graisse a part dans
une sauciere ou une timbale d'argent.

On sert egalement en meme temps un verre de Milk Punch pour chaque
convive.


                    Milk Punch pour Potage Tortue.

Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il
ne reste pas de blanc apres vos zestes sans quoi votre punch serait
amer. Faites une infusion dans un sirop leger pendant une demi-heure,
ajoutez a votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch
ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout
est mele, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet,
laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le a la chausse ou au
papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais a la
cave pour vous en servir.


                        Soupe de tortue liee.

Cette soupe ne differe de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3
cuillerees a bouche d'arowroot ou de fecule de pommes de terre que
vous lavez a l'eau fraiche. Laissez-la deposer quelques minutes.
Lorsque votre bouillon est en ebullition versez-le sur l'arowroot
apres en avoir jete l'eau; maniez au fouet a blanc d'oeuf a mesure que
votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment
du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupiere et versez
votre soupe dessus en y ajoutant comme a l'autre un jus de citron et
une infusion d'herbes a tortue.

Le Punch se sert egalement avec.


                      Soupe Tortue a l'Indienne.

Comme la tortue liee, excepte que les morceaux de tortue sont coupes
plus petits. Vous ajoutez une cuilleree de pate a Curry ainsi qu'un
lait de coco bien frais, une pincee de sucre ainsi qu'une petite
garniture de riz des Indes (Patna) prealablement blanchi d'avance, le
mettre dans la soupiere au dernier moment.


                    Soupe d'Esturgeon a la Russe.

Prenez du bouillon de tete d'esturgeon, servez avec une petite
garniture ainsi preparee:

Mettez a tremper deux onces de vesiga a l'eau fraiche pendant une
demi-journee; lorsque votre vesiga est grossi et bien detendu
coupez-le en carres longs, faites-le blanchir a grande eau, l'egoutter
et le faire cuire dans du bouillon de tete d'esturgeon jusqu'a ce
qu'il soit moelleux et transparent, versez-le dans le potage on y
ajoutant un demi-verre de Madere et le jus d'un demi citron.


            Soupe d'Esturgeon liee aux petites quenelles.

Faites comme pour la Tortue liee.

Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair
d'esturgeon. Ajoutez a votre soupe un bon verre de creme aigre, un peu
de fenouil hache, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais.
_(Voyez Quenelles d'esturgeon)._


                 Consomme aux escalopes d'esturgeon.

Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire tres
petites et tres minces, de la grosseur d'une piece de 2 francs;
beurrez legerement un plafond d'office, placez-y vos escalopes apres
les avoir assaisonnees, les couvrir d'un papier beurre, faites-les
pocher au four, ensuite les egoutter sur une serviette, afin d'en
eponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupiere, votre
consomme d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi
qu'un petit verre de Madere.


                  Consomme aux quenelles de brochet.

Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan,
montez-la egalement a la creme, beurrez un plat a sauter, poussez des
petites quenelles au cornet. Lorsque le plat a sauter est plein,
versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et
laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les egoutter ensuite,
versez votre consomme dans la soupiere, ajoutez-y vos quenelles;
degraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.


                 Consomme aux quenelles et brunoise.

Faites de meme que le precedent. Ajoutez-y une petite brunoise en
versant votre consomme aux quenelles dans la soupiere ainsi qu'une
petite peluche de persil.


                   Consomme aux quenelles de carpe.

Preparez ce potage comme il est indique aux quenelles de brochet.


        Consomme aux quenelles garnies de queues d'ecrevisses.

Procedez de meme que pour les potages aux quenelles, seulement avant
de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de
donner une couleur rouge a la farce, la monter a la creme, y meler un
salpicon de queues d'ecrevisses, pocher la farce ensuite par de
petites quenelles a la cuiller, versez votre consomme dans la
soupiere, ajoutez vos quenelles et servez.


                  Printanier aux quenelles de carpe.

Preparez une petite garniture de legumes que vous faites blanchir
selon les regles. Au moment de servir mettez votre consomme ainsi que
les quenelles dans la soupiere, ajoutez-y votre garniture de legumes
et une petite peluche de cerfeuil.


                  Consomme aux quenelles de merlan.

Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.


             Consomme aux quenelles et racines de persil.

Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez a
fond, l'ajouter apres cuisson a votre potage avec les quenelles.


           Consomme aux quenelles de saumon en demi-deuil.

Ajoutez a votre farce un petit salpicon de truffes coupees en des, au
dernier moment pochez vos quenelles a la petite cuiller, egouttez-les,
mettez-les dans votre potage et servez.


             Consomme aux quenelles de saumon et celeri.

Preparez une petite julienne de celeri que vous ajoutez a votre potage
en servant.


                  Consomme aux escalopes de saumon.

Preparez votre potage comme a l'article: Consomme aux escalopes
d'esturgeon.


                 Escalopes de saumon a la Dijonnaise.

Preparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons
eminces dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil,
mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consomme
de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout apres l'avoir
passe a l'etamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos
escalopes dans la soupiere ainsi que votre potage.


                  Consomme aux escalopes de saumon.

Preparez comme celui d'esturgeon.


                   Escalopes de truite a la creme.

Liez votre consomme comme il est indique a l'article: Tortue liee.
Ajoutez-y un bon verre de creme, un bon morceau de beurre fin, vannez
votre potage, mettez vos escalopes dans la soupiere et servez.


               Escalopes de truite garnies de julienne.

Ajoutez dans votre consomme une petite julienne de carotte, celeri,
navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et
de fenouil.


      Potage lie aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.

Faites comme pour la tortue liee et dans les memes principes, mettez
vos escalopes dans la soupiere, finissez par une liaison de 3 ou 4
jaunes d'oeufs, un verre de creme ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez
votre potage et servez.


                  Consomme aux quenelles de saumon.

Faites une petite farce a quenelle avec la chair d'une tranche de
saumon, comme il est dit a l'article Farce. Montez cette farce a la
creme et pochez de petites quenelles a la cuiller a cafe, dans un plat
a sauter beurre. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos
quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les egoutter, les
joindre au consomme dans la soupiere.


                   Escalopes d'anguille au fenouil.

Depouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la desosser
sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire
avec du vin blanc melange d'eau, la garnir d'un oignon cisele, un
bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite,
laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de
petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le
consomme au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.


                            Bouillabaisse.

Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit etre faite, il faut
d'abord etre sur les lieux ou l'on trouve les sortes de poissons, mais
aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les
procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon
(poisson rouge ecarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1
rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espece
d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson
vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles ecrevisses.
Voila pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller a bouche
d'huile d'olive par personne, c'est-a-dire que si vous avez six
personnes, mettez six cuillerees d'huile, coupez ensuite deux ou trois
oignons en petits des, ainsi que deux ou trois echalotes et deux
gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec
une cuiller de bois jusqu'a ce que les oignons soient d'un blond
leger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et epepinez,
retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez,
mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupes d'avance dessus
vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y egalement un
fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des seches,
ecrasez les dans vos mains, de maniere qu'elles soient en poudre,
faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, a la fin ajoutez-y
une pincee de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles
tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus
et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lie naturellement; l'on
peut y mettre aussi un peu d'ecorce d'orange. Cela est tres bon
lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient
decoupees vivantes.


                    Bouillabaisse a la Parisienne.

Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux
soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites
langoustes. Preparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de
pain egalement.


                         Potage aux huitres.

Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huitres, les
egoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre
potage, les eplucher, c'est-a-dire ne conserver que la noix, les
mettre de cote, au frais ou sur la glace; d'un autre cote, ayez
quelques biscuits anglais, que vous ecrasez avec le rouleau comme de
la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huitres, allongez-le
avec du lait, assaisonnez de bon gout, prenez un bon morceau de beurre
que vous y melez par petites quantites en vannant votre potage,
finissez-le avec une pinte de bonne creme, melez-y vos biscuits
ecrases ainsi que vos huitres et servez. Avoir soin que ce potage ne
se mette pas en ebullition.


                          Potage aux moules.

Procedez de la meme maniere que pour les huitres.


                       Potages aux coquillages.

Procedez de la meme maniere que pour les huitres.


                         Bisque d'ecrevisses.

Choisissez un demi cent de belles ecrevisses, lavez-les, mettez-les
ensuite dans une casserole avec deux oignons coupes en rouelles, sel,
thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout
avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir a grand feu
en les sautant afin que les ecrevisses cuisent regulierement.
Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds.
Separez les queues des corps, les eplucher et mettre les queues de
cote. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le
fond des ecrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et
laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout a
l'etamine, mettez cette puree dans une casserole, finissez-la de
mouiller avec du fond de poisson ou du consomme de poisson. Coupez les
queues d'ecrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les a votre
potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre
d'ecrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.


              Bisque d'ecrevisses aux petites quenelles.

Procedez comme le precedent potage, en le servant ajoutez-y une petite
garniture de petites quenelles de poisson quelconque.


                   Bisque d'ecrevisses a la creme.

Ajoutez a votre potage bisque un peu de veloute de poisson et une
liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne
creme, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin
et servez.


                  Bisque d'ecrevisses a l'Indienne.

Passez un oignon d'Espagne cisele dans du beurre. Lorsque l'oignon est
d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes
ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; apres cuisson
passez a l'etamine, ajoutez cette puree a votre potage et quelques
cuillerees de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.


                          Bisque de homard.

Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames
tres fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite
avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustaces, si
vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une
heure. Ajoutez a votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et
vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les
homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous
taillez en petites escalopes que vous mettez de cote pour votre
garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en
reservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les
carapaces pilees dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et
laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez a l'etamine,
remettez votre puree dans une casserole pour la faire bouillir, au
dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes
et servez.


                       Bisque de homard au riz.

Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant
un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerees de sauce
bechamel, pour l'etendre et en faciliter le passage au tamis. D'un
autre cote, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards,
faites blanchir un peu de riz; l'egoutter et le mouiller a couvert
avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilees avec le riz,
lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout a l'etamine; melez le tout
avec les chairs deja passees; placez votre potage au bain-marie, de
maniere qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment,
de la bonne creme et du beurre en petite quantite a la fois, en ayant
bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz
cuit a l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment ou le
potage part.


                      Bisque de homard au sagou.

Preparez votre bisque comme la precedente, seulement au lieu de mie de
pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font
de la meme maniere et l'on peut employer toutes sortes de garniture a
l'infini.


                Puree de turbot au Curry a l'Indienne.

Passez un ou deux oignons d'Espagne coupes en rouelles dans une
casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuilleree de poudre a
Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc,
ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez
cuire une heure, ensuite egouttez le turbot que vous pilez et passez a
l'etamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de
coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de creme; vannez
votre potage et servez.


                           Potage Julienne.

Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, celeri et
quelques haricots verts, pointes d'asperges; apres etre epluches,
coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un
morceau de beurre et mouillez a couvert avec du bouillon maigre, ou
simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber a glace;
ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du
bouillon de legumes et servir bouillant en y ajoutant une petite
pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et
oseilles prealablement blanchies.


                         Puree Crecy au Riz.

Emincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraiches et rouges,
faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une
casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas,
ensuite, mouillez a couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un
petit morceau de sucre et laissez cuire doucement a couvert, ajoutez-y
un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit,
egouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette
puree au tamis fin ou a l'etamine, ensuite, mouillez avec du bouillon
de legumes, pour la quantite de personnes que vous avez a servir. Ayez
aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de
partir. Ce potage n'a pas besoin de croutons, le riz en fait seul la
garniture.


              Puree de pois aux croutons a la Fermiere.

Prenez un litre de pois secs, mettez-les a bouillir avec un bon
morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner
apres moitie cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les egoutter et les
passer a l'etamine, et les finir en mouillant avec du consomme de
legumes, un bon verre de creme double et un morceau de beurre frais,
divise par petites parties. Vannez le potage et envoyez a part des
croutons frits sur serviette.


                         Potage Tortue clair.

J'ai deja donne la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un
des premiers et des plus confortables a l'estomac; il revient bien
plus cher que le consomme, mais, en somme, il est maigre et c'est un
des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mange bien chaud et
accompagne d'un bon verre de Milk Punch.


                     Puree de Celeri a la Creme.

Choisissez de beaux pieds de celeri bien blancs que vous parez et
lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraichir ensuite.
Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupe en
lames; mettez-y vos celeris coupes en rondelles, ainsi que deux ou
trois pommes de terre; assaisonnez de bon gout et mouillez le tout
avec du lait. Faites cuire a petit feu jusqu'a cuisson terminee,
egouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson
et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois
jaunes d'oeufs et de la creme, ayant soin de vanner votre potage au
bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut egalement envoyer
des petits croutons de pain passes au beurre, servis sur serviette.


                    Creme d'asperges aux pointes.

Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les
nettoyer, en separer les tetes pour les blanchir, ce qui doit servir
de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au
plus tendre, les mettre a cuire avec un morceau de beurre et a couvert
d'eau; apres cuisson, les passer a l'etamine, lier le potage avec de
la bonne creme et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre
bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre
potage au bain-marie, ajoutez les tetes que vous avez blanchies, comme
garniture.


                          Potage Palestine.

Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de
Jerusalem), les eplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau
de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les
mouiller a couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'a
ce qu'ils soient en puree, les egoutter, les passer a l'etamine,
allonger cette puree avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de
beurre et de la creme fraiche; conservez le potage au bain-marie bien
chaud et envoyez sur serviette, a part, des petits croutons frits au
beurre.


                     Puree de Potiron a la Creme.

Le Potiron est une espece de courge, genre de la _monoecie
monadelphie_, et de la famille des cucurbitacees.

Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment
tres sain et rafraichissant.

Prenez de preference une belle tranche d'un potiron jaune, emincez-la
dans une terrine et faites-la blanchir a l'eau de sel, la passer au
tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre
bien frais, un morceau de sucre et de la creme, l'on peut egalement
envoyer des petits croutons frits sur une serviette.


                           Potage Brunoise.

Taillez des legumes en petits carres ou des: carottes, oignons,
navets, celeris, poireaux; procedez comme pour la Julienne maigre et
servez des petites tranches de pain grille a part.


                    Potage d'Esturgeon au Vesiga.

Mettez a tremper du vesiga dans uns terrine d'eau fraiche pendant une
journee; lorsque votre vesiga est bien etendu comme des rubans,
coupez-les en morceaux d'egale grosseur; le faire blanchir et le cuire
doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vesiga est
transparent comme de la gelatine, il est cuit; l'egoutter, le mettre
dans la soupiere ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une
petite peluche de fenouil et servez.


                     Puree de Legumes a la Creme.

Choisissez des legumes frais, tels que carottes, navets, celeris,
poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois;
coupez les legumes en rondelles et faites les cuire avec un bon
morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de legumes ou
simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Apres
cuisson, passez le tout a l'etamine et finissez avec un morceau de
beurre et de la creme.


                    Consomme de Racines au Sagou.

Prenez du consomme de legumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en
ebullition, versez du sagou a peu pres une cuilleree par personne,
vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux,
laissez-le cuire a petit feu et servez.


                 Potage de Laitance aux Petits Pois.

Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites degorger pendant
quelques heures ou l'eau se renouvelle de temps a autre par un petit
jet coulant continuellement; faites-les blanchir a l'eau de sel
acidulee, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques
minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les a
rafraichir dans l'eau pour en enlever l'acidite; egouttez-les sur une
serviette; decoupez-les en morceaux egaux; mettez votre consomme de
poisson dans une soupiere, ajoutez-y vos morceaux de laitance et
quelques cuillerees de petits pois blanchis d'avance, selon la
quantite de personnes que vous servez.


                         Brunoise au Tapioca.

Preparez une petite brunoise comme il est indique, la laisser tomber
un peu a glace; faites ensuite bouillir du consomme de legumes, dans
lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y
votre brunoise et servez.


                       Potage Sagou aux Navets.

Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une
cuillere a legumes; blanchissez-les a l'eau de sel; les cuire ensuite
avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau,
mettez bouillir du consomme de racines et versez-y du sagou en remuant
avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt
minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.


                   Puree de Tomates a la Fermiere.

Prenez une douzaine de bonnes tomates fraiches et de belle couleur.
Faites une petite mirepoix composee de carottes, oignons coupes en
des, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du
beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un
demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupees en quatre;
laissez cuire a petit feu et a couvert; apres cuisson, passez-le tout
au tamis fin ou a l'etamine, de maniere que vous ayez une bonne puree
et qu'elle soit de bon gout; finissez de mouiller avec du consomme de
legumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que
vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupiere ou a part.


             Julienne de Celeri aux Quenelles de Saumon.

Preparez en julienne trois ou quatre pieds de celeris bien blancs et
tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du
consomme de poisson: d'un autre cote, preparez des petites quenelles
de saumon que vous mettez en meme temps que la julienne dans la
soupiere et servez.


                    Puree de Poireaux a la Creme.

Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous
fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir
a l'eau de sel, les rafraichir, les eponger ensuite en les passant
entre les mains comme pour les epinards. Mettez un morceau de beurre
dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec
du lait; les assaisonner et les cuire a petit feu; lorsque vous voyez
que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne
bechamel, passez le tout a l'etamine et finissez votre potage avec un
bon morceau de beurre fin, un verre de bonne creme et une liaison de
deux ou trois jaunes d'oeuf; en meme temps, l'on peut egalement
envoyer sur serviette des petits croutons frits au beurre.


                     Puree de Marrons a la Creme.

Choisissez de beaux marrons que vous emondez de leurs ecorces a l'eau
bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez
qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette puree a l'etamine,
en y ajoutant, de temps a autre, quelques cuillerees de lait bouillant
pour en faciliter le passage a l'etamine; ajoutez-y un bon morceau de
beurre, une pincee de sucre, un demi-litre de creme fraiche. Vannez
votre potage au bain-marie, et servez des petits croutons de pain
frits, a part, dresses sur une serviette.


                 Potage aux Moules a la Marseillaise.

Dans mon dernier passage a Marseille, j'ai mange plusieurs mets que je
ne connaissais pas. Le chef de l'etablissement a bien voulu m'en
donner les recettes.

Choisissez de belles moules bien fraiches, les bien nettoyer et les
faire pocher a couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs
poireaux de la longueur de deux centimetres, les faire revenir dans de
la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont
bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon gout,
laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient
completement cuits. Melez-y du gros vermicelle egalement. Lorsque le
vermicelle est assez poche, versez-y vos moules, faites au dernier
moment une petite liaison d'un verre de creme et un peu de jus de
moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien
chaud.

[Gravure 03.png]




                                  II

                            SOUPES SIMPLES



                          Soupe aux Legumes.

Choisissez des legumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux,
oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces legumes de la
meme grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de
beurre dans une casserole ainsi que vos legumes, faites-leur prendre
couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un
peu colores, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire a
couvert de maniere que l'arome des legumes soit concentre; lorsque les
legumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de legumes si vous en avez,
ou de l'eau si vous n'en avez pas; goutez si la soupe est bonne,
mettez quelques tranches de pain a potage dans la soupiere et servez.


                      Soupe de Poireaux au lait.

Prenez une dizaine de poireaux epluches, nettoyez-les, les ciseler en
rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre
pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec
moitie eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites
bouillir jusqu'a cuisson terminee; goutez si la soupe est de bon gout
et servez.


                Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.

Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux
poireaux apres cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre
dans une passoire apres les avoir egouttes; avec la cuisson, mouillez
votre puree en la delayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle
etait par trop epaisse et servez.


                          Soupe a l'Oseille.

Epluchez, lavez une bonne poignee d'oseille, ciselez-la un peu; mettez
un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y
votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser
fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou
trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon
gout; coupez de petites rondelles dans un pain a potage que vous
mettez dans la soupiere; trempez en y ajoutant une petite liaison de
deux ou trois jaunes delayes avec un peu de creme ou de lait; servez.


                    Soupe au Pourpier a l'Oseille.

Prenez une poignee de pourpier et d'oseille que vous lavez a grande
eau apres l'avoir epluchee; la ciseler et la mettre dans une casserole
avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une
cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine
en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier
bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de
pain que vous mettrez dans la soupiere, versez votre soupe dessus et
servez; comme la precedente, elle peut avoir une liaison de deux ou
trois jaunes.


                          Soupe aux Herbes.

Cette soupe est faite comme la soupe a l'oseille, l'on y ajoute une
petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.


                    Soupe a l'Oseille a la Creme.

Faites comme pour la soupe a l'oseille; lorsque la soupe est trempee,
vous y ajoutez un pot de bonne creme et un morceau de beurre frais que
vous vannez dans la soupiere une seconde.


                   Soupe a l'Oseille au Vermicelle.

Faites comme precedemment; au lieu de pain, vous faites pocher du
vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ebullition et vous
servez ensuite.


                   Soupe d'Orties blanches au lait.

Prenez une bonne poignee de jeunes orties blanches epluchees et
lavees; hachez-les grossierement, mettez-les dans une casserole avec
un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe a l'oseille;
la mouiller avec du lait bouillant; salez legerement, faites cuire
doucement sur le coin du fourneau; preparez le pain dans la soupiere,
versez-y votre soupe, couvrez la soupiere et servez.


                          Soupe a l'Oignon.

Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une
casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle
couleur a l'oignon sans le bruler, ajoutez-y une cuilleree de farine,
laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez
avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau;
goutez si elle est de bon gout et servez.


                      Soupe a l'Oignon au Lait.

Faites comme pour la soupe a l'oignon, seulement l'on remplace l'eau
par du lait.


                     Soupe a l'Oignon au Fromage.

Lorsque votre soupe a l'oignon est terminee, mettez dans votre
soupiere un lit de pain coupe, un lit d'escalopes de fromage de
Gruyere coupe tres mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier
lit de fromage, une bonne pincee de poivre, un morceau de beurre
frais; lorsque votre soupe est prete, versez dans votre soupiere et
couvrez-la de maniere que votre fromage ait le temps de fondre.


                     Soupe a l'Oignon au Gratin.

Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe a l'oignon, elle a
ete surnommee la _Soupe a l'Ivrogne_; aussi, a la sortie des bals
masques, l'hiver, tous les etablissements affichent-ils en gros
caracteres, sur leur devanture: Soupe a l'oignon ici de minuit a 2
heures. Cette soupe ne differe pas beaucoup de l'autre, excepte que
pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupiere un plat creux
a legumes, de maniere que tous les convives puissent avoir un peu de
gratin; il ne faut pas menager le fromage et le poivre; lorsque votre
soupe est trempee, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.


                 Soupe a l'Oignon et Pommes de terre.

Mettez deux ou trois cuillerees de puree de pommes de terre delayee
dans votre soupe et servez.


                    Soupe a l'Oignon au Macaroni.

Faites comme la soupe a l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimetres
de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.


                Soupe a l'Oignon aux Haricots blancs.

Mouillez votre soupe a l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et
versez deux ou trois cuillerees de haricots blancs dans votre soupe
lorsque vous la trempez.


                   Soupe a l'Oignon aux Lentilles.

Faites de meme que pour les haricots, trempez et servez.


              Soupe a l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.

Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.


                       Soupe aux Choux maigre.

Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses cotes; apres avoir
bien lave les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques
feuilles les unes sur les autres et les ciseler tres fines comme de la
julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le
feu; mettez-y vos choux ciseles ainsi qu'un ou deux oignons ciseles
egalement; remuez vos choux avec une cuillere de bois jusqu'a ce que
vos choux fondent un peu et qu'ils commencent a se colorer; mouillez
ensuite a couvert avec de l'eau ou du bouillon de legumes si vous en
avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'a ebullition,
couvrir votre casserole en la retirant sur le cote du feu ou sur des
cendres chaudes; il est preferable de la finir de cuire dans le four;
lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four
et mouillez-la encore si toutefois elle etait par trop reduite; la
laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.


                   Soupe aux petits Navets glaces.

Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter
dans un plat a sauter avec un bon morceau de beurre et une cuilleree
de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur,
mouillez-les avec du bouillon de legumes ou de l'eau si vous n'en avez
pas; laissez-les cuire a couvert, soit au four, soit sur la cendre
rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite
casserole au bain-marie; goutez votre soupe de consomme de legumes,
versez vos petits navets dans la soupiere, le potage par-dessus, et
servez avec quelques tranches de pain.


                          Panade au Beurre.

Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on
connaisse et la plus economique dans un menage; elle est tres bonne
lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup
d'attention serieuse. Prenez environ une livre de croutes de pain que
vous mettez dans une casserole; couvrez ces croutes avec de l'eau,
laissez-les tremper quelque temps de maniere que le pain ait le temps
de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre,
du sel, un peu de poivre; laissez cuire tres doucement de maniere
qu'elle n'attache pas a la casserole; lorsqu'elle est bien cuite,
remuez-la avec une cuiller de bois pour bien meler le pain de maniere
qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que
vous melez a la cuiller et servez.


                           Panade au Lait.

Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.


                       Panade a la Creme aigre.

Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment,
deux minutes avant de servir, melez a votre soupe un bon verre de
creme aigre et un morceau de beurre.




                                 III

                              LES PUREES


Les potages en puree jouent un grand role dans la cuisine; il y en a a
l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une
nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix.
Nous commencerons donc par les purees de legumes avec ou sans
garniture.


                          Puree de Legumes.

Choisissez des legumes bien frais tels que carottes, navets, celeri,
un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux
oignons; emincez ces legumes le plus fin possible, passez-les dans une
casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une
cuiller de bois, de maniere que les legumes fondent un peu; mouillez
ensuite avec de l'eau bien a couvert et faites partir sur le feu
jusqu'a ebullition; salez un peu et mettez en meme temps un petit
morceau de sucre pour enlever l'acrete des legumes: couvrez votre
casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque
les legumes sont assez cuits, egouttez-les dans une passoire en
conservant la cuisson; passez les legumes au tamis fin ou simplement
dans une passoire; ajoutez a cette puree le bouillon, un morceau de
beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain
dans la soupiere, versez votre potage dessus et servez.


                         Puree Crecy au Riz.

Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crecy, ce sont les
meilleures pour ces sortes de potages; emincez-les tres fines, les
faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu;
lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon
de legumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de
thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et
quelques tranches de pain a potage; lorsque les carottes sont cuites,
passez-les a l'etamine ou au tamis fin, mettez cette puree dans une
casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la
tournant avec une cuillere jusqu'a ebullition, retirez-la du feu et
placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de maniere
a la laisser mijoter; d'un autre cote, faites cuire un peu de riz a
l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre puree
ainsi que votre riz dans la soupiere et servez.


                Puree de Carottes Crecy aux Croutons.

Faites comme la precedente, finissez-la egalement de meme; ajoutez des
petits croutons de pain de mie passes dans le beurre et servis a part
sur serviette.

Ce potage peut se donner egalement avec les garnitures de pate
d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts,
chiffonnade, etc.


                Potage puree de Potiron aux Croutons.

Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela,
choisir un bon potiron a chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et
de plusieurs qualites; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou
le Bonnet turc, qui est encore preferable, sa chair est tres ferme et
a plus d'arome; coupez-le en tranches, l'eplucher et le couper par
petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de
beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez
un peu et laissez, cuire a couvert; ajoutez-y un morceau de sucre;
lorsque votre potiron est assez cuit, egouttez-le et passez-le au
tamis fin en y ajoutant un peu de bechamel; remettez votre puree dans
une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de creme
ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en meme
temps des petits croutons passes au beurre a part sur une serviette.


                       Puree de Potiron au Riz.

Cette puree est la meme que la precedente; en place de croutons,
faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait
a grand mouillement; ensuite, egouttez et versez votre riz dans le
potage; l'on peut egalement meler a cette puree vermicelle, pates,
petites quenelles de pommes de terre, etc.


                  Puree de Pois verts aux Croutons.

Prenez deux ou trois litres de pois verts frais ecosses, mettez-les a
cuire dans une casserole ou vous ajouterez un oignon cisele, une
carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un
morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire;
lorsque vos pois sont assez cuits, les egoutter, les piler et passer a
l'etamine ou au tamis fin; remettez cette puree dans une casserole et
mouillez-la avec la cuisson; si elle etait par trop epaisse, ajoutez-y
un peu de bouillon de legumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur
le feu jusqu'a ebullition; l'ecumer. Deux minutes avant le service, la
vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la
soupiere, servez en meme temps des petits croutons de pain frits dans
le beurre et servis a part sur une serviette.


                        Puree de Pois au Riz.

Faites comme pour la precedente; seulement, faites blanchir du riz a
l'eau de sel que vous egouttez et tenir a couvert a l'etuve; au moment
de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerees de riz
dans votre puree en servant.


             Puree de Pois verts aux Pointes d'Asperges.

Faites une puree de pois verts comme les precedentes; ajoutez une
garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et
rafraichies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre puree
en donnant un coup de cuiller legerement et servez.


                Puree de Pois verts a la Chiffonnade.

Lorsque votre puree est dans la soupiere, ajoutez-y une petite
chiffonnade composee d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil
blanchis d'avance et servez.


                   Puree de Pois verts a la Creme.

Faites une puree comme la precedente; au moment de servir, ajoutez-y
une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de creme
double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et
servez.


                       Puree de Navets au Riz.

Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans etre creux,
les eplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour
pouvoir en avoir une puree assez consistante; mettez un morceau de
beurre dans une casserole, les navets coupes, une poignee de sucre et
un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain a
potage, un peu de sel, un oignon blanc cisele; mouillez le tout avec
de l'eau a couvert, faites cuire a feu doux. Apres cuisson,
egouttez-les et passez-les a l'etamine; mettez votre puree dans une
casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre puree sur le
feu jusqu'a ebullition, retirez-la ensuite sur le cote de maniere
qu'elle mijote un peu; ecumez votre puree et finissez-la en lui
incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un
verre de creme; versez votre puree dans la soupiere, ajoutez-y
quelques cuillerees de riz blanchi a point.



                   Puree de Lentilles aux Croutons.

Epluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une
casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un
bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain a
potage; lorsque la cuisson est terminee, egouttez les lentilles, les
passer au tamis fin ou a l'etamine. Mettez votre puree dans une
casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la puree
avec sa cuisson et un peu de consomme de legumes, tournez-la sur le
feu jusqu'a ebullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur
le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de
beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupiere; servez
en meme temps des petits croutons frits dans le beurre et servis a
part sur une serviette.


                      Puree de Lentilles au Riz.

De meme que pour la precedente, servez du riz dans la soupiere au
moment ou vous versez votre puree dans la soupiere.


                    Puree de Lentilles au Tapioca.

Lorsque vous faites votre puree de lentilles, faites comme la
precedente, excepte d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson;
lorsque votre puree est passee au tamis fin, remettez-la dans une
casserole et la laisser un peu claire; aussitot l'ebullition, mettez-y
un peu de tapioca en remuant avec la cuillere, cela donnera a votre
potage une liaison transparente et de bon gout; finissez-la avec un
bon morceau de beurre frais et servez.


               Puree de Lentilles aux Pates d'Italie.
                Puree de Lentilles a la Chiffonnade.
                   Puree de Lentilles au Celeri.
              Puree de Lentilles aux Pointes d'Asperges.

Tous ces potages peuvent etre garnis a l'infini. Comme toutes les
purees de legumes sont sur la meme base et du meme travail, il n'y a
aucun inconvenient de donner a l'une ou l'autre les memes garnitures,
cela fait changer la carte de l'ordinaire. C'est seulement pour
demontrer ce que l'on peut faire avec les purees de legumes que nous
avons sous la main.


                Puree de Haricots blancs aux Oignons.

Preparez votre puree comme les purees de lentilles; au dernier moment,
passez un oignon coupe en petits des dans du beurre jusqu'a ce que
l'oignon soit bien blond; mouillez-le et laissez-le cuire quelque
temps en le mouillant avec du bouillon de vos haricots; ajoutez votre
oignon, lorsqu'il est cuit, a votre puree, ainsi qu'un bon morceau de
beurre frais; vannez votre puree et servez.


                     Puree de Celeri a la Creme.

Le celeri est un des legumes qui demande beaucoup de soins, surtout
comme potage ou puree; il faut toujours qu'il soit lie avec autre
chose, car lorsque le celeri est cuit dans les regles, surtout au
maigre, et passe ensuite au tamis fin ou a l'etamine, la puree a l'air
d'etre de la neige mi-fondue; c'est pour cela que nous avons recours
aux liaisons cuites et etendues ainsi qu'aux liaisons cremeuses et de
jaunes d'oeufs; ces dernieres ne se font qu'au dernier moment et sans
ebullition. Prenez des beaux pieds de celeri bien tendres et bien
blancs, lavez-les a plusieurs eaux, ensuite les couper en petits
morceaux. Mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y
ajouter vos celeris coupes, les tourner quelque temps sur le feu avec
une cuillere de bois, les mouiller ensuite a couvert, soit avec de
l'eau ou du bouillon blanc de legumes, les assaisonner, les faire
cuire a feu doux de maniere qu'ils se fondent; l'on peut egalement y
joindre une ou deux pommes de terre; lorsque vos celeris sont cuits,
egouttez-les et passez-les au tamis fin; mettez cette puree dans une
casserole ainsi que sa cuisson et ajoutez-y moitie de bonne bechamel
cremeuse; donnez au tout un coup de fouet et faites partir de nouveau
sur le feu en tournant votre puree avec une cuillere de bois jusqu'a
ebullition: laissez ensuite sur le coin du fourneau, ecumez-la,
incorporez-lui un bon morceau de beurre et un verre de creme en la
vannant; lorsque vous voyez qu'elle est assez liee, versez-la dans la
soupiere; accompagnez de petits croutons passes au beurre servis a
part sur serviette.


[Gravure 04.png: SERVICE EN FAIENCE DE LACHENAL (Service de table de Mme
Sarah Bernhardt).]




                           DEUXIEME PARTIE



                          ENTREES ET RELEVES



                           Soles au Beurre.

Prenez deux moyennes soles, les nettoyer et essuyer. Beurrez un plat
dit a gratin et placez vos soles bien a plat. Garnissez le dessus des
soles de bon beurre frais, salez, poivrez legerement et poussez-les au
four. Arrosez-les de temps en temps, jusqu'a leur cuisson terminee. Si
c'est un plat d'argent, l'on peut les envoyer dans le plat meme, comme
pour soles au gratin.


                     Queues de Homard au Gratin.

Ayez deux homards moyens, ou trois ou quatre, selon les convives.
S'ils sont cuits, les fendre dans toute leur longueur, en enlever
soigneusement les chairs sans rien perdre, les couper en petits des et
les mettre dans une petite casserole; ensuite, parez les queues de
homard (les bien nettoyer bien egales), et avec tout le reste des
carapaces, faites un bon beurre de homard pour meler a votre sauce
bechamel bien beurree, assaisonnez de bon gout, y ajouter deux ou
trois jaunes d'oeufs pour lier la sauce, y meler vos petits des et
laisser refroidir. Lorsque le tout est froid, emplir les queues de
homard que vous avez appretees, en leur donnant la forme bombee; les
saupoudrer de chapelure et les pousser au four en les arrosant avec du
beurre fondu; les servir bien chaudes sur une serviette avec un joli
bouquet de persil frit.


                           Eperlans frits.

Choisissez de beaux eperlans a peu pres egaux, les bien essuyer, les
passer dans du lait, les fariner, ensuite, les paner a l'Anglaise et
les frire dans une bonne friture bien chaude, les saler en sortant de
la friture; servir sur serviette avec bouquet de persil frit et
envoyer une sauciere de sauce anchois a part.


                           Darne de Saumon.

Prenez un beau morceau de saumon pour la quantite de personnes que
vous avez a servir, le bien nettoyer et le mettre cuire a l'eau
bouillante salee et un peu acidulee de vinaigre, pas par trop, cela le
ferait blanchir. Le mettre a pocher sans bouillir. Au premier
bouillon, vous devez le retirer sur le cote du feu, afin qu'il poche
doucement. Preparez votre plat garni d'une serviette et preparez du
persil frais pour le garnir. Egouttez votre poisson une minute et
placez-le au milieu de votre plat, avec garniture de persil frais.
Envoyez-le avec une sauciere de sauce Genevoise. (Voyez sauce
Genevoise, chapitre sauces.)


                    Saumon braise sauce Saltibot.

Nettoyez un moyen saumon frais, le mettre dans une poissonniere bien
beurree et foncee de carotte, oignon, thym, laurier et persil,
quelques clous de girofle; le mouiller a moitie avec du Sauterne et
une essence tiree d'un homard, le couvrir d'un papier beurre, le faire
partir et le pousser au four en l'arrosant de temps en temps, jusqu'a
sa cuisson terminee. Preparez, d'une autre part, un petit roux leger
pour lier la cuisson du saumon lorsqu'il aura ete bien degraisse, y
ajouter un bon verre de creme double, passer la sauce a la mousseline,
la bien beurrer en la vannant au bain-marie. Dresser et envoyer le
saumon et la sauce a part.


                          Merlans au Gratin.

Choisissez des merlans moyens, bien frais, que vous nettoyez et
essuyez promptement, beurrez un plat a gratin grassement, couchez-les
dans votre plat, salez, poivrez et mouillez a demi-couvert avec du vin
blanc de Chablis; faites-les partir sur le fourneau et couvert d'un
papier beurre; une minute apres, retournez-les; ayez un peu de roux
pour lier la cuisson ainsi qu'une demi-livre de champignons bien
frais, que vous hachez et que vous melez a votre sauce; nappez vos
merlans avec votre sauce, saupoudrez d'un peu de chapelure et quelques
petites parcelles de beurre fin, poussez-les au four assez chaud, pour
qu'ils puissent gratiner. L'on peut egalement mettre autour du plat
des champignons entiers et les napper egalement comme les poissons,
cela est facultatif.


                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grosseur, le rafraichir et
l'egoutter sur une serviette ou un torchon propre; coupez les
macaronis de quatre centimetres de longueur. Faites une bechamel bien
beurree et cremeuse, reduite dans un plat a sauter; mettez-y votre
macaroni et quelques lames de truffes, un quart de fromage de parmesan
rape et un peu de gruyere. Emplissez une croute de vol-au-vent que
vous aurez fait d'avance et tenue au chaud. Servez. Ayez soin,
toutefois, que la garniture soit bien assaisonnee.


                     Creme de Homard a la Royale.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en toutes les chairs, que vous
pilez, tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque
les chairs sont bien pilees, passez le tout au tamis fin, assaisonnez
de bon gout, melez les deux tiers de son poids avec de la creme
fouettee, beurrez un moule a pain et emplissez votre moule que vous
mettez a pocher a l'eau bouillante, en arretant l'ebullition comme la
quenelle. Lorsque votre creme est pochee, demoulez sur un plat et
nappez-le avec une bonne sauce cremeuse au beurre de homard; mettez
aussi dans le puits un ragout de truffes escaloppees et des crevettes
coupees en deux et servez.


                   Filets de Soles a la Cendrillon.

Prenez de moyennes soles, enlevez les filets et parez-les de leur peau
nerveuse; ensuite battez-les legerement afin de les rendre plus
souples a leur cuisson, ployez chaque filet de maniere a en former une
petite pantoufle, en garnissant le creux avec un petit tampon de pate
a detrempe afin que chaque filet puisse pocher sans se deformer.
Lorsqu'ils sont poches, les laisser refroidir, enlever les tampons,
les chaud-froiter a la mayonnaise a l'aspic, ensuite garnir
l'interieur des petites pantoufles d'une petite salade de legumes et
les dresser en turban sur un fond de riz et croutonne de gelee, et sur
le milieu vous pouvez y mettre un sujet en stearine representant une
petite femme echevelee.


                    Petites Bouchees aux Huitres.

Faites pocher trois douzaines d'huitres ou plus, selon la quantite que
vous devez avoir a servir; egouttez-les sans perdre leur cuisson;
faites avec la cuisson et un peu de lait une bonne bechamel cremeuse
et beurree; separez le corps dur des huitres pour ne garder que la
noix que vous coupez en deux ou trois; melez-y votre sauce et un peu
de macis; emplissez vos petites croutes de bouchees que vous aurez
preparees d'avance et servez sur serviette.


                   Medaillons de Truite a la Gelee.

Choisissez une truite moyenne; desossez-la sans la briser, enlevez
egalement la peau, battez-la legerement sur la table, de maniere
qu'elle soit carree longue; d'un autre cote, coupez et blanchissez une
petite brunoise de legumes, composee de carottes, navets et haricots
verts; bien egoutter ces legumes apres les avoir blanchis: couvrez
votre truite avec ces legumes et roulez-la sur elle-meme, de maniere a
en former un petit roule; emballez-la avec une feuille de papier
beurre; la pocher ensuite sans beaucoup de mouillement, un peu de vin
dans le fond afin de la faire pocher; lorsqu'elle est pochee,
laissez-la refroidir, deballez-la de son papier, coupez-la ensuite en
rondelles, comme une galantine, placez ces rondelles sur un gril et
glacez-les avec de la gelee de poisson mi-prise; ayez aussi une petite
salade de legumes que vous dressez en dome au milieu d'un plat;
dressez-y vos petits medaillons autour et croutonnez de gelee et
envoyez.


                  Petits Pates chauds de Crevettes.

Foncez des petits moules dits a pates chauds, ou des moules a dariole
si vous n'avez pas les premiers, emplissez-les de riz et cuisez-les de
belle couleur; ayez des crevettes epluchees que vous coupez en deux
parties; faites une sauce hollandaise bien cremeuse, dans laquelle
vous introduisez un beurre de crevette; melez-y vos crevettes et
emplissez vos petits moules de croute de pate et servez sur serviette.


              Croquettes de ris de tortue a l'Indienne.

Dans la tortue se trouve deux parties que l'on nomme ris. Lorsque vous
avez une tortue a cuire, vous conservez ces deux parties dans la
cuisson, pour vous en servir dans un moment donne, pour entree maigre.
Coupez donc ces deux parties en petits des et faites-en un appareil a
croquette, comme il est indique pour la volaille; prenez un morceau
d'oignon d'Espagne que vous ciselez tres fin, passez-le au beurre,
ajoutez-y une petite cuillere de curry en poudre et un peu de farine
pour lier la sauce; mouillez le tout avec du lait comme pour la
bechamel; lorsque la sauce est bien reduite, ajoutez-y quelques jaunes
d'oeufs, melez-y votre salpicon de tortue, faites refroidir votre
appareil pour eu faire des croquettes; quelques moments avant de
servir, les paner a l'Anglaise, les frire a bonne friture, servir sur
serviette avec un bouquet de persil frit.


                  Petites Sarcelles sous la cendre.

Prenez de petites sarcelles, nettoyez-les et les envelopper de pate a
detremper, les cuire sous la cendre bien chaude avec un peu de feu
dessus; apres cuisson les deballer de leur pate, les dresser et
envoyer une sauciere de creme aigre a part, et une petite salade de
laitue.


                    Coquilles de Homard au Gratin.

Prenez deux homards cuits dont vous retirez la carapace; coupez les
chairs en petits des; mettez un peu de bechamel dans un plat a sauter,
allongez la sauce avec un peu de creme et finissez avec un beurre de
homard et un peu de muscade ou de macis; melez-y votre salpicon de
homard, emplissez de petites coquilles Saint-Jacques, en les
saupoudrant legerement de chapelure et les arroser avec un peu de
beurre fondu; les pousser au four, qu'elles soient de belle couleur,
et les servir sur serviette.


                  Timbale d'Ecrevisses a la Madelon.

Beurrez et decorez un moule a timbale avec de la pate a nouilles,
foncez-le ensuite et le remplir soit avec de la farine ou du riz pour
la cuire, de maniere que vous ayez une belle croute a timbale et la
laisser a l'etuve.

D'un autre cote, prenez cinq ou six douzaines de belles ecrevisses que
vous nettoyez a l'eau fraiche; marquez dans une casserole une bonne
mirepoix que vous faites revenir avec un bon morceau de beurre,
mouillez-la avec du bon vin vieux de Chablis, mettez-y vos ecrevisses,
les bien assaisonner et les cuire a couvert; lorsqu'elles sont cuites,
separer les queues, les eplucher et les couper en deux selon leur
grosseur, que vous placez dans un bain-marie; pilez ensuite toutes les
carapaces et les passer dans une etamine a deux cuilleres. Melez-y le
fond de vos ecrevisses et quatre ou cinq cuillerees de bonne sauce a
poisson bien reduite, vannez le tout ensemble au fouet en la beurrant
par petite quantite a la fois, finissez avec de la bonne creme;
melez-y les queues et servez votre timbale bien chaude.


                 Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.

Prenez un ou deux gros merlans bien frais, enlevez-en les filets que
vous faites pocher au four; les laisser ensuite refroidir, pour les
couper en petits des; ayez de la sauce a poisson que vous faites
reduire et lier a la creme et quelques jaunes. Mettez-y votre salpicon
de merlan et laissez encore refroidir cet appareil sur glace. Ensuite,
formez-en des croquettes plates; au moment de servir, ayez votre
friture chaude, trempez vos croquettes dans la pate a frire et
laissez-les frire de maniere que les cromesquis soient de belle
couleur. Servez en buisson sur serviette et accompagne d'un petit
bouquet de persil frit.


                       Vol-au-vent de Gnochis.

Faites un peu de pate a choux au sel, deux onces de beurre dans une
moyenne casserole, avec trois onces d'eau, une pincee de sel; lorsque
le tout est en ebullition ajoutez trois onces de farine tamisee,
remuer avec une cuillere deux ou trois minutes et retirez-la du feu,
mettez-y un oeuf toujours en battant la pate, en ajouter un second si
vous voyez que votre pate est trop ferme, ajoutez encore un peu
d'oeuf, ensuite, melez a cette pate deux onces de parmesan rape et une
pointe de caprica; faites-en des petites quenelles que vous pochez a
l'eau bouillante: les egoutter et les mettre dans une bonne sauce
bechamel bien beurree et cremeuse. (Voyez sauce Bechamel, chapitre
sauces.) Tenez votre croute de vol-au-vent au chaud et servir
chaudement.


                   Timbale de Gnochis aux Tomates.

Beurrez un moule a Charlotte ou timbale, decorez-le avec de la pate a
nouille, selon votre gout, ensuite foncez votre moule avec de la pate
a foncer, apres avoir mouille votre decor avec un pinceau, afin que le
decor prenne sur la pate; garnissez votre moule avec un rond de papier
dans le fond et une bande de papier circulaire interieurement,
garnissez, votre moule de riz ou de farine ordinaire, couvrir votre
timbale, la dorer et la cuire a bon four; apres cuisson, en enlever le
couvercle avec la pointe d'un couteau, vider son contenu proprement en
y passant le pinceau, la mettre a l'etuve secher. Preparez d'un autre
cote une pate a choux commune, sans sucre, mais un peu de sel; melez a
votre pate le quart de son volume de fromage de Gruyere et de parmesan
rape; ayez une poche a patisserie garnie de sa douille ainsi qu'une
casserole d'eau bouillante, mettez la pate dans la poche et poussez
sur le bord de la casserole la pate en ayant soin de couper de votre
autre main de petites quenelles longues d'un centimetre, chaque
morceau coupe tombe a l'eau bouillante et se poche en meme temps.
Lorsque tout est termine, ajoutez vos petites quenelles que vous liez
avec une bonne bechamel beurree et cremeuse, emplissez votre timbale,
saupoudrez-la encore d'un peu de parmesan rape et servez bien chaud.


                         Macaroni au Gratin.

Faites blanchir du macaroni de moyenne grandeur, l'egoutter, le lier
avec une bonne bechamel cremeuse et beurree, le dresser sur un plat a
gratin en alternant du fromage de parmesan rape, sel, poivre, un peu
de muscade, couvrir d'un peu de chapelure et d'un peu de beurre fondu,
le pousser au four lorsqu'il est d'une belle couleur, servez le plat
sur serviette.


              Cassolettes de Nouilles a la Piemontaise.

Foncez des petits moules a croustade ordinaire et conservez-les au sec
lorsqu'elles sont cuites; au moment du diner, garnissez-les avec des
nouilles a la creme et au fromage; deux minutes au four et servez sur
serviette le tout bien chaud. _(Voir le dessin.--Supplement)._


                 Timbale de Spagetti a la Florentine.

Foncer une timbale et la garnir avec du spagetti a la creme et lie au
parmesan; dans le milieu, vous y mettez des petites tranches de
tomate, coupees comme des quartiers d'orange, pas plus gros; bien
assaisonner couvrir la timbale, et pousser au four pour une bonne
demi-heure.


                          Salade italienne.

Faites blanchir des legumes, pousses a la colonne ou a la cuillere a
legume, de la grosseur d'un gros pois, tels que carottes, navets, des
pommes de terre cuites d'avance, des haricots verts coupes de la meme
grosseur, petits pois et des choux-fleurs, blanchir tous ces legumes a
part, les rafraichir et les egoutter sur une serviette; prenez les
trois quarts de ces legumes que vous assaisonnez ensemble: sel,
poivre, huile et vinaigre a l'estragon, placez ces legumes dans un
saladier en en formant une pyramide avec le reste des legumes.
Garnissez le dessus en les placant symetriquement par rang de chaque
sorte jusqu'au sommet: terminez le sommet soit avec une petite botte
de pointes d'asperges ou un bouquet de choux-fleurs, lorsque vous en
avez le temps.


                     Truite froide sauce Tartare.

Faites cuire une moyenne truite a l'eau de sel, la cuire la veille si
cela vous est possible, afin qu'elle se trouve froide pour le
dejeuner, la servir sur un plat long, en enlever la peau de dessus
sans la briser, l'entourer de petits coeurs de laitues et la servir en
la faisant accompagner d'une sauciere de sauce tartare.


                     Langouste a la Vinaigrette.

Ce plat est des plus simples et est un des plus appetissants.
Choisissez une langouste bien fraiche; cuite et refroidie, coupez-la
par la moitie sur sa longueur, faites apres une division de trois
morceaux par chaque moitie, brisez les pattes egalement et placez tous
ces morceaux en buisson sur un plat entoure de persil. Servez en meme
temps une sauce vinaigrette.


                            Salade russe.

La salade russe est une salade de legumes comme la salade italienne,
soit que les legumes soient coupes en petit de ou en long, en carre,
en losange, peu importe. La seule chose qui differe de l'italienne,
c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs
coupes, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre sale
d'avance (agoursis), un peu de fenouil et d'estragon hache,
assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut
egalement la decorer, comme la salade italienne, avec des legumes et
de la betterave ayant marine dans le vinaigre.


                     Oeufs de Pluvier a la Gelee.

Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est tres
bon pour la cuisine. C'est un mets des plus delicat et forme des
entrees magnifiques soit pour dejeuner, diner et meme les bals les
mieux servis. On les sert sous plusieurs formes de dressage, soit au
naturel, cuits dur, en petit panier fleuri, en nid, en aspic, en
mongolfiere, a la gelee, etc.

Choisissez des oeufs de pluvier frais, faites-les cuire dur, les
rafraichir, les ecaler, les essuyer et les mettre a la glace; d'une
autre part, ayez de la gelee aspic mi-prise, chemisez un moule a
bordure sur la glace, placez vos oeufs la pointe en bas en les
soutenant bien droits en mettant un peu de coeur de laitue entre
chaque. Lorsque les oeufs se tiennent debout, finissez, de remplir
votre bordure de gelee et laissez-les a la glace jusqu'au moment du
service: pendant ce temps, preparez une petite salade de legumes que
vous mettez dans le puits lorsque votre bordure sera demoulee sur
plat.


           Petites truites de lac grillees sauce Remoulade.

Choisissez, une demi-douzaine de petites truites bien fraiches, les
nettoyer, les passer a l'huile, les saler et les griller sur un feu de
braise clair, les dresser sur serviette et servir avec une sauciere de
sauce remoulade. (Voyez sauce.)


                        Ecrevisses a la Royat.

Choisissez de belles ecrevisses, faites une Mirepoix que vous passez
au beurre, sans oublier une ou deux gousses d'ail. Lorsque votre
Mirepoix est passee, mouillez avec une demi-bouteille de Haut-Chablis
et un verre de vieux Cognac, mettez-y vos ecrevisses et une douzaine
de grains de poivre ainsi qu'un peu de paprika. Lorsque vos ecrevisses
sont assez cuites, egouttez-les, dressez-les en buisson, passez la
cuisson que vous envoyez dans une sauciere a part.


                      Sarcelles a la Polonaise.

Videz et troussez de jolies sarcelles comme pour rotir en en
supprimant les pattes, faites une pate a detrempe a l'eau et sel,
emplissez vos sarcelles de beurre, couvrez-les de pate partout de
maniere qu'elles soient renfermees et que la pate soit bien soudee,
cuisez-les sous la cendre ou dans le four si vous n'avez pas de feu de
bois--sous la cendre est bien plus preferable--lorsque vos sarcelles
sont cuites, deballez-les de la pate et dressez-les sur de la mie de
pain passee au beurre noisette, ainsi que des quartiers de citron
epepines.


                    Filets de Barbue a la Moneret.

Levez les filets d'une barbue bien en chair et fraiche, les parer dans
une forme de cotelette droite, beurrez un plat a sauter et placez vos
filets, les assaisonner de bon gout, les couvrir d'un rond de papier
de cuisine beurre, les pocher une demi-heure avant le service, faites
d'avance un petit rizot au parmesan pour mettre dans le fond du plat
ou vous devez dresser vos filets de barbue, dressez en couronne sur le
riz et nappez-les avec une sauce de fond de poisson au vin blanc
reduite que vous aurez faite avec la tete et les debris de votre
barbue; semez un peu de parmesan, un peu de chapelure et un peu de
beurre fondu par-dessus, poussez votre plat au four chaud quelques
minutes et servez.


                  Salade de Celeris a la Dijonnaise.

Prenez deux beaux pieds de celeris bien blanc et tendre, enlevez les
parties filandreuses, les couper en julienne tres fine ainsi que
quelques lames de concombres coupees egalement en julienne; mettez
dans un saladier deux ou trois cuillerees de bonne moutarde de Dijon,
sel, poivre, et une pincee de paprika par le moyen d'une cuillere de
bois ou un fouet a blanc d'oeuf; montez cette sauce comme une
mayonnaise avec de l'huile de noix et tres peu de vinaigre, un soupcon
d'ail. Lorsque votre sauce est assez montee, ajoutez-y une bonne
cuilleree de jus de verjus; mettez-y votre celeri et servez. Cette
salade doit se faire un peu d'avance afin que le celeri soit plus
tendre et qu'il prenne mieux son assaisonnement.


                         Raie au beurre noir.

Quoique ce mets est connu de tout le monde, il n'est pas moins bon
pour un dejeuner, surtout lorsque la raie est fraiche et que le beurre
est bon. Choisissez un beau morceau de raie bien fraiche, le cuire a
l'eau de sel comme pour les poissons bouillis. Lorsque la raie est
pochee, l'egoutter sur un linge pour en extraire l'eau qui resterait.
Dressez votre raie sur un plat, faites un beurre noir dans la poele
jetez une petite pluche de persil frais et bien egoutte dans le beurre
afin que le persil soit bien frit, versez votre beurre noir sur la
raie, passez un petit filet de vinaigre dans la poele chaude,
arrosez-en la raie et servez.


                  Filets de Sole a la Jouvencienne.

Levez les filets de deux ou trois soles, selon le nombre de personnes
que vous avez a dejeuner, les enerver, les battre, de maniere que les
filets soient tres minces et larges; assaisonnez-les et ployez-les en
portefeuille, c'est-a-dire rapportez les deux extremites vers le
centre et les reployer encore une fois en deux, afin que les filets
ainsi ployes restent dans une forme carree comme un coussin,
faites-les pocher selon les regles avec un peu de Chablis, les couvrir
d'un papier beurre.

D'un autre cote, faites cuire au beurre de jolies petites tomates dont
vous aurez enleve la peau. Il faut observer que les tomates doivent
etre plus petites que vos filets, afin qu'elles ne les depassent pas
au dressage.

Dressez a plat vos filets, avec une petite tomate sur chacun, et
envoyez une sauciere de sauce tomate.


                   Filets de Perche a l'Italienne.

Levez les filets de plusieurs perches, beurrez un plat a sauter,
placez-y vos filets de perche, les assaisonner de bon gout, les
mouiller avec un bon verre de vin blanc de Chablis, les couvrir d'un
rond de papier beurre, les pocher au four en ayant soin de les arroser
pendant leur cuisson, les egoutter ensuite, les dresser en couronne et
les napper ensuite avec une bonne sauce italienne maigre se composant
d'une sauce poisson au vin reduite, dans laquelle vous lui incorporez
deux ou trois cuillerees de Duxelle et un bon morceau de beurre frais.


                   Darne de Truite a la Moscovite.

Coupez une moyenne truite en petites darnes ou troncons, pochez-les a
l'eau de sel et laissez-les refroidir; les egoutter, les essuyer avec
un linge propre, les napper avec de la gelee de poisson mi-prise, dans
laquelle vous aurez mis une petite julienne de concombres crus,
dressez vos troncons sur le plat, entourez d'une petite salade de
concombres et de legumes, envoyez en meme temps une sauciere de
mayonnaise, montee a la creme fouettee.


                     Rougets Grondins au Beurre.

Choisissez de moyens Grondins bien trais, essuyez-les apres les avoir
nettoyes, beurrez un plat long, placez-y vos Grondins, assaisonnez-les
de bon gout, arrosez-les de beurre fondu, coupez quelques rouelles
d'oignon, quelques lames de carotte, un peu de persil, une branche de
thym et laurier, couvrez vos Grondins et faites-les partir au four en
ayant soin de les arroser souvent; lorsqu'ils sont cuits,
debarrassez-les des legumes. Dressez-les sur un plat en les arrosant
d'un peu de beurre fondu.


                  Paupiettes de Sole a la Mazarine.

[Gravure 05.png]

Levez les filets de deux soles assez epaisses apres les avoir
depouillees avec un couteau tres mince, enlevez encore l'epiderme qui
se trouve entre la peau et la chair, coupez vos filets en deux, de
maniere a en former deux paupiettes, tenez-les tres minces en les
battant avec une petite batte a cotelette, les parer ensuite de la
meme longueur, de la meme largeur; ensuite, faites avec des pommes de
terre crues des bouchons de la grosseur d'un bouchon a Champagne.
Beurrez un plat a sauter, assaisonnez vos filets et placez-les autour
de vos bouchons. Mettez une petite bande de papier beurre autour pour
les serrer, placez-les dans un plat a sauter les uns contre les
autres, couvrez-les d'un rond de papier beurre, les pocher a demi,
c'est-a-dire qu'ils soient assez fermes pour pouvoir se tenir debout
lorsqu'ils sont refroidis. Retirer les bouchons et les bandes de
papier.

Cela doit former une petite timbale bien blanche, emplissez-la avec un
appareil de homard tres leger et bien colore avec une poche, de
maniere a en former un petit cone par-dessus, comme le dessin le
demontre, les pocher cinq minutes avant le service. Les dresser sur
bordure, les saucer legerement avec une sauce au vin blanc, cremeuse,
et emplir le puits de petites pommes de terre en boule au beurre
frais.


                  Rougets gratines a la Napolitaine.

Choisissez six beaux rougets bien frais; les nettoyer et les essuyer
avec un linge; les faire mariner quelques minutes dans de l'huile
d'olive; ensuite beurrez un plat a gratin en y ajoutant une cuillere
d'huile d'olive; placez-y vos rougets cote a cote; les assaisonner de
haut gout, les mouiller a moitie de leur hauteur de bon vin de
Chablis, les couvrir d'un papier beurre, les faire partir sur le
fourneau. Deux minutes apres, les retourner d'un autre cote; ayez une
sauce a poisson au vin blanc, reduite, ajoutez-y deux ou trois
cuilleres de puree de tomate et deux cuilleres de Duxelle; allongez
cette sauce avec une partie de la cuisson des rougets; nappez-les avec
cette sauce: passez par-dessus un peu de chapelure et quelques petits
morceaux de beurre de place en place; poussez-les au four quelques
minutes afin qu'ils finissent de cuire et de gratiner; lorsqu'ils sont
de belle couleur, servez avec le plat meme, mis sur un autre.


                 Vol-au-vent de Turbot a la Bechamel.

Lorsque vous avez un turbot entier pour votre diner, il est tres rare
qu'il n'en revienne pas au moins un tiers. C'est le cas de donner le
reste le lendemain pour votre dejeuner, soit dans un gratin ou dans un
vol-au-vent; dans tous les cas, l'on prendrait une tete de turbot, il
y a assez pour former la garniture d'un vol-au-vent; separez les
chairs de votre turbot cuit, par petites parties que vous mettez dans
une bonne sauce bechamel, bien beurree et cremeuse, ajoutez-y quelques
champignons et quelques queues d'ecrevisses; ayez une belle croute de
vol-au-vent, cuite d'avance, garnissez-la de votre ragout et servez
bien chaud.


                 Cotelettes de Homard a la Rosselin.

Prenez un homard assez gros cuit; enlevez les chairs de la carapace,
les couper en petits des; faites avec le corail un beurre de homard
que vous melez a une sauce Bechamel bien beurree et cremeuse
assaisonnee de bon gout; y ajouter deux ou trois jaunes d'oeuf pour
lier la sauce; y meler les des de homard et quelques truffes coupees
egalement en des; laisser refroidir cet appareil pour etre distribue
en petites parties egales comme pour croquette, seulement il faut leur
donner la forme de cotelette, de la grosseur d'une cotelette d'agneau;
les passer a la mie de pain fraiche et les frire d'une belle couleur;
mettez au bout de chaque cotelette un petit morceau des petites pattes
pour faire le manche de la cotelette; dressez-les sur serviette avec
un bouquet de persil frit dans le centre.


                         Friture d'Anguille.

Choisissez de petites anguilles bien fraiches, les depouiller, les
couper par petits troncons de six centimetres, les passer a la farine
pour les secher, ensuite a l'oeuf battu et a la mie de pain fraiche,
les frire de belle couleur, les dresser sur serviette avec un petit
bouquet de persil frit. Servez en meme temps une sauciere de sauce
tartare bien assaisonnee.


                         Friture de Goujons.

Prenez des goujons bien frais, les vider, les laver et les essuyer,
les passer dans un peu de lait, ensuite les passer a la farine. Ayez
une friture bien chaude, les plonger par petites quantites, de maniere
qu'ils soient bien frits et croustillants, servez sur serviette apres
les avoir assaisonnes, placer dessus un bouquet de persil frit et
envoyez des quartiers de citron epepine sur une assiette a part.


                 Turban de filet de Sole aux Truffes.

Choisissez deux ou trois belles soles moyennes et epaisses, levez-en
les filets, les enerver, les aplatir legerement, de sorte qu'a la
cuisson ils ne se derangent pas trop: d'un autre cote, faites un peu
de farce avec du merlan ainsi qu'avec les parures de vos soles pour
emplir un petit moule a pain de gibier; pochez votre pain et
laissez-le un peu refroidir, demoulez lorsqu'il est froid, mettez-lui
encore un peu de farce autour pour pouvoir appuyer vos filets de sole,
coupez vos filets par le milieu, dressez-les autour de votre pain, a
cheval les uns sur les autres, de maniere que le bout le plus large
soit au pied du pain, et le bout qui est en pointe aille s'assujettir
dans le puits du pain, assaisonnez et mettez autour des bandes de
papier beurre et assez serrees pour que les filets ne se derangent pas
a la cuisson, les pocher doucement, soit dans une braisiere a couvert
ou au four, et les arroser d'un peu de vin blanc; lorsqu'ils sont
completement poches, dressez-les et saucez-les avec une bonne sauce de
poisson que vous aurez preparee avec les carcasses, mettez ensuite
dans le puits un petit ragout de lames de truffes.


                Matelote de Carpe a la Bourguignonne.

Choisissez deux belles carpes vivantes, les nettoyer et les vider, les
couper ensuite en troncons d'egale grosseur, les mettre ensuite dans
un chaudron en cuivre non etame, couvrir les troncons avec du vin
vieux de Bourgogne, saler, poivrer, un bon bouquet de persil garni,
quatre ou cinq gousses d'ail sans etre epluchees et un bon verre de
vieux cognac; cuire le tout sur un feu ardent, sur un feu de cheminee
si cela vous est possible, comme a la campagne, de maniere que la
flamme mette le feu elle-meme a la matelotte, la retirer ensuite du
feu lorsqu'elle subit dix minutes d'ebullition; d'un autre cote,
preparez des petits oignons glaces, des champignons qui doivent vous
servir de garniture, ainsi que quelques belles ecrevisses et des
petits croutons passes au beurre; retirez les troncons de carpe, liez
le fond avec un beurre manie a la farine, y remettre vos troncons
apres avoir passe la sauce, y ajouter un bon morceau de beurre fin en
tournant legerement. Dressez vos troncons en buisson, en mettant les
plus beaux dessus, en garnir le tour avec les petits oignons et
champignons, saucez par-dessus et placez vos ecrevisses ainsi que les
croutons et servez.


                     Soles frites a la Nantaise.

Choisissez deux ou trois soles epaisses, dans la moyenne grosseur, les
nettoyer et en enlever les peaux ainsi que la tete, les ebarber tres
courtes, les tendre sur le dos presque sur toute la longueur, passer
la lame du couteau de chaque cote en suivant l'arete, de maniere a en
degager les filets, enlever l'arete du milieu, passez la sole a l'oeuf
apres l'avoir passee a la farine, la frire a friture chaude,
l'egoutter sur un linge, remplir le vide avec un beurre manie maitre
d'hotel dans lequel vous y ajoutez un beurre d'anchois et une cuillere
de Duxelle, refermez la sole et accompagnez de quartiers de citron.


                Cotelettes de Turbot a la Varsovienne.

Prenez un morceau de turbot assez epais en chair pour pouvoir en faire
des filets que vous coupez en forme de cotelette; avec les parures,
faites-en une farce comme il a ete indique. Lorsque tous vos filets
sont coupes et pares, montez votre farce et garnissez-en vos filets
dessus et dessous, les paner ensuite, les former en cotelette, les
ranger dans un sautoir ou vous avez mis du beurre clarifie. Au moment
de servir, sautez-les a feu vif pour leur donner une belle couleur et
poussez-les au four pour les finir de pocher, egouttez-les ensuite et
dressez en couronne sur une petite bordure; dans le puits, servez-y un
petit ragout de champignons et de truffes, queues d'ecrevisses, avec
une sauce reduite et finie avec un bon morceau de beurre et de la
creme aigre.


                       Morue sauce aux Huitres.

Faites dessaler dans l'eau fraiche un morceau du filet de morue assez
epais et carre pendant deux jours, en ayant soin de changer l'eau
trois ou quatre fois par jour. Lorsqu'elle est bien dessalee et bien
blanche, faites-la cuire a l'eau de sel; au premier bouillon, retirez
du feu et laissez-la pocher doucement; d'une autre part, faites pocher
trois douzaines d'huitres, les egoutter, en retirer les noix que vous
coupez en deux, faites une petite bechamel serree, dans laquelle vous
incorporez la cuisson des huitres, beurrez-la, mettez-y vos huitres
dans une sauciere.

Egouttez votre morue, la servir sur serviette entouree de persil
frais, servez en meme temps dans une soupiere a legumes ou un legumier
des pommes de terre nouvelles cuites a l'eau et passez au beurre
ensuite, ainsi qu'une pincee de persil hache.


                      Alose grillee a l'Oseille.

Choisissez une belle alose bien fraiche, la nettoyer et l'essuyer, la
ciseler legerement en travers des deux cotes, l'arroser d'huile,
l'assaisonner de bon gout, la mettre griller sur un feu de braise de
maniere qu'elle cuise doucement et qu'elle soit de belle couleur;
faites fondre un morceau de beurre frais pour l'arroser lorsqu'elle
sera dressee, servez en meme temps un plat d'oseille a part.


                        Moules a la Poulette.

Choisissez des moules bien fraiches, les nettoyer a grande eau, de
maniere qu'il ne reste plus de chevelure apres les coquilles, les
faire cuire dans une casserole couverte, sur un bon feu, quelques
minutes suffisent; les egoutter, les enlever de leur coquille, lier la
cuisson avec un bon morceau de beurre manie et un verre de creme, y
mettre vos moules; ajoutez-y un peu de persil hache et servez.


                  Maquereaux grilles maitre d'hotel.

Nettoyez et essuyez des moyens maquereaux, fendez les sur le dos, de
la tete a la queue sur toute la longueur, assaisonnez-les et les
imbiber legerement d'huile d'olive, placez-les sur le gril, sur un bon
feu de braise. Faites a part une maitre d'hotel de beurre, persil
hache, ainsi qu'un demi-jus de citron. Manier ensemble; lorsque vos
maquereaux sont grilles, garnissez-les de votre maitre d'hotel,
refermez-les ensuite et envoyez, sur un plat long bien chaud.


                    Harengs frais sauce Moutarde.

Choisissez de beaux harengs laites et bien frais, les nettoyer et
essuyer, les ciseler legerement sur le travers en diagonale, les
passer un peu dans l'huile, les faire griller sur un feu vif, les
servir avec une sauce au beurre bien beurree dans laquelle vous aurez
incorpore deux bonnes cuillerees de moutarde a l'estragon.


                    Huitres de Cancale au Chablis.

Ouvrez une demi-douzaine d'huitres par personne et plus si vous le
voyez a propos; placez les huitres sur chaque assiette avec un
quartier de citron epepine; ayez en meme temps une ou deux echalottes
hachees bien fines que vous passez a l'eau dans le coin d'une
serviette. Faites une petite sauce composee de vinaigre seulement, de
mignonnette d'echalottes hachees, servez dans une sauciere en meme
temps que les huitres et de petites tranches de pain de seigle tres
minces et beurrees.


                 Darne de Saumon froid a la Ravigote.

Prenez une darne du milieu d'un saumon, cuisez-la a l'eau de sel
connue il est indique, la laisser refroidir dans sa cuisson,
l'egoutter, l'essuyer; placez votre saumon sur un plat, en enlever la
peau de dessus, l'entourer avec des coeurs de laitue sans etre
assaisonnes, nappez votre saumon legerement de sauce mayonnaise et
servez en meme temps une sauciere de sauce ravigote composee comme
suit: melez a votre mayonnaise une cuilleree de moutarde, une
cuilleree de sauce d'anchois, des fines herbes hachees tres fines,
telles que estragon, cerfeuil, ciboulettes, pimprenelles, une bonne
cuilleree de capres, quelques cornichons haches et une pointe de
Cayenne.


                    Filets de Sole a la Fontange.

[Gravure 06.png]

Levez les filets de deux ou trois belles soles bien fraiches, les
aplatir apres les avoir enervees, les ployer en deux et les placer
dans un plat a sauter beurre, les saler, poivrer; mouillez-les
legerement avec un peu de vin blanc, les couvrir d'un papier beurre,
les faire pocher au four. D'un autre cote, faites cuire de petites
tomates au beurre, que vous aurez epluchees a l'avance; dressez vos
filets de sole en mettant une petite tomate sur chacun d'eux. Envoyez
a part une sauciere de sauce tomate bien assaisonnee.


                   Rougets grilles maitre d'hotel.

Choisissez de beaux rougets bien frais. Nettoyez-les avec un linge,
ciselez en travers, arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez-les,
les ranger sur un gril, les faire cuire doucement sur la braise,
preparez une maitre d'hotel, mettez-en un peu dans le fond du plat,
dressez vos rougets dessus, couvrez-les avec le reste de la maitre
d'hotel qui vous reste, et servez.


                   Gratin de Turbot a la Duchesse.

Prenez une tete de turbot un peu largement, faites-la cuire a l'eau de
sel, separez, apres cuisson, toute la chair des os, soit avec une
fourchette ou une cuillere; faites, avec une puree de pommes de terre
un peu ferme, une bordure sur un plat, assez haute pour contenir les
debris de votre poisson. Mettez dans le milieu de votre bordure
quelques cuilleres de bechamel melee a un peu de parmesan rape. Mettez
un lit de votre poisson, alternez comme cela jusqu'a la hauteur de la
bordure, de maniere que celle-ci depasse un peu le poisson. Semez
dessus un peu de chapelure melee de parmesan rape, arrosez de beurre
fondu, dorez la bordure et poussez au four. Lorsque vous voyez qu'il
est de belle couleur, servez.


              Tranches de Saumon grillees a la Tartare.

Prenez dans le milieu d'un saumon deux ou trois tranches de 2
centimetres d'epaisseur, selon le nombre de personnes que vous avez
pour dejeuner; arrosez les tranches de bonne huile d'olive apres les
avoir assaisonnees de bon gout, les faire griller a petit feu, de
maniere que les deux cotes ne soient pas trop surpris par la grillade.
Apres cuisson, dressez vos tranches a cheval sur un plat long;
accompagnez ce plat d'une sauciere de sauce tartare.


                          Sole au Vin blanc.

Choisissez une belle sole fraiche et epaisse. Nettoyez-la, beurrez un
plat a gratin assez large pour la contenir: posez-y votre sole et
mouillez-la a couvert de vin blanc de Chablis, assaisonnez de bon gout
et faites partir sur le feu; quelques minutes suffisent, retournez la
sole et laissez mijoter un bon quart d'heure, l'egoutter. Lier la
cuisson avec un bon morceau de beurre manie et un peu de jus de
champignon. Mettre votre sole sur un plat et la napper avec la sauce
en servant.


                      Langouste a la Parisienne.

Choisissez une moyenne langouste cuite et bien fraiche, faites une
incision en dessous de la queue tout autour pour en enlever les chairs
sans brider la carapace et vider egalement le dedans du corps que vous
mettrez de cote. Coupez la queue en belles lames minces sans les
briser, les mettre dans un plat: assaisonnez de sel, poivre, huile et
vinaigre, sans les deformer, placez la carapace de la langouste sur un
pain de mie taille en biais et beurre, de maniere que le morceau soit
plus haut d'un cote que de l'autre pour faciliter le dressage de la
langouste, la tete plus elevee que la queue; garnissez le tour de
votre langouste avec une salade de legumes dressee symetriquement et
avec gout: placez ensuite vos lames de langouste a cheval les unes sur
les autres sur la queue. Mettez un bon bouquet de salade en tete et
servez une sauciere de mayonnaise a part.


                        Bar sauce aux Capres.

Faites cuire un beau bar frais (et nettoye d'avance) a l'eau de sel,
comme il est indique pour le turbot; servez, entoure de persil frais,
et envoyez, a part, une sauciere de sauce aux capres bien cremeuse.


                   Darne de Saumon sauce Genevoise.

Choisissez un morceau d'un milieu de saumon, faites le cuire a l'eau
de sel, un oignon et un bon bouquet garni. Lorsqu'il est poche,
dressez sur serviette entouree de persil frais. Envoyez avec une
sauciere de sauce genevoise au maigre.


                      Sauce Genevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, celeri, oignons,
champignons coupes en des; singez avec un peu de farine et mouillez
avec du vieux vin de Bourgogne, laissez reduire a petit feu, mouillez
encore avec du bon fond de poisson; passez le tout a l'etamine et
terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
votre sauce jusqu'au moment de servir.


                 Filets de Maquereaux Maitre d'Hotel.

Levez les filets de plusieurs maquereaux bien frais, les parer; huilez
un plafond d'office et rangez-les dessus; les assaisonner et les
couvrir d'un papier beurre: les pousser a four chaud, de maniere
qu'ils pochent vivement; les servir sur un plat; faire pocher les
laitances a part et les mettre ensuite sur les filets dresses; les
napper avec une sauce maitre d'hotel et servez.


                      Brochet farci aux Truffes.

Prenez un brochet de moyenne grandeur, que vous nettoyez et videz; le
farcir avec une bonne farce a poisson, l'emballer ensuite avec une
feuille de papier beurre, le faire cuire avec une bouteille de bon vin
blanc; garnissez sa cuisson avec carotte, oignon, persil, thym et
laurier; avoir soin de l'arroser souvent; lorsqu'il est cuit, prenez
la sauce a poisson, passez-y votre cuisson dedans, faites reduire le
tout, beurrez-la et ajoutez-y de belles lames de truffes et servez.


                     Filets de Turbot a la Creme.

Prenez un morceau de turbot assez epais, faites-en des filets bien
egaux que vous rangez dans un plat a sauter beurre; les assaisonner de
bon gout, les mouiller legerement avec du Chablis, les couvrir d'un
papier beurre et les pousser au four pour les pocher; avec les
parures, faites-en un peu de farce pour faire une bordure pour y
dresser vos filets; d'un autre cote, faites une bonne bechamel bien
cremeuse et bourree, ajoutez le fond de vos filets, dressez-les sur
votre bordure et saucez par-dessus et envoyez.


                   Truites de lac au Beurre fondu.

Choisissez deux ou trois truites de lac bien fraiches, nettoyez et
essuyez-les avec un linge, beurrez un plat ovale a gratin ou une
plaque d'office, couchez-y vos truites, assaisonnez-les et les arroser
de beurre fondu et poussez-les au four en ayant soin de les arroser
souvent avec le beurre; lorsque vos truites sont cuites, dressez-les
sur un plat sans les deformer, arrosez-les de beurre fondu et de leur
fond de cuisson ainsi qu'un de persil hache et un jus de citron.


                     Cabillaud sauce aux Huitres.

Prenez un beau cabillaud bien frais, le nettoyer et le cuire a l'eau
de sel, comme pour le turbot ou autre poisson semblable; l'egoutter
ensuite; le dresser sur une serviette, entoure de persil frais.

D'un autre cote, ayez deux ou trois douzaines d'huitres que vous
faites pocher, egouttez-les; retirez-en les noix que vous coupez en
deux; faites une petite bechamel serree dans laquelle vous incorporez
la cuisson des huitres; beurrez-la; mettez-y vos huitres et servez
dans une sauciere.


                      Cabillaud sauce aux oeufs.

Choisissez un cabillaud de moyenne grosseur et bien frais, le nettoyer
et le cuire a l'eau de sel sans le laisser bouillir; l'egoutter et le
dresser sur un plat garni d'une serviette, et l'entourer de persil
frais; faites cuire des oeufs durs, les nettoyer et les couper en
petits des; les mettre au dernier moment dans une sauce bechamel
beurree et cremeuse; envoyez cette sauce avec le poisson.


                       Truite sauce Crevettes.

Prenez une moyenne truite bien fraiche, nettoyez-la, faites-la cuire
au court bouillon comme il est indique precedemment; servez votre
truite sur serviette entouree de persil frais et envoyez une sauce
crevette a part, composee d'une hollandaise et un beurre de crevettes
au dernier moment, ainsi que les queues de crevettes coupees en deux
et melees a la sauce.

[Gravure 07.png: STERLET SAUCE A LA CREME AIGRE]


                   Sterlet sauce a la Creme aigre.

Le sterlet est un poisson tres estime des gourmets et principalement
en Russie, ou on le peche; cependant, il nous en arrive encore assez
souvent sur nos marches, dans des caisses de glace. J'en ai servi a
Nice, ainsi qu'a Paris et a Londres. La maison Potel et Chabot en
recoit assez souvent, ainsi que les maisons Charles, Groves, etc., de
Londres.

Prenez un petit sterlet, faites-le cuire au court bouillon et
mouillez, avec une bonne bouteille de bon Chablis, un bon bouquet de
_fenouille_, un oignon coupe en rondelles. Lorsqu'il est cuit,
servez-le entoure de persil frais, faites une hollandaise dans
laquelle vous y introduisez de la creme aigre et deux ou trois
cuillerees de raifort rape, un demi-jus de citron et une petite pluche
de fenouille blanchie _(Voir la gravure)_.


                 Cotelettes de Turbot a la Pojarski.

Prenez une ou deux livres de turbot, levez-en la chair, assaisonnez de
bon gout: sel, poivre et muscade. Hachez le tout ensemble sur une
planche de cuisine, en y ajoutant le tiers de son poids de beurre fin
et de la creme double; formez-en, avec votre couteau ou d'un couteau a
palette, de petites cotelettes que vous panez une premiere fois sans
oeufs pour pouvoir les former plus aisement, panez a l'oeuf ensuite.

Lorsque vos cotelettes sont toutes formees, sautez-les dans du beurre
clarifie, qu'elles soient de belle couleur; dressez-les sur bordure
avec une garniture quelconque, soit une puree de pommes de terre
legere, puree de celeris, champignons, etc., selon votre gout.


                    Cotelettes de Turbot Normande.

Prenez deux ou trois livres de turbot assez epais, faites-en des
filets pour en former des cotelettes que vous placez dans un plat a
sauter bien beurre, salez et poivrez, les mouiller avec un peu de
Chablis, les couvrir d'un papier beurre, les faire pocher un moment
avant de servir, les dresser sur bordure de farce et emplir le puits
d'une garniture a la normande: petites quenelles, champignons, moules,
huitres, truffes, etc., le tout sauce d'une bonne supreme de poisson,
bien beurree et cremeuse.


                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.

Prenez une belle tranche du milieu d'un saumon assez fort pour que
votre darne soit d'une belle grosseur. Cuisez-la au court bouillon
comme il est indique pour les poissons; la servir sur une serviette
entouree de persil frais, et envoyer une sauciere de sauce mousseuse.


               Matelotte d'Anguille a la Bourguignonne.

Prenez deux belles anguilles, depouillez-les de leur peau, les couper
en troncons, les mettre ensuite dans un chaudron en cuivre sans etre
etame, couvrir en troncons avec du vin vieux de Bourgogne, saler,
poivrer, un bon bouquet de persil garni, trois ou quatre gousses d'ail
et un bon verre de cognac; cuire a feu ardent, dix minutes
d'ebullition, y mettre le feu afin que l'esprit-de-vin se degage,
retirer ensuite la matelotte du feu. Preparez d'un autre cote de
petits oignons glaces et de champignons qui doit vous servir de
garniture ainsi que quelques ecrevisses et des petits croutons passes
au beurre; retirez vos troncons d'anguille, liez le fond avec un
beurre manie a la farine: y remettre vos troncons apres avoir passe la
sauce, y ajouter un bon morceau de beurre en tournant legerement.
Dressez vos troncons en buisson sur un plat, en garnir le tour avec
les champignons et les petits oignons, saucez par-dessus, placez vos
ecrevisses et servez.


                        Saumon a la Motovski.

Dans mon dernier voyage en Laponie, sur les bords de la riviere de
Pasvik pres du lac Enara, j'ai vu servir ce mets qui, je vous
l'assure, est tres bon. Je l'ai servi depuis lorsque j'etais a court
de provision, car le poisson de toutes sortes ne manque pas dans la
mer du Nord.

_Recette_.--Lorsque vous avez un bon morceau de saumon de reste de la
veille, l'eplucher des aretes, le piler dans le mortier avec un bon
morceau de beurre, sel, poivre et du persil hache. Ayez la moitie de
son volume de pommes de terre cuites a l'eau, les piler ensemble
grossierement, en faire un pain conique que vous dressez sur un plat a
gratin, le lisser avec le couteau, l'arroser de beurre fondu, le
pousser au four. Lorsqu'il est de bonne couleur, servez-le accompagne
d'une bonne sauce hollandaise.


                    Rouget grille Maitre d'Hotel.

Choisissez de beaux rougets d'egale grosseur, les essuyer, leur faire
de petites incisions transversales et les rouler dans un peu d'huile,
les saler, poivrer, les griller, de maniere qu'ils soient cuits a
point; preparez une bonne maitre d'hotel que vous mettez, sur le plat,
dressez-y vos rougets, mettez encore un peu de maitre d'hotel dessus
et servez.


                     Mousse de Homard a la Russe.

Prenez deux ou trois homards cuits, en enlever les chairs que vous
pilez, avec un peu de sauce a poisson et l'interieur de la carapace;
passez le tout au tamis fin et allongez cette puree avec un peu de
supreme collee a la gelee de poisson, dans laquelle vous y aurez
introduit un beurre de homard, de maniere que votre appareil soit
d'une belle couleur; ajoutez-y de la creme fouettee et moulez dans un
moule a pain, mettez ce moule a la glace jusqu'au moment de le
demouler et entourez votre mousse d'une petite salade de tomate et de
concombre.


                      Barbue sauce Hollandaise.

Choisissez une belle barbue bien fraiche, la nettoyer, la cuire a
l'eau de sel et quelques gouttes de jus de citron, la faire pocher
doucement, sans bouillir, sans quoi votre poisson se briserait (c'est
tres facile: au premier bouillon, retirez-le du feu, il pochera
doucement); il sera cremeux et ferme; au moment de le servir,
egouttez-le et dressez sur un plat ou vous aurez prepare une serviette
dans le fond du plat, garnissez-le de persil frais et envoyez une
bonne sauce hollandaise a part. (Voyez sauce.)


                   Filet de Truite sauce Crevettes.

Prenez une belle truite bien fraiche, enlevez les filets et la peau,
faites-en des filets comme des petites cotelettes, beurrez un plat a
sauter et placez-y vos petits filets, arrosez-les avec du beurre fondu
ou clarifie, couvrez-les d'un rond de papier beurre, faites-les pocher
au four un quart d'heure avant de servir; lorsqu'ils sont poches,
egouttez-les sur une serviette, dressez-les en couronne et saucez avec
une sauce reduite ou vous y aurez introduit le fond de cuisson, un
beurre de crevette et un morceau de beurre frais. Mettez dans le puits
des crevettes epluchees et coupees en deux ou meme entieres.


           (Jaune doree) ou Saint Pierre sauce Hollandaise.

Ce poisson se cuit comme le turbot ou la barbue, a l'eau de sel, en
ayant soin, toutefois, de le laisser pocher tres doucement, sans cela
ce poisson se deforme assez vite; servez sur serviette entouree de
persil frais; envoyez une sauciere de sauce hollandaise avec. L'on
peut egalement cuire ce poisson au four en l'arrosant de beurre
pendant sa cuisson; lorsqu'il est cuit, vous y ajoutez un peu de
persil hache a la cuisson.


              Caisse de Laitance de carpe a la Louvois.

Passez un peu d'huile dans de petites caisses a souffler, les passer
au four: foncez vos petites caisses avec un peu de sauce a poisson ou
un peu de bechamel. Faites blanchir de belles laitances de carpe; les
egoutter sur une serviette; emplissez vos petites caisses, ensuite les
couvrir legerement de sauce pour les masquer seulement, poussez-les au
four quelques minutes et servez sur serviette.


                      Crabe dresse a l'Anglaise.

[Gravure 08.png]

Choisissez un beau crabe; le cuire a l'eau de sel; lorsqu'il est
froid, enlevez-lui les pattes, que vous mettez de cote, pour dresser;
faites avec la pointe du couteau une incision circulaire sur la
carapace inferieure, en enlever toutes les chairs dans une assiette,
nettoyer la carapace videe, car c'est elle-meme qui doit recevoir la
salade ainsi preparee; emiettez les chairs en julienne, ce qui se fait
facilement; lorsque vous aurez termine, liez, le tout avec un peu de
mayonnaise, un peu d'estragon et de cerfeuil hache, une petite pincee
de caprica et assaisonnez, de bon gout; emplissez la carapace, bien la
lisser en dome; avec les pattes, formez-en une couronne en les
enfilant au bout l'une de l'autre; placez cette couronne sur une
serviette et votre crabe dresse dessus, entourez egalement de persil
frais en servant.


                    Petits Bugues frits au Beurre.

Ce poisson est beaucoup estime sur les cotes de la Mediterranee; sa
chair est tres ferme et tres digeste. Prenez des bugues bien frais,
les nettoyer et les essuyer avec un linge bien propre, les passer
ensuite dans la farine pour en enlever l'humidite, les frire dans le
beurre, les saler, les dresser en les arrosant avec du beurre fondu,
un jus de citron et un peu de persil hache.


                       Langouste a la Grimaldi.

Choisissez trois ou quatre langoustes cuites, de moyenne grosseur, a
peu pres egales; separez-en les queues du corps et enlevez la chair
sans les briser, coupez les queues en rondelles de la meme grosseur,
comme pour une mayonnaise. Mettre les rondelles dans un plat, les
assaisonner avec sel, poivre, huile et vinaigre; laissez au frais ou
sur la glace, ensuite videz les carapaces du corps, que vous nettoyez
proprement, et les redresser avec les ciseaux, qu'elles soient bien
droites et qu'elles puissent se tenir sur le milieu de votre plat, de
maniere a en former un petit donjon. Prenez un moule a bordure, que
vous emplissez avec une salade de legumes a la cuillere et legerement
collee a l'aspic de poisson, que vous laissez au frais ou a la glace;
faites un petit ragout de truffes, champignons, moules et huitres, que
vous assaisonnez avec de la mayonnaise, pour emplir le puits de la
bordure. Demoulez votre bordure sur un plat: emplir le puits avec
votre petit ragout, dressez vos rondelles de langouste sur la bordure
et mettez au milieu les trois carapaces appuyees les unes contre les
autres; y mettre un cordon de gelee entre les parois avec un cornet;
glacez les carapaces au pinceau et finir avec un petit bouquet de
persil dessus.


               Paupiettes de filets de Sole demi-deuil.

Levez les filets de plusieurs soles, les parer, les aplatir avec la
batte en les conservant tous bien egal, de maniere qu'ils ne soient
pas plus larges les uns que les autres. Ayez un peu de farce de
poisson, soit faite avec les parures de vos soles ou avec un merlan,
dans laquelle vous aurez mis un salpicon de truffes coupe en des;
etendez vos filets sur un marbre, les uns contre les autres;
masquez-les de votre farce, ensuite roulez-les en forme de boudin, que
vous entourez d'une bande de papier beurre; placez-les les uns a cote
des autres dans un plat a sauter, beurre, et les mouiller avec un
demi-verre de vin blanc. Les couvrir d'un papier beurre et les faire
pocher au four sans bouillir; lorsqu'ils sont poches, deballez-les et
dressez en couronne avec une garniture de truffe emincee ou un
salpicon d'ecrevisse; saucez avec une bonne hollandaise cremeuse.


                   Pain de Brochet a la Mariniere.

[Gravure 09.png]

Levez les chairs d'un moyen brochet bien frais, que vous pilez pour en
faire une farce en y ajoutant le quart de son poids de beurre frais,
un ou deux oeufs, selon la quantite que vous desirez; l'assaisonner de
bon gout; meler a la farce deux ou trois cuillerees de bonne bechamel
reduite et froide; passez le tout au tamis fin. D'un autre cote,
beurrez un moule droit a cylindre, que vous decorez avec de la truffe,
selon votre idee, finissez votre farce en la montant a la creme;
l'essayer a l'eau bouillante avec une petite quenelle; emplir votre
moule sans faire tomber votre decor; le pocher doucement, comme toutes
les farces, sans le laisser bouillir. Faites avec la tete et les
restes de parure de votre brochet un bon fond, mouille avec du vin
blanc, qui vous servira pour votre sauce: cette sauce demande a etre
bien beurree et cremeuse. Comme garniture, mettez champignons,
truffes, moules et quelques petites quenelles a la cuillere; demoulez
votre pain et mettez la garniture dans le puits et saucez.


                         Salade de Crevettes.

[Gravure 10.png]

Ayez de belles crevettes que nous appelons Bouquet, pour decorer.
Ayez-en d'autres plus petites pour garnir vos petites croustades. D'un
autre cote, faites cuire des oeufs durs, que vous laissez refroidir
apres cuisson. Pendant ce temps, preparez une salade de legumes pour
mettre dans le milieu de votre plat. Coupez vos oeufs, le dessus et le
dessous, sans atteindre le jaune; les vider en faisant une entaille
dans le milieu avec un coupe-pate a colonne, pas par trop profond, de
maniere a en former une croustade, dont le fond est plein. Conservez
bien le blanc et le jaune que vous en avez tires, vous les passerez
separement sur un tamis en fer. D'un autre cote, epluchez vos petites
crevettes que vous couperez en trois ou quatre, comme pour des
bouchees. Ayez un fond de riz ou de pain pour dresser votre salade.
Emplissez vos croustades d'oeufs avec votre salpicon de crevettes, que
vous aurez assaisonne a l'avance avec un peu d'estragon et de cerfeuil
haches et de mayonnaise, ensuite saupoudrez les uns avec du jaune
d'oeuf, les autres avec du blanc, que vous avez passe au tamis. Placez
votre salade de legumes au milieu du plat et dressez vos petites
croustades garnies autour, en laissant un petit espace entre chaque
pour y placer une belle crevette ebarbee seulement, dont la pointe de
la tete est piquee dans le fond de riz et la queue en arriere,
touchant la salade de legumes. Croutonnez les bords du plat avec de la
belle gelee et envoyez.

Ce plat peut se donner pour un bal et est d'un joli effet.


                   Turban de Merlans a la Beaumont.

[Gravure 11.png]

Levez les filets d'une douzaine de merlans de meme grosseur; avec les
parures, faites une petite farce a poisson, comme l'indique (farce a
poisson); prenez un dome cylindre, le beurrer et l'emplir de farce a
poisson, le pocher a l'eau bouillante et le demouler; placez vos
filets de merlans a cheval les uns sur les autres, a egale distance,
sur votre pain, qui doit etre refroidi et un peu garni de farce de
poisson; pour soutenir vos filets, les entourer avec des bandes de
papier beurre et faire pocher votre turban, doucement, au four. D'un
autre cote, vous preparez une petite garniture de queues d'ecrevisses,
pour mettre dans le puits de votre turban, et saucez avec une sauce
cremeuse au beurre d'ecrevisse.


                   Boudins de Merlan a la Meuniere.

Levez les chairs de plusieurs merlans pour en faire de la farce, comme
il est indique pour les farces a poisson. Beurrez des moules a boudin
et decorez-les avec de la truffe, seulement sur un cote du moule, de
maniere que, lorsqu'ils seront dresses en couronnes, l'on puisse voir
le decor. D'un autre cote, ayez un peu de sauce a poisson, bien
reduite, avec un salpicon de truffes, de champignons haches, que vous
mettez sur la glace pour que vous puissiez en former de petites
parties aplaties pour mettre a l'interieur de vos boudins. Lorsque
votre farce est terminee, emplissez vos moules a moitie, posez une
petite boulette aplatie sur votre farce et finissez d'emplir le moule
en ayant soin de lisser la farce avec la lame d'un couteau; les ranger
dans un plat a sauter et faire pocher a l'eau bouillante: ensuite les
demouler sur une serviette pour les egoutter, les dresser en couronne,
soit sur une petite bordure ou a meme le plat; envoyez a part une
sauciere de sauce de poisson bien beurree et cremeuse, en verser un
peu autour de votre entree, sans la napper, ce qui couvrirait votre
decor.


                      Vol-au-vent a la Bechamel.

Faites une belle croute de vol-au-vent bien legere a l'avance pour
mettre la garniture ainsi composee: Faites avec plusieurs merlans un
peu de farce a quenelle comme il est indique pour la farce a quenelle;
faites de petites quenelles a la cuillere a cafe; les pocher et les
egoutter; ayez en meme temps quelques moules et huitres blanchies
ainsi que des champignons et truffes coupees en lames, ce qui doit
composer la garniture de votre vol-au-vent; mouillez cette garniture
avec une bonne bechamel bien cremeuse et beurree; conservez cette
garniture au bain-marie jusqu'au moment de servir votre vol-au-vent.


                  Medaillons de Truite a la Chency.

[Gravure 12.png]

Prenez une truite bien fraiche et d'une moyenne grosseur (de 30 a 35
centimetres) de longueur, et que les chairs soient d'une belle
couleur.

Enlevez, la tete, fendez la truite sur toute sa longueur sous le
ventre, lui enlever les aretes ainsi que la peau, avoir bien soin dans
cette operation de ne pas briser les chairs, l'aplatir doucement avec
une batte legere, afin que la truite forme un carre long, comme pour
en faire une galantine, l'assaisonner de sel et poivre.

D'un autre cote, preparez des carottes, navets, haricots verts, et un
peu de racine de persil, que vous coupez en petits des comme pour une
brunoise, faire blanchir ces legumes a l'eau de sel, separement, les
rafraichir, lorsqu'ils sont prets, les mettre ensemble sur une
serviette afin qu'il n'y ait plus d'eau, ensuite vous etalez les
legumes sur votre truite correctement; bien a plat, roulez votre
truite en boudin sur toute sa longueur, de maniere que la truite apres
cuisson ne soit pas plus grosse de diametre qu'une piece de cinq
francs.

L'emballer dans un papier beurre, la mettre dans une petite
poissonniere ou une braisiere, avec un demi-verre de vin de Chablis;
la faire pocher a four sensible, lorsqu'elle est pochee, la faire
refroidir, ensuite la deballer, la decouper par tranches de un
centimetre et demi d'epaisseur, et que les tranches soient toutes bien
egales, les masquer avec de la gelee que vous aurez prepare d'avance
avec la tete et les debris parures de votre truite.

Dressez les medaillons en couronne autour d'une petite salade russe,
et envoyez une sauce ravigote a part.

Ce plat, dresse sur croustade de riz, peut etre servi dans les soupers
du bal ou pour un dejeuner.


                               Le Vra.

Dans mon recent voyage a Cherbourg, j'ai visite le marche aux poissons
qui merite toute l'attention d'un homme du metier. Il y a des sortes
de poissons qui sont assez rares sur la place de Paris; toutes les
couleurs y sont reproduites.

Il y a le vra verdatre, jaune ou rouge tigre, il y en a de toutes les
grosseurs; j'en ai vu pecher par des jeunes garcons sur la digue, cela
m'avait l'air assez facile a prendre.

A l'hotel de France, ou nous etions descendus, l'on nous en fit
manger. Ce poisson est excellent frit, il rappelle un peu le merlan,
seulement il est plus large de corps et la chair plus ferme.

Lorsque ce poisson est bien nettoye et essuye, le passer simplement
dans du lait, ensuite a la farine et le frire a friture bien chaude;
le dresser en buisson avec du persil frit et des quartiers de citron.

On peut egalement employer sa chair pour quenelles ou boudins, soit
pour garnitures ou pour entrees maigres.


                             Vras frits.

Prenez des petits vras. Bien les nettoyer, les essuyer, les tremper
dans du lait, ensuite les passer dans la farine et les plonger a
friture chaude, les dresser en buisson avec persil frit et quartiers
de citron.


                           Vra farci roti.

Prenez un vra d'une bonne grosseur; le nettoyer, le fendre d'un cote
du ventre et lui enlever toutes les aretes. D'un autre cote, prenez la
chair de plusieurs vras pour en faire de la farce composee comme suit:
prenez un quart de livre de mie de pain fait a l'eau de mer que vous
imbibez dans du lait et pressez-le dans un linge; ensuite, pilez une
demi-livre de chair de vra que vous assaisonnez de bon gout, joignez-y
votre mie de pain et passez au tamis, y ajouter quelques fines herbes
hachees et farcir votre poisson; l'envelopper d'un papier beurre et le
pousser au four assez chaud, a moitie cuisson l'arroser avec un verre
de cidre et un bon morceau de beurre et le servir, apres cuisson
terminee, avec le fond.


                         L'Alose sans arete.

C'est dans le mois de mai que parait l'alose, c'est le poisson du
printemps, l'on mange l'alose presque toujours grillee ou cuite au
four, il est bien preferable de la manger sans arete, surtout lorsque
l'on a du temps a soi.

J'ai vu servir l'alose sans arete maintes fois, et tous les convives
l'ont trouvee excellente.


                         Alose a la Beaulieu.

Prenez une belle alose pas trop grosse; bien la nettoyer, la saler
interieurement et l'emballer dans un linge tres propre. Foncez une
petite braisiere avec quelques rondelles de carottes, un oignon entier
et un bouquet garni, y coucher votre alose et la mouiller avec un bon
verre de cognac et un bon verre de Chablis, la couvrir avec de
l'oseille fraichement cueillie et nettoyee de ses filets; bien tasser
l'oseille de chaque cote de l'alose. La faire partir sur un feu doux
et ensuite la faire mijoter tres doucement pendant douze heures, soit
dans des cendres chaudes ou dans un four tres doux, ce qui serait
preferable.

Lorsque la cuisson est terminee, vous retirez l'oseille afin d'avoir
la facilite d'agir pour enlever l'alose que vous deballerez, la
dresser ensuite et l'arroser soit avec du beurre en fondu ou une sauce
genevoise, servir l'oseille a part apres l'avoir passee et lui avoir
ajoute un peu de demi-glace.

Vous ne devez plus y trouver d'aretes, elles se trouvent reduites a
l'etat de gelatine.

Ce mets peut se servir froid sans perdre aucune de ses qualites; dans
ce cas, l'on remplace l'oseille par de la gelee et une sauce
mayonnaise.


                Cotelettes de Homard a la Saint-Brice.

Prenez les chairs de deux beaux homards cuits; coupez-les en petits
des ou carres, de maniere a en faire des croquettes que vous liez dans
une sauce au beurre de homard reduite et liee au dernier moment; melez
egalement a votre homard un salpicon de truffes coupees d'egale
grosseur; mettez cet appareil a refroidir; distribuez vos cotelettes
sur la table, en leur donnant les formes de cotelettes; panez-les a
l'oeuf et a la mie de pain fraiche; avec la lame d'un couteau,
unissez-les bien, qu'elles aient une jolie forme; faites-les frire
d'une belle couleur; mettez a chaque cotelette un petit os de pate de
homard, ainsi qu'une papillote; servez en couronne sur serviette et un
bouquet de persil frit dans le centre.


                Vol-au-vent aux quenelles de Brochet.

Preparez des quenelles de brochets comme il est indique a l'article
Quenelle; ayez une bonne sauce de poisson au vin blanc, bien beurree,
mettez-y vos quenelles, quelques champignons et quelques huitres
blanchies, emplissez une croute de vol-au-vent chaude et l'entourez de
quelques ecrevisses et servez.


                    Timbale de Gnochis a la Creme.

Preparez une croute de timbale cuite d'avance et bien seche, faites un
appareil a gnochis avec de la pate a choux au fromage, comme il est
indique d'autre part; faites pocher cette pate dans l'eau bouillante
par le moyen d'une poche a patisserie en coupant avec un couteau a
mesure que l'appareil sort de la poche; faites en sorte que ces
petites quenelles soient toutes a peu pres egales. Lorsqu'elles sont
toutes pochees, les egoutter et les mettre dans une bonne sauce
bechamel bien beurree et cremeuse et qu'elle soit d'un bon gout.
Emplir votre timbale et servez.


                   Coulibiac de Saumon a la Russe.

Faites une pate a brioche commune, mouillee avec moitie lait tiede et
oeufs; laissez revenir la pate dans un endroit tiede, ensuite etendre
votre pate en ovale comme pour un pate long; sautez des filets de
saumon et les laisser refroidir; ayez un peu de vesiga hache, ainsi
qu'un peu de persil et de fenouil passes au beurre avec un peu
d'echalote hachee; melez le tout ensemble et laissez refroidir; ayez
en meme temps du riz de l'Inde ou Patna, cuit selon les regles;
garnissez votre coulibiac comme il suit: une couche de riz d'abord,
les filets de saumon ensuite, un lit de vesiga, en alternant ainsi de
suite; reployez la pate ensuite, afin de refermer et de souder votre
pate; le retourner sur une plaque, de maniere que les soudures se
trouvent en dessous le dore; le cuire a four modere; lorsqu'il est
cuit, lui couler par l'ouverture un peu de beurre fondu.


                      Grenouilles a la Poulette.

Choisissez des grenouilles depouillees et bien fraiches, faites-les
cuire dans une casserole avec un oignon coupe en rondelles, carottes,
un bouquet de persil garni; mouillez le tout avec un peu de vin blanc
et un morceau de beurre. Lorsque vos grenouilles sont cuites, les
egoutter; passez le fond, que vous liez avec un peu de farine, un bon
morceau de beurre et un demi-verre de creme et deux ou trois jaunes
d'oeufs, remettre les grenouilles dans votre sauce et les servir
entourees de petits croutons frits.


                         Tourte aux Poireaux.

Preparez une croute de tourte comme pour une tourte au godiveau; d'une
autre part, prenez une botte de poireaux bien blancs que vous epluchez
et lavez. Coupez les poireaux de longueur de trois centimetres
environ, faites-les blanchir, les egoutter ensuite en les pressant
pour en extraire l'eau. Mettez un bon morceau de beurre dans une
casserole, mettez-y vos poireaux coupes en les mouillant a couvert
avec du lait, les assaisonner de bon gout, les faire cuire tres
doucement; lorsque les poireaux sont assez cuits, preparez une liaison
de trois jaunes d'oeufs, un morceau de beurre frais et un verre de
creme. Melez cette liaison aux poireaux; emplissez votre tourte et
servez.


                     Sarcelles roties sur Canape.

Videz et flambez des sarcelles, les trousser et les saler
interieurement, les mettre a la broche et les arroser avec du beurre
fondu, les servir sur des croutons passes au beurre et envoyez a part
une sauciere de beurre noisette.


                  Mayonnaise de Homard a la Denise.

Faites cuire une douzaine de petits oeufs durs que vous rafraichissez,
enlevez les coquilles sans briser les oeufs; coupez-en les deux
extremites, de maniere qu'ils soient de la meme hauteur, avec un
vide-pommes; faites une incision jusqu'aux deux tiers de la hauteur de
l'oeuf, le vider de maniere a en former une petite croustade avec le
jaune que vous en retirez; conservez-le pour le passer au tamis, ce
qui doit vous servir pour la garniture des oeufs meles avec des queues
de crevettes et quelques cuillerees de mayonnaise bien relevee. D'un
autre cote, ayez un ou deux homards cuits et froids, enlevez la
carapace, en mettant le corail de cote; decoupez votre homard en
rondelles de meme dimension, placez-les symetriquement dans un bol, en
commencant par le fond; choisir les plus beaux morceaux. Lorsque votre
bol est monte jusqu'au bord, emplissez-le d'une salade de laitue
assaisonnee avec un peu de mayonnaise et tous les debris de
l'interieur des pattes du homard; demoulez votre bol sur un plat et
entourez de vos croustades d'oeufs garnis, et parsemez un peu de
corail sur chaque oeuf; envoyez une sauciere de mayonnaise a part.


                    Curry de Homard a l'Indienne.

Pour faire un bon curry a l'Indienne, il faut avoir un bon coco plein
de son eau et bien frais, un oignon d'Espagne doux, de la bonne poudre
a curry des Indes et du riz dit de Patna, avec cela, vous etes sur de
ne pas manquer votre mets.

Prenez un ou plusieurs homards cuits, bien frais, detachez-en la
carcasse des chairs, coupez ces chairs en gros des ou en rondelles,
d'un autre cote ciselez un oignon d'Espagne que vous faites revenir
dans une casserole avec un bon morceau de beurre. Lorsque l'oignon
commence a prendre une couleur blonde, mettez une cuilleree de poudre
a curry ainsi que les morceaux coupes de homard, tournez-les encore
ensemble quelques minutes et mouillez ensuite avec l'eau qui se trouve
dans l'interieur du coco. Brisez le coco vide, detachez-en les parties
inferieures blanches que vous rapez sans en perdre, mettez ce blanc
rape dans une casserole a couvert d'eau; faites bouillir quelques
minutes, passez ce jus dans une passoire ou une serviette, ajoutez ce
jus a votre homard, mettez-y un peu de sel et laissez reduire le
homard dans sa cuisson, de maniere qu'il n'y reste plus beaucoup de
mouillement; a part, faites cuire du riz Patna a pleine eau eu y
ajoutant le jus d'un citron; lorsque vous sentez entre les doigts
votre riz aux deux tiers cuit, egouttez-le, le rafraichir d'un jet
d'eau, l'egoutter sur un tamis, le couvrir d'une serviette et le
laisser finir de cuire soit a l'etuve ou a la bouche d'un four doux.
Le riz doit se separer et ne pas se coller. Dressez votre currie de
homard dans un plat d'entree et votre riz sur une serviette a part, en
pyramide, en le faisant tomber legerement avec une fourchette. Chaque
convive se sert du curry et du riz dans la meme assiette ou l'on doit
les manger ensemble.


            L'Escargot d'Avril au vin du clos de Chablis.

C'est en avril que l'escargot est le plus succulent et le meilleur a
manger; il a passe l'hiver dans la terre, sous la gorge d'un cep de
vigne, ou il a fait son careme en jeunant dans son cloitre, en
attendant les jeunes tendrons de vigne; c'est a ce moment que le
vigneron, en piochant la vigne, qui est la premiere "facon de
l'annee", le trouve sous la gorge du cep, enfoui jusqu'aux racines.
Il se presente encore ferme. Ce n'est qu'en mai qu'il se decide a
montrer ses cornes.

Je me rappelle que tout enfant, j'allais chez ma grand'mere ou, dans
une chambre noire, il y avait un grand pot de gres dans lequel
j'aurais pu tenir debout. C'est la qu'elle deposait tous les escargots
qu'elle rapportait des vignes, pendant la bonne saison. C'etait pour
les faire jeuner, disait-elle; mais ils grimpaient tous au couvercle
pour s'evader de leur prison; quelquefois l'un poussait l'autre et
tous retombaient avec bruit dans le fond du pot.

J'en ressentais des frayeurs a en rever la nuit, jusqu'au jour ou elle
me montra avec une lumiere l'objet de mes terreurs.

Des lors je n'eus plus peur, car je connaissais bien l'animal cornu
pour en avoir vu dans les vignes, lorsque les feuilles sont pleines de
rosee ou de pluie, trainant sur lui une petite maison en spirale.

J'en mangeai bien souvent depuis. Ma grand'mere savait les preparer
fort bien et j'ai pu retrouver sa recette.

[Gravure 13.png]

_Recette._--Prenez des escargots d'avril encore bouches, brossez-les
dans une terrine d'eau froide pour en enlever la terre.

Ensuite mettez-les dans un chaudron ou une casserole pleine d'eau
froide.

Mettez-les sur le feu pour les faire blanchir; lorsqu'ils commencent a
sentir l'eau tiedir, leur couvercle s'enleve et l'escargot commence a
montrer sa tete.

Laissez sur le feu jusqu'a ce que l'eau ait fait plusieurs bouillons,
les enlever de l'eau bouillante, les rafraichir et les egoutter.

Ensuite, les enlever de leurs coquilles, en oter le noir du fond,
lequel est tres amer et n'est pas mangeable. Mettez dans une casserole
un bon bouquet de persil garni d'aromates, sel, poivre, et du bon vin
vieux de Chablis. Faites-les cuire a petit feu.

Pendant la cuisson, vous nettoyez les coquilles proprement et les
mettez a egoutter sur un tamis afin qu'il ne reste plus d'eau dans le
fond des coquilles.

D'un autre cote, faites la garniture de la coquille, qui se compose
d'une bonne poignee de persil frais hache tres fin, de trois ou quatre
gousses d'ail et tres peu de ciboulette, le tout hache tres fin.
Prenez un bon morceau de beurre bien frais, le quart du volume du
beurre de mie de pain passee au tamis ou a la passoire, et un peu de
fromage de gruyere rape que vous melez a la mie du pain. Faites avec
le tout une pate consistante en la maniant a la main. Goutez, que ce
soit bien releve. Ensuite, garnissez le fond des coquilles: Mettez-y a
chacune un escargot et finissez de remplir avec cet appareil. Rangez
dans une tourtiere ou dans un plat a gratin, que vous poussez au four
assez chaud quelques minutes avant de servir; l'escargot doit se
manger brulant et avec du bon vin blanc, car ce sont les huitres de la
Bourgogne.


                          Salade de Homard.

Prenez deux beaux homards, detachez-en la carapace, coupez en
rondelles les queues et pattes que vous assaisonnez avec sel, poivre,
huile, vinaigre et fines herbes. Placez, au milieu d'un plat une
petite salade de laitue assaisonnee, dressez-y vos rondelles de homard
en couronne, nappez ensuite la salade de homard et entourez-la d'oeufs
cuits durs. Semez ensuite sur la salade un peu de corail de homard
passe au tamis et servez.


                      Escargots a l'Arlesienne.

Passez a la casserole un peu de lard coupe en des, saupoudrez d'un peu
de farine et mouillez avec une bouteille de vin blanc sec, ajoutez-y
vos escargots, prepares d'avance comme il suit:

Prenez de moyens escargots que vous faites degorger a l'eau tiede,
faites-les blanchir ensuite avec une poignee de sel. Les retirer de
leurs coquilles, les egoutter, les mettre ensuite dans votre
casserole, y mettre en meme temps quelques gousses d'ail et beaucoup
d'aromate, les faire partir et les laisser cuire doucement. Lorsqu'ils
sont cuits, les egoutter et les mettre dans leurs coquilles; liez
ensuite le fond des escargots, ajoutez un verre de Madere, une pincee
de cayenne, mettez-y vos escargots, roulez-les dans la sauce, semez-y
en meme temps un peu de persil hache et le jus d'un citron, et servez
bien chaud.


                     Sardines fraiches grillees.

Choisissez une livre de belles sardines; lavez-les et les essuyer, les
faire macerer dans l'huile d'olive, les ranger ensuite sur un gril,
les faire griller sur un feu bien clair, les saler, les retourner, les
dresser et les arroser d'une maitre d'hotel chaude.


                  Salade de Poisson a la Polonaise.

[Gravure 14.png]

Prenez les restes d'un turbot cuit et refroidi. Divisez-le en petites
parties de la grosseur d'un domino a jouer, si vous avez un peu de
saumon de meme. Assaisonnez ces morceaux avec huile, vinaigre, sel,
poivre et fines herbes. Melez a ce poisson une douzaine d'huitres
blanchies et refroidies, ainsi que quelques pommes de terre vitelotes
coupees en lames. Montez cette salade en dome sur un fond de riz. Pour
en faciliter le dressage, l'on peut y meler un peu de laitue ciselee.
Nappez la salade d'une sauce ravigote. Dressez autour des moities
d'oeufs cuits durs. Vider et remplir d'une petite salade de legumes.
Dressez egalement entre chaque oeuf une crevette epluchee tel que le
dessin le represente. Servez cette salade comme entree froide ou comme
second rot.


               Souffle de Homard a la Cardinal Richard.

Prenez un ou deux homards crus, retirez-en les chairs que vous pilez
tout en conservant un peu de corail pour votre sauce. Lorsque les
chairs sont bien pilees, passez le tout au tamis tin, assaisonnez de
bon gout, melez les deux tiers de son poids avec de la creme fouettee.
Beurrez un moule a pain et emplissez votre moule que vous mettez a
pocher a l'eau bouillante on arretant l'ebullition comme pour les
quenelles. Lorsque votre souffle est poche a point, demoulez-le sur un
plat et nappez-le avec une bonne sauce cremeuse de homard. Garnissez
le puits d'un ragout de crevettes epluchees, de moules, champignons,
et de truffes escalopees. Entourez la base de votre souffle de belles
crevettes epluchees egalement.


                        Saumon froid historie.

Faites cuire un saumon au court bouillon pour froid, l'egoutter, lui
enlever la peau et le napper de gelee de poisson, le decorer avec des
crevettes et garnir la base avec une salade de legumes par petits
bouquets separes, tels que carottes, navets, haricots verts, petits
pois, pointes d'asperges, pommes de terre, tranches de tomates, et le
tout bien assaisonne. Finissez le tour du plat par de jolis croutons
de gelee et envoyez avec une ou deux saucieres de mayonnaise.


                     Friture de Goujon de Seine.

Choisissez de beaux goujons bien frais, les essuyer proprement avec un
linge sec, les passer ensuite au lait et a la farine, mais bien les
secher dans la farine; les mettre a friture chaude; salez-les; les
dresser en buisson sur serviette, avec un bouquet de persil frit,
accompagne de quelques quartiers de citron servis a part.


                  Cotelettes de sole a la Cardinal.

[Gravure 15.png]

Levez les filets de plusieurs soles, les enerver, les battre de
maniere que les filets soient tres minces et le plus large possible,
placez vos filets de sole les uns a cote des autres de maniere a n'en
former qu'une nappe carree en les aplatissant ensemble.

Beurrez une feuille de papier d'office et mettez cette nappe dessus.
Ayez d'un autre cote de la farce de merlan dans laquelle vous y aurez
mele du corail de homard en la pilant afin que cette farce soit d'une
couleur rouge. Mettez cette farce sur le milieu de votre nappe de
filets de sole avec l'aide du papier, ployez votre nappe en deux,
comme cela la farce formera la noix de vos cotelettes, placez-les sur
un plafond beurre, mettez un rouleau sur le bout des filets afin de
bien former les cotelettes, poussez au four et laissez pocher
doucement 25 a 30 minutes. Lorsque vos filets sont poches ainsi que la
farce, laissez-les refroidir, ensuite les deballer de leur papier et
couper dessus des tranches egales de la grosseur d'une cotelette
d'agneau, parez-les, les placer ensuite sur une grille et les napper
avec de la gelee de poisson mi-prise, dressez une petite salade de
legumes dans le milieu d'un plat en pyramide, dressez-y vos cotelettes
autour de la salade, entourez votre plat avec des croutons de gelee et
servez.





                           TROISIEME PARTIE



                              LES SAUCES



                      Sauce Bechamel au Maigre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Lorsque le
beurre est a peu pres fondu, mettez-y de la farine pour en obtenir un
roux blanc. Mouillez ensuite avec du lait bouilli, fouettez votre
sauce vivement, afin qu'elle soit lisse et sans grumeaux,
l'assaisonner. Lorsqu'elle est en ebullition, laissez-la mijoter
quelque temps sur le coin du fourneau. Ensuite la passer a la
mousseline dans une terrine, la vanner ensuite de temps en temps
jusqu'a ce qu'elle soit entierement refroidie. La mettre dans un
endroit frais pour vous en servir.


                      Sauce au Blanc de Poisson.

Faites un roux blanc serre lorsque la farine est assez cuite, mouillez
avec du bon fond de poisson comme pour un veloute, fouettez vivement
votre sauce pour empecher les grumeaux de se former, laissez bouillir
votre sauce sur le coin du fourneau de maniere a la faire reduire d'un
bon tiers, l'on peut y ajouter quelques parures de champignon, c'est
selon l'emploi que vous lui reservez; la degraisser, la passer a
l'etamine ou a la mousseline, la vanner ensuite jusqu'a ce qu'elle
soit entierement refroidie si toutefois elle n'est pas employee de
suite.


                           Sauce au Beurre.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez-y de la
farine, maniez le tout ensemble avec une cuiller de bois de matiere a
en former une pate, mettez-y un peu de sel et couvrez d'eau froide;
mettez votre casserole sur le feu, au premier bouillon, retirez-la du
feu et fouettez-la avec un fouet pour la rendre lisse, la finir
ensuite avec un morceau de beurre divise par petites parties,
ajoutez-y un jus de citron et la passer a l'etamine, la mettre au
bain-marie pour vous en servir; avoir soin de la vanner de temps en
temps, jusqu'au moment de la servir; il est bon de faire ces sauces
presque au moment de s'en servir.


                           Sauce Moutarde.

Cette sauce est la meme que la sauce au beurre, avec une addition de
une ou deux cuillerees de bonne moutarde de Dijon ou autre. Cette
sauce ne se sert ordinairement que pour des harengs grilles.


                          Sauce Hollandaise.

Mettez dans une petite casserole une cuilleree de vinaigre d'Orleans,
une pincee de poivre mignonnette et deux ou trois feuilles de thym;
laissez reduire le tout sur le coin du fourneau en faisant bien
attention de ne pas laisser bruler, car il faudrait recommencer, ce
qui arrive quelquefois; laissez refroidir, ensuite mettez trois jaunes
d'oeufs et un peu de beurre dans votre reduction en tenant votre
casserole au bain-marie; fouettez vos jaunes avec le beurre comme pour
une mayonnaise, ajoutez de temps en temps un peu de beurre jusqu'a ce
que votre sauce soit assez montee et mousseuse, la passer ensuite a la
mousseline et la tenir au bain-marie; ajoutez-y un peu de jus de
citron en la vannant au moment de la servir.


                          Sauce Mayonnaise.

Mettez trois jaunes d'oeufs dans une terrine ou un grand bol, sel,
poivre; fouettez vos jaunes en y laissant couler un petit filet
d'huile d'olive ainsi que quelques gouttes de citron ou du vinaigre;
fouettez toujours jusqu'a ce que votre sauce soit montee et en assez
grande quantite; pour cela, l'on fait une petite entaille au bouchon
afin que l'huile coule tres doucement, sans cela la mayonnaise serait
susceptible de tourner.

Autre maniere pour servir avec poisson: Mettez trois jaunes dans une
terrine, sel, poivre, une cuilleree de fond de poisson bouillant ainsi
qu'une demi-cuilleree de bon vinaigre a l'estragon; fouettez le tout
ensemble jusqu'a ce que cela vienne tres mousseux et leger, ensuite
versez votre huile en continuant de fouetter, jusqu'a ce que vous en
ayez en assez grande quantite. Ce procede est plus expeditif et la
mayonnaise a plus de corps; l'on peut l'alleger avec une cuilleree de
creme fouettee au dernier moment.


                         Mayonnaise Ravigote.

Prenez une poignee d'herbes, un peu d'estragon, de ciboulette,
cerfeuil, persil, que vous faites blanchir; les egoutter ensuite et en
exprimer l'eau. Pilez ces herbes au mortier ainsi que trois ou quatre
filets d'anchoi, un cornichon et une cuilleree de capre, les passer
ensuite au tamis; incorporez a cette puree une cuilleree de bonne
moutarde, melez le tout a votre mayonnaise et servez.


                            Sauce Tartare.

Melez a votre mayonnaise les herbes crues et hachees tres fines,
telles que d'un peu de cerfeuil, estragon, ciboulette, echalote,
cornichon, capres et persil, ainsi qu'une cuilleree de bonne moutarde
et une pointe de cayenne.


                           Sauce Remoulade.

Prenez une poignee d'herbes composee de persil, estragon, cerfeuil;
blanchissez ces herbes, en exprimer l'eau. Pilez-les avec quelques
filets d'anchois et plusieurs jaunes d'oeufs cuits; passez le tout au
tamis, ajoutez a cela un jaune cru ainsi qu'une cuilleree de bonne
moutarde; montez-la ensuite comme une mayonnaise avec de l'huile et
vinaigre.


                      Sauce Genevoise au Maigre.

Passez au beurre une petite mirepois de carottes, celeri, oignons,
champignons coupes en des; singez avec un peu de farine et mouillez
avec du vieux vin de Bourgogne, laissez reduire a petit feu, mouillez
encore avec du bon fond de poisson; passez le tout a l'etamine et
terminez avec un bon morceau de beurre frais, en ayant soin de vanner
votre sauce jusqu'au moment de servir.




                           PATES SPECIALES




                       Pate a Choux et Gnochis.

Mettez 60 grammes de beurre dans une casserole avec autant d'eau sur
le feu; lorsque le tout est en ebullition, melez 60 grammes de farine
tamisee, melez et dessechez 20 minutes; ensuite mouillez avec deux
oeufs, l'un apres l'autre, de maniere que la pate prenne du corps. Si
c'est pour vous eu servir pour gnochis, ajoutez-y un peu de sel; si
c'est pour sucrer, ajoutez-y un peu de sucre et un peu de fleur
d'orange.

[Gravure 16.png: La Querelle Des Legumes (Fac-simile d'une enseigne de
restaurant du commencement du XIXe siecle).]

QUATRIEME PARTIE




LES ENTREMETS DE LEGUMES




                       Croutes aux Champignons.

Prenez des beaux champignons bien fermes, pas par trop grands ni trop
petits, enlevez-leur les queues et les nettoyer. Beurrez un plat a
gratin grassement, faire des toasts de pain grille et les couper de la
grandeur de vos champignons, placez vos champignons dans votre plat a
gratin, les uns a cote des autres, les assaisonner de bon gout, y
mettre un petit morceau de beurre sur chacun d'eux et les pousser au
four. Pendant ce temps, placez vos petits croutons dans le fond d'un
plat d'entree et le tenir au chaud. Lorsque vos champignons sont
cuits, dressez-les sur vos croutons et arrosez-les avec le reste de
leur cuisson, en y ajoutant un jus de citron et un peu de beurre
fondu.


                       Choux-Fleurs au Gratin.

Faites cuire un ou deux choux-fleurs apres les avoir nettoyes a l'eau
de sel en y ajoutant un peu de beurre a la cuisson; les egoutter apres
cuisson; preparer d'une autre part une sauce au beurre bien
assaisonnee et bien cremeuse: ayez aussi du fromage de parmesan rape;
versez une cuillere de sauce dans le fond du plat avec un peu de
parmesan; dressez votre chou-fleur et masquez-le de sauce et de
fromage; saupoudrez d'un peu de chapelure et l'arroser avec un peu de
beurre fondu et au four chaud; lorsqu'il a pris une belle couleur,
retirez et servez.


                          Gnochis au Gratin.

Faites une pate a choux commune au lait, dans laquelle vous y
incorporez du fromage de parmesan rape, beurrez un plat a sauter et
faites des belles quenelles a la cuillere avec votre pate; lorsque
votre plat est plein, mouillez ces quenelles a l'eau bouillante et
laissez-les pocher sur le coin du feu. Les egoutter sur un linge,
ensuite les placer sur un plat a gratin, les napper avec une sauce au
beurre dans laquelle vous y aurez introduit du parmesan rape et un peu
de paprica; semez par-dessus un peu de chapelure et quelques gouttes
de beurre fondu; poussez au four pour le faire gratiner et servez.


                     Petites Carottes a la Creme.

Tournez des petites carottes et les couper en deux, les blanchir et
les faire cuire tres doucement dans du beurre et un peu de bouillon
maigre ainsi qu'un morceau de sucre, finissez-les au moment avec une
cuillere de bechamel et de la creme, et servez.


                      Calecanom a l'Irlandaise.

Ayez des pommes de terre cuites et bien farineuses, brisez-les au
moyen d'une fourchette, ajoutez-y un bon morceau de beurre et un
cinquieme d'herbe potagere bien hachee, le tout assaisonne de beurre,
de sel, de poivre et de gingembre; ce mets est tres substantiel et
assez agreable, servez dans un plat a legumes en en formant un dome,
et l'arroser d'un beurre fondu.


                   Pommes de Terre a la Crapaudine.

Epluchez de belles pommes de terre, que vous coupez ensuite en
rondelles tres minces; beurrez grassement une tourtiere en fonte
emaillee ou une casserole a legumes; placez vos rondelles de pommes de
terre par lit: un lit de pommes de terre, un lit de beurre et un lit
de petites lames de fromage de gruyere; lorsque la tourtiere est
pleine, assaisonner chaque lit et cuire sur un feu de braise; couvrir
la tourtiere et mettre du feu dessus egalement, jusqu a sa cuisson
terminee. Ce mets se sert avec la tourtiere meme. L'on pourrait
egalement en faire dans des casseroles d'argent au four, mais ce ne
serait pas aussi bon.


                Pate de Pommes de Terre a l'Ecossaise.

Prenez un plat a tarte a l'Anglaise, carre, long, beurrez-le
fortement, coupez quelques oignons en rouelle, coupez egalement des
pommes de terre assez fines pour qu'elles puissent cuire aisement;
lorsque votre plat est rempli, assaisonnez de bon gout et le mouiller
legerement, couvrir le plat avec de la pate a feuilletage comme pour
un pate de viande, le dorer et le mettre cuire au four, de maniere
qu'il ait bonne couleur, servez apres cuisson sur serviette.


                      Petits Pois a la Romaine.

Prenez un litre ou deux de petits pois, selon la quantite de convives
que vous avez, faites votre possible que vos pois soient bien frais,
ayez deux ou trois oignons blancs que vous ciselez tres fin et deux
belles laitues romaines bien blanches; faites-en une chiffonnade que
vous joignez a vos pois, prenez un bon morceau de beurre bien frais,
mettez le tout dans une terrine ou une casserole, maniez a la main
beurre, pois, oignons et romaines, comme pour en faire une pate,
ajoutez-y un petit bouquet de persil sans etre garni et un petit
morceau de sucre et un peu de sel, couvrez votre casserole, faites
partir sans aucun mouillement, cuire a petit feu dans un four modere,
de maniere qu'ils etuvent sans bouillir et lies naturellement au
moment de les servir, sautez-les un peu, afin de les lier, et servez.


                           Salsifis frits.

Grattez une botte de salsifis, les mettre dans l'eau acidulee, les
blanchir avec un blanc et quelques rondelles de citron epepine, de
maniere qu'ils restent le plus blanc possible a leur cuisson, ensuite
les egoutter, les assaisonner avec un peu de persil hache, de l'huile
et du vinaigre; ayez une bonne pate a frire; les tremper dedans et les
plonger par petites quantites a la friture bien chaude, les egoutter
ensuite, les saler et les servir sur serviette avec un petit bouquet
de persil frit.


                   Haricots verts sautes au Beurre.

Faites blanchir des haricots verts bien tendres, les rafraichir et les
egoutter sur un linge; mettre un morceau de beurre dans un plat a
sauter sur un bon feu; y mettre vos haricots, les sauter et finir avec
un peu de persil hache.


                           Tomates farcies.

Choisissez de jolies tomates, les eplucher a l'eau bouillante, en
enlever les pepins, faire une duxelle avec des champignons frais,
farcir vos tomates, les ranger dans un plat a sauter, les cuire a four
chaud quelques minutes avant de servir.


                   Courges gratinees a la Bernard.

Epluchez plusieurs courges que vous coupez et parez d'egale grosseur,
faites-les blanchir a l'eau de sel, les egoutter sur un linge;
ensuite, beurrez un plat a gratin, placez-y vos morceaux de courges et
nappez-les avec une bonne sauce tomate reduite et bien assaisonnee;
poussez votre plat au four et servez apres cuisson.


                       Souffle a la Parmentier.

Beurrez un moule a Charlotte grassement, chemisez-le legerement avec
de la chapelure blonde; faites cuire des pommes de terre a la vapeur
ou au four; lorsqu'elles sont cuites, les passer au tamis, les beurrer
en les maniant a la cuillere dans une casserole, leur adjoindre une
bonne poignee de fromage de gruyere rape trois jaunes et trois blancs
fouettes; emplissez votre moule et faites-le cuire a four modere;
lorsqu'il est cuit, demoulez-le sur un plat et arrosez-le avec du
beurre noisette.


                         Chicoree a la Creme.

Faites blanchir de belles chicorees bien blanches, les rafraichir, les
presser fortement pour en extraire l'eau, les hacher tres fin, mettre
ensuite un bon morceau de beurre fin dans une casserole, y mettre
votre chicoree assaisonnee de bon gout, les dessecher sur le feu et
les mouiller avec un peu de lait ou de la creme; ajoutez-y une ou deux
cuillerees de bechamel, faire reduire le tout ensemble et servez
entoure de petits croutons en feuilletage ou de pain frit.


                  Aubergines frites a l'Americaine.

Epluchez plusieurs aubergines, les couper en rondelles d'un centimetre
d'epaisseur; mettez-les dans un plat en les saupoudrant de sel, afin
qu'elles rendent leur eau; les essuyer sur un linge. Ensuite, les
tremper dans de l'oeuf battu et les panner avec des biscuits anglais
(Albert) ecrases, et les passer au tamis a mie de pain; les frire de
belle couleur; les saler legerement, les dresser sur serviette avec un
bouquet de persil frit.


                    Choux marins sauce au Beurre.

Mettez en bottillon des choux marins bien blancs, faites-les cuire a
l'eau de sel comme des asperges; servez sur serviette sauce au beurre
a part ou saucez dessus, lorsque vous les mettez dans un legumier.


                      Oeufs poches aux Epinards.

Ayez des epinards a la creme comme il est indique; pochez des oeufs
bien frais, les egoutter et les placer en couronne autour des
epinards, les arroser avec du beurre frais fondu et servez.


                           Omelette Russe.

L'omelette russe est une espece de crepe, seulement plus epaisse et
moins coriace, mais elle est tres nourrissante. Voila, a peu pres,
comme je l'ai vu faire: delayez dans une terrine trois ou quatre
cuillerees de farine avec le double de bonne creme, ajoutez a cela six
oeufs entiers; fouettez le tout ensemble, l'assaisonner; beurrez une
poele a omelette avec du beurre fondu, a la hauteur d'un
demi-centimetre; lorsque votre beurre est bien chaud, mettez-y votre
omelette battue et poussez-la au four et qu'elle soit de belle couleur
sans la retourner; servez ensuite sur un plat, en l'arrosant d'un peu
de beurre fondu et servez.


                        Vitelottes a la Creme.

Aujourd'hui, il est bien difficile de se procurer de la vraie
vitelotte; il y en a, cependant, dans la plupart des marches; elle est
souvent batardee, mais la vraie vitelotte est petite, longue et tres
mal formee; elle ne vient que dans des terrains sablonneux; elle ne se
brise pas a sa cuisson, aussi s'en sert-on plus particulierement pour
les salades de preference ou pour garniture avec sauce, comme celle
que je donne dans cette recette: Faites cuire des vitelottes a l'eau
de sel; les egoutter et les rafraichir, les eplucher ensuite et les
couper en petites rondelles. Mettez un bon morceau de beurre dans un
plat a sauter et un verre de bonne creme double, mettez-y vos pommes
de terre et laissez-les quelques minutes, sautez-les un peu pour les
lier, saupoudrez-les dans un peu de persil hache et servez.


                 Choux de Bruxelles sautes au beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles comme il est indique pour ce
legume et sautez-les au beurre et une pincee de persil hache.


                      Laitues farcies au Beurre.

Choisissez de belles laitues de meme grosseur; coupez-en les petites
racines; plongez-les a l'eau de sel bouillante; retirez-les ensuite
pour les plonger a l'eau fraiche, a plusieurs reprises, en les tenant
par la racine. De cette maniere, vous ne pouvez pas les briser, les
feuilles sont plus souples et elles s'ouvrent plus aisement afin que
le sable ou autres matieres se detachent d'elles; egouttez-les sur une
serviette; les ouvrir; les farcir avec une duxelle de champignons et
d'un tiers de mie de pain; les reformer, les placer dans une casserole
bien beurree; les couvrir egalement d'un papier beurre; les faire
cuire doucement, en les arrosant d'un peu de beurre. Ensuite, les
servir sur croutons frits en couronnes.


                          Lazagne au Gratin.

Procedez comme pour le macaroni au gratin.


                        Omelette aux Truffes.

Cassez des oeufs bien frais dans une terrine, salez, poivrez, mettez-y
une ou deux cuillerees de bonne creme, un peu de beurre en petite
partie et une pincee de persil hache, fouettez vos oeufs, mettez un
bon morceau de beurre dans une poele a omelette sur un bon feu.
Lorsque le beurre est fondu, versez-y vos oeufs en les tournant avec
une cuiller; a mesure qu'ils prennent, remuez la poele sur elle-meme
afin que l'omelette se detache, placez-y au milieu un salpicon de
truffes, renversez les deux cotes de l'omelette l'un sur l'autre, de
maniere a en enfermer les truffes, renversez votre omelette sur un
plat chaud et servez.


               Oeufs brouilles aux Pointes d'Asperges.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole, cassez six oeufs au
plus. Salez, poivrez, ajoutez une bonne cuiller de creme double et un
petit morceau de beurre; remuez le tout sur le feu; lorsque les oeufs
viennent un peu consistants, ajoutez-leur deux ou trois cuillers de
pointes d'asperges blanchies d'avance, dressez et entourez les oeufs
de petits croutons frits au beurre.


                      Oeufs poches a l'Oseille.

Pochez des oeufs bien frais dans l'eau bouillante salee et acidulee,
les rafraichir, les ebarber ou parer, les mettre ensuite dans une
terrine d'eau chaude; dressez dans le milieu d'un plat une puree
d'oseille bien nourrie avec de la bechamel bien beurree et reduite,
egouttez, dressez vos oeufs poches autour et servez.


                        Pommes de terre Anna.

Choisissez des pommes de terre de Hollande de meme grosseur,
epluchez-les et coupez-les en liard, prenez une petite tourtiere,
foncez-la d'un bon morceau de beurre. Placez-y vos pommes de terre
coupees, par lit. Un lit de beurre, un lit de pommes. Assaisonnez de
bon gout, couvrez la tourtiere feu dessous et dessus, laissez cuire
jusqu'a ce que vos pommes de terre soient d'une belle couleur et
croustillantes, demoulez votre tourtiere en passant une lame de
couteau autour et servez.


                   Oeufs brouilles aux Champignons.

Lavez et emincez de beaux champignons bien blancs et bien fermes,
faites-les cuire avec un morceau de beurre et le jus d'un demi-citron
et sel. Beurrez grassement une casserole, cassez-y vos oeufs, une
bonne cuilleree de creme, un morceau de beurre, une pincee de sel et
de poivre, tournez-les sur le feu jusqu'a ce qu'ils soient mollets,
ajoutez-y vos champignons, egouttez et servez sur un plat entoure de
petits croutons frits au beurre.


                 Croutes aux Champignons a la Duras.

Prenez des beaux champignons a farcir, nettoyez et enlevez les queues,
les assaisonner et les ranger dans un plat a sauter beurre grassement,
les pousser au four; preparez des petits croutons de la grandeur des
champignons, que vous coupez dans des tranches de pain de mie grille
et beurre, placez les croutons dans le fond d'un plat, mettez-y une
bonne lame de truffe et dessus vos champignons, arrosez-les avec le
fond et servez dans un plat chaud et couvert.


                     Salade de Laitue aux oeufs.

Preparez une salade de laitue, dans laquelle vous mettez des quartiers
d'oeufs cuits durs et l'assaisonner comme les autres salades.


                      Omelette aux Fines Herbes.

Cassez une demi-douzaine d'oeufs dans une terrine, ajoutez-y deux
bonnes cuillerees de creme, assaisonnez de sel, poivre, un peu de
persil hache et une cuilleree de Duxelle(1) faite a l'avance. (Voyez
Duxelle.)

Battez le tout avec un fouet a blancs d'oeufs, faites fondre un bon
morceau de beurre dans une poele a omelette, mettez-y vos oeufs, a
mesure que l'omelette cuit remuez vivement avec une cuiller en metal,
ramenez les deux cotes sur le centre et retournez-la sur un plat et
envoyez.

  (1)_Duxelle_.--La Duxelle se compose d'echalotes hachees tres fines
  et passees au beurre, des champignons egalement haches tres fins,
  melez des champignons a l'echalote, une pincee de persil hache, sel,
  poivre, reduire le tout ensemble en le mouillant avec un peu de jus
  de champignon, la mettre dans un pot ou une petite terrine et la
  rouvrir d'un papier beurre. Placez dans un endroit frais pour vous
  en servir au besoin, soit pour gratin au gras on au maigre ou soit
  pour farcir des legumes tels que champignons, laitues, tomates, etc.


                   Timbale de Lazagnes a la Reine.

Preparez une croute de timbale cuite et bien seche. Blanchissez une
demi-livre de Lazagnes de Genes a l'eau salee, les egoutter, ensuite
les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un
verre de bonne creme et deux ou trois cuillerees de bechamel,
assaisonnez de bon gout avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi
des truffes blanches du Piemont que vous coupez en lames minces et que
vous sautez a la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu
de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et
servez.


                      Oeufs mollets aux Tomates.

Enlevez la peau de plusieurs tomates a l'eau bouillante, les couper en
deux, les epepiner, les couper ensuite par petites lames comme des
quartiers de mandarines, les sauter au beurre apres les avoir
assaisonnees de bon gout, faites cuire en meme temps des oeufs mollets
en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin
du fourneau pendant 5 a 6 minutes, selon la quantite que vous avez
mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais;
lorsqu'ils sont cuits, epluchez-les, les passer a l'eau, les essuyer,
dressez vos tomates sautees au milieu d'un plat et vos oeufs autour.


                        Riz a la Valenciennes.

Ciselez un oignon en petit de ou un morceau d'oignon d'Espagne serait
plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon
feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout
avec une cuillere de bois; lorsque le tout commence a prendre un peu
de couleur, mouillez a l'eau bouillante a couvert, ajoutez 3 ou 4
cuillerees de tomates de Naples tres reduites et un bon morceau de
beurre, assaisonnez de bon gout, couvrez votre sautoir et laissez
cuire au four sans y toucher: si parfois il etait par trop sec,
ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est
cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en
pyramide au milieu du plat.


                          Oeufs en Cocotte.

Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes a dejeuner et
plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il
y en a ou il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-la sont en terre emaillee ou
en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus presentable.

Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais
dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuilleree de
creme bien fraiche. Placez vos cocottes dans un plat a sauter et
versez-y de l'eau bouillante de maniere que les cocottes trempent aux
deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au
four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont
cuits, ils doivent etre tres moelleux comme un oeuf poche.


                        Artichauts a la Creme.

Faites cuire des artichauts de meme grosseur, apres les avoir nettoyes
et mouchetes. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve
au milieu, les passer une seconde fois a l'eau pour en enlever le
reste de foin qui pourrait y rester, les egoutter et les servir sur
une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une sauciere de
sauce hollandaise a la creme.


                      Oeufs brouilles Petit-Duc.

Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire a l'eau de sel, les
rafraichir, les passer au tamis, beurrez cette puree, la mettre dans
une poche a patisserie a laquelle vous y adaptez une douille (dite a
la rose); faites-en une bordure elegante sur un plat et placez vos
oeufs brouilles en pyramide.


                     Curry d'oeufs a l'Indienne.

Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez,
les rafraichir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit
morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne cisele en de au beurre et
une cuilleree de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond,
versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la
cuisson est reduite a moitie, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez
mijoter quelques minutes et servez accompagne d'un plat de riz cuit a
l'eau.


                         Tomates a la Russe.

Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de meme
grosseur, cernez-les en dessus du cote de la queue, de maniere que
l'on puisse en enlever les pepins au moyen d'une petite cuiller a
legume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques
minutes afin de les egoutter de leur eau. Preparez une petite salade
de legumes a la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de
cette salade et servez.


                    Feves de marais a la Bechamel.

Faites cuire a l'eau de sel un ou deux litres de feves fraiches, les
rafraichir et en enlever la peau qui est dure a manger, tenez-les
ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois
cuillerees de bechamel et servez.


                      Oeufs poches aux Nouilles.

Faites des nouilles (comme il est indique a l'article _nouilles_);
coupez-les tres fines, faites-les blanchir a l'eau de sel; les
egoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux
cuillerees de sauce bechamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour
bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan rape.
Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne
d'oeufs poches autour.


                      Asperges sauce Mousseuse.

Epluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est
indique. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans
laquelle vous introduisez quelques cuillerees de creme fouettee.


                   Croustades d'oeufs aux Epinards.

Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il
est necessaire. Les depouiller de leur coquille. Coupez-en les deux
extremites pour en former de petites croustades en les evidant avec un
coupe-pate a colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever
les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu;
emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne puree d'epinards,
replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne bechamel pour
les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les
d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.


                         Asperges a l'Huile.

Servez des asperges froides sur serviette accompagnees d'une sauciere
de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le gout des personnes).


                      Haricots verts a la Creme.

Cuisez des haricots verts a l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits a
point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne creme, deux
jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans
votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.


                 Cardes au blanc, sauce Hollandaise.

Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'egale
longueur, a peu pres de cinq ou six centimetres de longueur; les faire
blanchir dans de l'eau acidulee pour les empecher de noircir, finir de
les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les egoutter, les
dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.


                    Choux de Bruxelles au Beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles a l'eau de sel, les egoutter
apres cuisson et les sauter au beurre ensuite.


                   Salade de Laitue aux oeufs durs.

Procedez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des
oeufs durs, coupes en lames ou en quartiers.


                       Topinambours a la Creme.

Epluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et
les finir de cuire avec du lait, les lier apres cuisson avec un verre
de creme, deux ou trois cuillerees de bechamel et un morceau de beurre
frais.


                         Aubergine au Gratin.

Choisissez des aubergines de meme grosseur, les eplucher et les
evider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer
l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle,
deux cuillers de bechamel, faire reduire le tout ensemble, y ajouter
une demi-poignee de mies de pain passees au tamis, bien assaisonner,
laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un
peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four,
lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.


                       Oeufs a la Saint-James.

Beurrez grassement un plat a oeufs assez profond; cassez-y six oeufs
frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper
avec un peu de creme double et les couvrir ensuite d'une couche de
parmesan rape, arrose d'un peu de beurre fondu; les pousser au four de
maniere que le parmesan soit completement fondu et servez bien chaud.


                      Oeufs poches a la Laponne.

Faites pocher des oeufs frais et laissez-les a l'eau fraiche; d'un
autre cote, coupez dans un pain de mie des tranches de pain que vous
faites griller; avec un coupe-pate uni coupez des morceaux un peu plus
larges que les oeufs, beurrez ces petits canapes et mettez-y une
couche de caviar, rechauffez vos oeufs, egouttez et drossez sur vos
canapes.


                  Gnochis au Gratin a la Provencale.

Faites une pate a gnochis. Pochez vos gnochis dans l'eau bouillante de
la grosseur d'un petit pain a Lamecque comme une grosse quenelle;
egouttez-les sur un linge. D'une autre part, passez un oignon cisele
fin dans une casserole avec deux ou trois cuillerees d'huile d'olive,
une bonne poignee de riz Caroline; laissez frire quelques minutes sans
que le riz se colore. Mouillez a couvert avec du bouillon de legume
bouillant, salez, poivrez, ajoutez-y trois bonnes cuillerees de puree
de tomates, un morceau de beurre et laissez cuire a couvert au four.
Lorsque votre riz est cuit, dressez-le dans le fond d'un plat a
gratin; placez-y vos gnochis, nappez-les avec une bechamel legere dans
laquelle vous y aurez introduit de la puree de tomates. Couvrez
ensuite de parmesan rape, arrosez de beurre fondu et un peu d'huile,
poussez-les au four. Lorsqu'ils sont bien montes et colores, servez le
plat sur serviette.


                      Caisses d'oeufs au Gratin.

Faites durcir une demie douzaine d'oeufs; lorsqu'ils sont froids,
coupez-les en petits des et autant de champignons blancs et cuits.
Melez le tout ensemble, mettez dans une casserole quelques cuillers de
bechamel, avec un demi-verre de creme, un morceau de beurre et une
pincee de muscade rapee et faites reduire cette sauce de moitie.
Melez-y vos oeufs coupes ainsi que les champignons, emplissez des
petites caisses en papier ou en porcelaine, saupoudrez d'un peu de
chapelure et un petit morceau de beurre dessus, rangez vos petites
caisses sur un plafond d'office et poussez-les au four. Lorsqu'elles
sont de belle couleur ou tout au moins bouillantes, servez-les sur une
serviette.


                         Choux-Fleurs frits.

Faire cuire un ou deux choux-fleurs, l'egoutter sur un linge, le
diviser ensuite par parties egales, assaisonner, tremper les morceaux
dans la pate a frire, les plonger dans la friture chaude, les servir
en buisson sur serviette, accompagnes d'un bouquet de persil frit.


                        Omelette aux Huitres.

Faites blanchir une ou deux douzaines d'huitres, les egoutter, en
enlever ce qui est dur et ne conserver que les noix, les couper en
deux ou trois parties selon leur grosseur, les egoutter sur un linge,
les meler ensuite a une cuiller de sauce bechamel reduite avec un peu
de cuisson des huitres, faire une omelette, y mettre vos huitres dans
le milieu, recouvrir votre omelette et servez.


                  Asperges froides sauce Mayonnaise.

Les dresser sur serviette, suivies d'une sauciere de sauce mayonnaise.


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                           CINQUIEME PARTIE

                           ENTREMETS SUCRES


                    Pommes meringuees a la Turque.

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Faites cuire de belles pommes de rainettes en les coupant par moitie
dans un plat a sauter grassement beurre, y joindre une poignee de
sucre en poudre et un peu de zeste de citron rape; les faire partir
sur le fourneau, ensuite, les finir de cuire au four, en ayant soin,
toutefois, qu'elles ne soient pas trop cuites, et les arroser de temps
en temps avec le beurre de leur cuisson, ensuite, les laisser
refroidir.

Ayez une creme de riz patissiere a la vanille, ou vous aurez mele
quelques tafias (massepains) ecrases dans votre creme, qui doit servir
de dessous de vos pommes; rangez vos pommes en pyramide et meringuez
vos pommes, et les decorer, soit avec un cornet en papier ou avec une
petite poche a meringue. Lorsque votre decor est termine, glacez-les
avec un peu de sucre et passez-les au four, jusqu'a ce que la meringue
soit seche et d'une couleur blonde.


                    Mousse aux Amandes pralinees.

Faites cuire du sucre au casse; ayez des amandes sans etre emondees et
tenues au chaud. Lorsque votre sucre est au casse, jetez vos amandes
dedans; votre sucre commence a tourner, laissez-le faire et tournez
vos amandes jusqu'a ce qu'elles soient cuites interieurement; votre
sucre redevient lisse et prend une belle couleur caramel blond;
graissez legerement un plafond ou sur le marbre et vous versez vos
amandes pour les faire refroidir; d'un autre cote, vous preparez une
anglaise tres serree comme pour une mousse a la vanille; pilez vos
amandes tres fines; lorsque votre appareil d'anglaise est froid,
melez-y les amandes pilees et passez le tout a l'etamine; lui
adjoindre le double de creme fouettee; mettre cette mousse en moule
(moule-bombe est preferable); les sangler a la glace pilee et salee;
il s'agit de prendre bien des precautions pour le sanglage, de bien
fermer les moules et de mettre contre les parois des moules soit un
peu de beurre ou de saindoux, pour empecher l'eau de glace salee
d'entrer dans les moules, ce qui rendrait la glace salee.


                       Diplomate au Maraschino.

Ayez de beaux biscuits a la cuillere, que vous faites macerer dans du
maraschino. Faites une Anglaise un peu collee, comme pour _un
bavarois_; huilez un ou deux moules avec de l'huile d'amandes et
retournez-le sens dessus dessous, pour qu'il n'y reste pas d'huile;
lorsque votre appareil est pret et que vous y avez ajoute de la creme
fouettee, mettez un lit de cet appareil au fond de votre moule, puis
vous mettez une couche de biscuits que vous avez mis avec le
maraschino; mettez sur ces biscuits une petite couche de marmelade
d'abricots, ensuite une couche d'appareil, apres, une couche de
biscuits, dessus, une couche de marmelade, et vous finissez d'emplir
le moule avec de l'appareil et le mettez a la glace pilee, sans sel.
Laissez dans la glace une heure et demie. Prenez un peu de sirop de
sucre dans un bain-marie, que vous melerez avec du maraschino,
mettez-y, avec, des cerises au sirop et a la glace; lorsque vous
demoulerez votre diplomate, vous verserez le sirop au maraschino et
les cerises autour; l'essentiel, c'est que le tout doit etre glace.


                          Riz a l'Imperial.

Faites blanchir du riz Caroline; au premier bouillon, egouttez et
couvrez-le entierement de lait, une gousse de vanille et quelques
morceaux de sucre, tres peu. Lorsqu'il est cuit a point, sans etre
brise, faites une Anglaise un peu collee, introduisez votre riz a
moitie, ensuite l'alleger avec de la creme double fouettee. Mettez le
tout dans un moule a bordure ou a savarin legerement huile; laissez-le
prendre comme un savarin a la glace, ensuite demoulez sur un plat.
Mettez une garniture de fruits dans le milieu, selon la saison, en ete
soit des cerises passees au sirop ou des fraises a la creme, ou de la
macedoine glacee; en hiver, compote de pommes, poires escalopees,
ananas, peches, etc., etc.


                    Pudding Mousseline au Citron.

Proportion pour deux petits moules: une cuillere de sucre gros comme
une noix de beurre, cinq jaunes d'oeufs et un zeste de citron. Maniere
de proceder: Mettez le tout dans une casserole et prenez cela comme
une hollandaise. Passez l'appareil a la mousseline, y ajouter deux
jaunes d'oeufs crus et cinq blancs d'oeufs fouettes, mettre l'appareil
dans des moules a cylindre unis et beurres, les cuire au bain-marie a
l'eau bouillante; retirer ensuite la casserole sur le coin pour en
empecher l'ebullition, la couvrir de son couvercle charge de feu,
laisser cuire vingt minutes, le demouler et le saucer avec un sabayon
ou une puree de fraise suivant la saison.


                        Sabayon pour Pudding.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeufs et un oeuf entier,
cent vingt-cinq grammes de sucre en poudre ainsi qu'un jus de citron,
fouettez cet appareil sur un feu tres doux ou au bain-marie jusqu'a ce
qu'il soit bien mousseux comme pour en faire une genoise a chaud.
Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est demoule sur
plat, et servez.


                Mousse de Violette voilee a la Suzon.

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Ayez une demi-livre de fleurs de violette pralinee de Nice d'un bon
gout; les piler et les passer au tamis fin; melez le tout a une
Anglaise peu sucree et peu mouillee, comme pour une mousse, car, comme
il faut y ajouter de la creme fouettee, l'appareil doit etre assez
ferme; trois heures avant de servir, moulez dans un moule a bombe et
sanglez fortement, en ayant soin de mettre un peu de beurre ou de
graisse aux parois du moule, pour que l'eau n'entre dans la mousse. Au
moment de servir, mettez dessus votre mousse un petit bouquet de
fleurs de violette que vous aurez conserve; vous preparerez un peu de
sucre file, bien blanc, pour couvrir votre mousse au moment de partir.


                   Pudding de Semoule aux Abricots.

Faites cuire de la semoule dans du lait avec un morceau de beurre et
une gousse de vanille. Ayez un moule a Charlotte, pas tres haut;
beurrez-le. Lorsque votre semoule est cuite, retirez-en la vanille,
sucrez-la en y ajoutant trois oeufs battus, en remuant votre appareil:
emplissez votre moule et pochez-le au bain-marie, a l'eau bouillante
et au four, ou sans cela, avec du feu sur le couvercle de la
casserole; d'un autre cote, ayez une bonne compote d'abricot au chaud
que vous dresserez en buisson sur votre pudding et une couronne au
pied; lorsqu'il sera demoule, envoyez egalement une sauciere de sauce
abricot a part.


                Croutes de Peches a la Saint-Maurice.

Prenez une brioche mousseline cuite dans un moule a Charlotte.
Lorsqu'elle est froide, formez-en des croutons un peu plus grands que
la moitie d'une peche. Mettez-les sur un plafond d'office et
saupoudrez-les de sucre fin. Mettez-les au four a glacer, des deux
cotes: conservez-les au sec; faites pocher des moities de peches dans
un sirop leger apres en avoir enleve la peau. Lorsque vos peches sont
atteintes, ayez une bonne sauce abricot et au kirsch. Mettez-les
dedans jusqu'au moment de les servir; ayez d'un autre cote une bordure
de riz sucre; demoulez sur un plat, dressez vos croutons et vos
peches, en alternant chaque peche avec un crouton; saucez ensuite et
envoyez une sauciere de sauce en meme temps.


                  Gelee de Mandarine a l'Egyptienne.

[Gravure 21.png]

Faites une gelee avec quelques oranges et citrons et un peu de zeste
de mandarine. Chemisez un moule a dome de gelee en l'entourant de
glace; montez-y des quartiers de mandarines pour en former les cotes
lorsque le moule est garni a peu pres a moitie, ce qui doit former un
puits; ayez un appareil a bavarois dans lequel vous y ajouterez
quelques cuilleres de riz cuit et sucre ainsi qu'un salpicon de fruit
au kirsch. Finissez de remplir votre moule avec un appareil et
laissez-le sur glace jusqu'au moment de servir. Faites de petites
corbeilles avec les ecorces de mandarines que vous remplissez de gelee
ainsi qu'une entiere, que vous emplissez egalement; laissez-les bien
prendre sur glace. Demoulez votre gelee sur un plat, entourez-la de
vos petites corbeilles et placez votre mandarine entiere et decoupee a
jour sur le sommet, se reposant sur une autre moitie renversee, tel
que le dessin.


                        Peches a l'Andalouse.

Pochez des peches separees en deux et epluchez-les dans un sirop leger
et vanille; lorsque vos peches sont pochees, egouttez-les et
laissez-les refroidir; faites, d'un autre cote, une anglaise a la
vanille, un peu collee, dans laquelle vous y aurez introduit de la
creme fouettee et quelques cuillerees de riz cuit et sucre, et moulez
dans un moule a bordure que vous tenez sur la glace; au moment de
servir, demoulez votre bordure sur un plat, dressez-y vos peches,
emplir le puits avec de la creme fouettee vanillee. Nappez vos peches
avec un peu de gelee rose mi-prise avec une cuillere ou un pinceau et
servez.


                   Gateau plombiere a la Pompadour.

[Gravure 22.png]

Faites de la genoise a chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
d'office, assez grands pour les detailler en rond, afin de les
superposer les uns sur les autres de maniere a en former un gateau tel
que le dessin, seulement en ayant soin de les vider pour en former une
timbale; le premier doit etre plein, pour servir de fond, le dernier
doit etre egalement plein pour servir de couvercle: coller toutes les
couronnes avec de l'abricot pour monter le gateau, ensuite le glacer
au fondant rose et decorer a la glace royale. Lorsqu'il est termine,
passez la lame de votre couteau au-dessous du couvercle, l'enlever et
garnir votre gateau, au moment, d'une plombiere de fraise ou tout
autre glace, selon la saison. Garnissez egalement le pied de votre
gateau d'une couronne de gaufres en cornet garnie de creme pistachee,
recouvrez le gateau et servez.


                    Gateau Montmorency au Kirsch.

Beurrez un moule a pain de gibier et chemisez-le d'amandes hachees;
l'emplir a moitie avec de la pate a savarin, le laisser revenir dans
un endroit tiede; lorsqu'il est a la hauteur du moule, poussez-le au
four de maniere qu'il cuise doucement, preparez un sirop et enoyautez
des belles cerises que vous cuisez au sirop. Lorsque votre gateau est
cuit, demoulez-le, siropez-le avec du sirop au kirsch et mettre dans
le puits les cerises que vous avez preparees, et liez le sirop avec
quelques cuillerees d'abricots passees a l'etamine: nappez votre
gateau et envoyez une sauciere de sauce a part.


                          Melon en Surprise.

Faites un biscuit fin et le cuire dans un moule a melon en fer-blanc,
le laisser refroidir, en vider le tiers interieurement et le laisser
secher un peu; preparez des peches en sirop, ainsi que des abricots,
que vous coupez par quartiers; faites une creme patissiere a la farine
de riz vanillee et bien sucree, comme pour les Saint-Honore.
Lorsqu'elle est chaude, incorporez-lui quelques blancs fouettes,
emplissez le vide de votre biscuit, en alternant vos fruits. Lorsque
votre melon est plein, renversez-le sur un plat et nappez-le d'un bon
sabayon a la vanille.


                         Bombe a l'Orientale.

[Gravure 23.png]

Faites un appareil de glace ainsi compose: une demi-livre de gingembre
au sirop, pile et passe au tamis fin; le jus de trois ou quatre
citrons et un peu de sirop; une pinte de creme double fouettee comme
pour une mousse; choisir un moule a bombe, l'emplir et le mettre dans
la glace salee deux heures environ, le demouler au moment de servir et
l'entourer de quartiers de petits citrons confits comme le dessin
ci-contre.


                  Mousse de Peches glacee au Kirsch.

Faites une puree de peches, sucrez avec du sucre en poudre et un verre
de kirsch; laissez fondre le sucre; deux heures avant de servir,
melez-y la creme fouettee; emplissez un moule a bombe et sanglez a la
glace pilee et au sel. Au moment de servir, demoulez sur serviette, et
envoyez une ou deux assiettes de petits gateaux.


                   Charlotte de Pommes a l'Abricot.

Prenez des belles pommes de rainette, epluchez-les, ensuite mettez un
bon morceau de beurre etale dans un plat a sauter, coupez vos pommes
en lames tres minces, emplissez votre plat a sauter, sucrez-les avec
une poignee de sucre en poudre et un peu de zeste de citron,
cuisez-les doucement au four sans les bruler; d'un autre cote, prenez
un moule a Charlotte, que vous foncez comme il suit: prenez un pain de
mie, coupez dedans des tranches tres minces de la largeur de deux
centimetres et de la hauteur du moule a Charlotte; commencez par faire
le fond du moule en coupant vos petits morceaux ronds et allonges en
pointe vers le milieu du moule, de maniere a en former une rosace, en
ayant soin de tremper chaque morceau dans du beurre fondu; lorsque le
fond est garni, dressez les autres en hauteur, en ayant soin de les
mettre un peu a cheval les uns contre les autres, en les appuyant
contre les parois du moule; lorsque votre moule est monte,
emplissez-le avec vos pommes, en ayant soin d'y mettre un peu de
marmelade d'abricot dans le milieu. Couvrez votre moule egalement avec
quelques tranches de pain de mie et poussez-le au four; lorsque la
Charlotte est cuite et que le pain est d'une belle couleur, demoulez
sur un plat, glacez-la a blanc et servez; l'on peut aussi envoyer une
sauciere de sauce abricot en meme temps, selon les gouts.


                         Pudding Conquerant.

[Gravure 24.png]

Beurrez un moule a dome, emplissez-le a moitie de pate a savarin,
laissez revenir la pate et le cuire ensuite. Lorsqu'il est assez
froid, pour pouvoir le couper en tranches minces horizontalement,
beurrez ce meme moule, placez-y vos tranches de savarin et quelques
fruits secs maceres dans un peu de maraschino. Montez ainsi votre
moule, cassez trois oeufs entiers que vous fouettez avec un quart de
sucre en poudre et un peu de lait. Versez le tout dans votre moule, de
maniere que le savarin soit bien imbibe et que votre salpicon de
fruits soit bien entre chaque tranches. Faites-le pocher au
bain-marie. Pendant sa cuisson, faites un peu de meringues pour le
decorer aussitot sorti du moule et passez-le quelques minutes au four
pour cuire la meringue, et envoyez avec une sauciere de sauce abricot
au maraschino.


                   Flan de Pommes a la Portugaise.

Foncez un moule a flan; garnissez-le de marmelade de pommes aux deux
tiers; lorsqu'il est cuit, laissez-le refroidir. D'une part, avez de
belles pomme de Calville: coupez-les en deux et les parer comme pour
une compote: faites-les cuire au sirop leger. Lorsqu'ils sont cuits,
egouttez-les et placez-les sur votre flan, symetriquement, en mettant
la plus belle au milieu; decorez-les avec des fruits confits ou au
sirop, comme cerises, prunes de Reine-Claude, oranges, etc. Avec le
jus de vos pommes, faites une gelee de pomme, un peu serree, que vous
versez sur un rond de papier de la grandeur de votre flan. Lorsque
votre gelee est froide, renversez votre rond de papier sur votre flan,
du cote ou est la gelee; mouillez legerement le papier par-dessus,
afin qu'il se decolle de la gelee. Enlevez le papier et servez.

Avec la gelee de pomme, l'on peut en faire de plusieurs couleurs. En y
ajoutant les couleurs liquides de Breton, cela sert a decorer beaucoup
d'entremets.


                        Mousse aux Pistaches.

[Gravure 25.png]

Emondez des pistaches assez pour un moule, pilez-les avec un peu de
sucre et quelques gouttes de lait de maniere a ce qu'elles puissent
passer sur tamis; d'un autre cote, faites une bonne anglaise un peu
serree; lorsqu'elle est froide, melez-y vos pistaches, passez,
terminez avec de la creme, fouettez, emplir un moule a dome comme le
dessin, le couvrir hermetiquement avec son couvercle, le sangler dans
la glace pilee et salee; au moment de servir, le demouler sur un plat;
parsemez dessus quelques pistaches hachees et pralinees d'avance,
garnissez le pied de petits gateaux de feuilletage a blanc ainsi que
sur le sommet en en formant une couronne.


                            Pommes au Riz.

Choisissez de belles pommes de rainette, les eplucher, les vider avec
un vide-pomme, les placer dans un plat a sauter beurre, avec un peu
d'eau ainsi qu'un peu de sucre en poudre; les pousser au four; pendant
leur cuisson, avoir soin de les arroser avec le beurre et le sirop de
pommes. Faites cuire du riz a part dans du lait; lorsqu'il est cuit,
sucrez-le, dressez votre riz dans le fond d'un plat d'entremets,
dressez-y vos pommes en garnissant l'interieur de chacune, de gelee de
groseilles ou de marmelade d'abricots.


                    Gateau Genois garni de Creme.

[Gravure 26.png]

Faites un moule de genoise fine dans laquelle vous introduisez deux ou
trois onces d'amandes hachees fines; apres cuisson, laissez-le
refroidir, faites-y une entaille circulaire afin d'y faire un puits
aux deux tiers de sa hauteur; preparez un salpicon de fruit que vous
faites macerer dans du kirsch et un peu de sirop; fouettez de la creme
double; melez-y vos fruits; glacez a l'avance votre gateau, soit a
l'orange ou tout autre gout, celui que vous preferez; garnissez votre
gateau comme le dessin le marque; decorez sa base avec des quartiers
d'orange glaces et des cerises angeliques, et servez.


                    Pudding Mousseline a l'Orange.

Mettez, dans une casserole moyenne, gros comme une noix de beurre,
deux cuillerees de sucre en poudre et un peu de zeste d'orange rape,
cinq jaunes d'oeuf, tournez le tout soit au bain-marie ou sur le coin
du fourneau comme une hollandaise. Lorsque l'appareil est assez
consistant, passez-le a l'etamine ou a la mousseline, ajoutez a cela
trois jaunes d'oeuf crus et cinq blancs fouettes. Mettre l'appareil
dans un moule a cylindre beurre. Le cuire au bain-marie a l'eau
bouillante, retirer ensuite la casserole sur le coin pour en empecher
l'ebullition, la couvrir de son couvercle charge de feu, laisser cuire
vingt minutes, le demouler et le saucer avec une puree d'oranges au
sabayon.


                         Sabayon a l'Orange.

Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125
grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange rape et le jus d'une
orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'a
ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre
pudding lorsqu'il est demoule sur plat et servez.


                    Timbale de Poires a l'Abricot.

Ayez une timbale de brioche que vous videz aux trois quarts; glacez-la
exterieurement a l'abricot chaud, et decorez-la soit au feuilletage
blanc ou a la glace royale, selon le gout de la personne; prenez des
poires dites de Martin-Sec, coupez-les en quatre sur leur longueur et
tournez-les en gousse d'ail; faites-les cuire dans un poelon d'office
ou une casserole avec de l'eau, quelques morceaux de sucre et une
gousse de vanille, de maniere a en former un sirop tres leger;
faites-les cuire a petit feu; l'on peut y ajouter aussi une cuilleree
de sirop de groseille ou une goutte de carmin pour leur donner une
couleur plus vive d'un rouge cerise. Lorsque vos poires sont cuites,
liez le sirop avec quelques cuillerees d'abricot passe au tamis fin
d'avance, emplissez votre timbale decoree et servez.


                    Croutes aux Peches a la Ninon.

Faites cuire du riz au lait avec une gousse de vanille: lorsqu'il est
cuit, mettez-y un morceau de beurre, du sucre et un oeuf battu;
bourrez un moule a bordure, l'emplir de votre riz et le faire pocher
au bain-marie et au four.

D'un autre cote, ayez des peches que vous separez en deux,
epluchez-les et faites-les pocher dans un sirop leger et vanille,
faites des croutons de la meme grandeur que vos moities de peches,
soit avec de la brioche ou du pain de mie que vous passez au four en
les glacant avec du sucre des deux cotes: demoulez votre bordure de
riz sur un plat, placez-y vos croutons et vos peches a cheval en
alternant un crouton entre chaque moitie de peche; saucez dessus avec
une sauce abricot au kirsch et envoyez bien chaud.


                    Reinettes en Robe de chambre.

Pelez des belles pommes de reinettes, enlevez les pepins avec un
vide-pomme, de maniere a en former un puits; ayez des rognures de
pates a feuilletage que vous etendez sur le tour; coupez-en les ronds
assez larges, de maniere que chaque abaisse puisse envelopper chaque
pomme; placez la pomme sur l'abaisse; introduisez dans le puits un peu
de sucre en poudre et un petit morceau de beurre; mouillez le tour de
l'abaisse et couvrez chaque pomme en relevant les cotes de la pate sur
les dessus; placez-y encore une petite abaisse; cannelez le
feuilletage sur le dessus; les dorer et les cuire au four; les glacer
a chaud au dernier moment et les servir sur serviette.


                         Gateau Leonie Godet.

Beurrez et farinez un moule a manque.

Preparez un appareil a genoise a chaud, emplissez votre moule et le
cuire selon les regles. Lorsqu'il est cuit, le faire refroidir, le
couper en quatre tranches sur son epaisseur, preparez une creme
d'amandes tres fine que vous mettez sur chaque tranche, reformez votre
gateau, le glacer dessus seulement, soit au fondant, au cafe ou autre
gout, passez ensuite avec un pinceau de l'abricot bien chaud autour du
gateau et le sabler avec des amandes hachees et grillees, faites un
petit decor au cornet sur les bords et au milieu, mettez: Leonie
Godet.


                          Compote de Peches.

Choisissez une douzaine de belles peches, les eplucher en les
plongeant a l'eau bouillante, en enlever la peau, les couper par
moitie et les faire pocher dans un sirop leger et vanille, les laisser
refroidir et les servir dans un compotier avec un peu de sirop. Faites
accompagner la compote d'une assiette de petits gateaux assortis.


                       Brioche a la Polonaise.

Beurrez un moule a timbale, emplissez-le aux deux tiers de sa hauteur
de pate a brioche, laissez-la revenir dans un endroit tiede, comme
pour une brioche mousseline, la cuire lorsqu'elle est assez revenue;
en sortant du four, arrosez-la d'une Polonaise (beurre noisette et mie
de pain), accompagnez-la d'une sauce abricot, ainsi qu'une compote de
poires dites Martin-Sec.


                        Richelieu aux Fruits.

Beurrez et farinez deux moules a manque, l'un plus petit que l'autre,
de maniere a en former une pyramide. Mettez dans un bassin 300 grammes
de sucre vanille et huit oeufs entiers, les fouetter sur un feu doux
comme pour la Genoise a chaud; lorsque l'appareil devient bien
mousseux et leger, incorporez-lui 250 grammes de farine sechee a
l'etuve et 200 grammes de beurre fondu en dernier lieu, emplissez vos
moules et cuisez a four doux comme pour les biscuits, laissez-les
refroidir lorsqu'ils sont cuits.

Coupez-les par moitie, abricotez chaque tranche, les reformer en les
superposant les uns sur les autres, le plus grand dessous, le plus
petit dessus. Abricotez-les autour avec un pinceau, glacez votre
gateau au fondant, soit a l'orange ou tout autre gout; decorez-le
ensuite avec des fruits confits autour et dessus. En former une jolie
corbeille ou un panier entoure d'une petite guirlande d'angelique et
de cerises.


                         Fraises a la Creme.

Choisissez des fraises bien fraiches et bien mures, les eplucher, les
placer dans un compotier ou un saladier. Mettre un lit de fraises, un
lit de creme fouettee et sucree a la vanille, un lit de fraises et
ainsi de suite jusqu'a ce que votre compotier soit rempli, placez-le a
la glace quelques minutes et servez. Il faut toujours accompagner les
fraises de petits gateaux.


                    Pudding de Cabinet a la Manon.

Beurrez un moule timbale, y mettre un rond de papier dans le fond
egalement beurre, faites un joli decor avec des fruits confits que
vous aurez passes a l'eau tiede et essuyes ensuite, tels que
angelique, cerises, oranges, prunes, etc., selon le gout de la
personne; placez sur ce decor un rond de biscuit de la meme grandeur
du fond de la timbale pour empecher le decor de se deranger. D'une
autre part, emiettez deux douzaines de biscuits a la cuiller et
quelques petits ratafias ou macarons, mettez le tout avec quatre oeufs
entiere et deux jaunes dans une terrine et 125 gr. de sucre, vanillez,
travaillez cet appareil avec une cuiller, mouillez avec moitie creme
et du lait ainsi que deux cuillerees de riz cuit a la vanille sans
etre brise, emplissez votre moule, le faire pocher a l'eau bouillante
au bain-marie et au four; lorsqu'il est cuit demoulez-le sur un plat
et servez autour une puree de fraises au sirop.

Il serait bon que chaque dejeuner soit termine par une compote de
fruits, selon la saison, ainsi qu'une assiette de petits gateaux.


                        Chartreuse de Fraise.

Faites de la gelee au citron ou a l'orange, comme il est indique
article Gelee. Mettez un moule a pain dans de la glace pilee; lorsque
votre gelee commence a se congeler, chemisez votre moule et placez des
demi-fraises par rang. Un rang du cote ordinaire de la fraise et un
rang du cote coupe, de maniere, en alternant, vous aurez une colonne
rouge et une colonne blanc-rose; lorsque votre moule est completement
plein, laissez-le dans la glace jusqu'au moment du service: on le
demoule a l'eau chaude, le mettre sur un plat et emplir le puits avec
de la creme fouettee et vanillee, faites un petit decor au cornet sur
la pyramide de la creme et envoyez en meme temps des petits gateaux.


                 Timbale de Cerises a la Montmorency.

Cuisez une brioche mousseline dans un moule a Charlotte et laissez-la
refroidir apres cuisson et videz-la pour en former une timbale. D'un
autre cote, enoyautez deux ou trois livres de belles cerises sans les
deformer, cuisez les dans une bassine avec du sucre en poudre, a grand
feu en les sautant. Lorsque vous voyez que les cerises sont assez
atteintes, les egoutter de leur sirop, melangez au sirop deux ou trois
cuillerees de marmelade d'abricot et un verre de kirsch, le faire
reduire un peu, remettre vos cerises et le placer dans un poelon
jusqu'au moment d'emplir votre timbale. Avez soin qu'il se trouve
assez de sirop pour que la timbale soit bien imbibee.


                        Cussy glace au Kirsch.

Lorsque j'etais citez MM. Julien, de la Bourse, j'ai retenu la
recette, car ce sont eux qui l'ont inventee pour leur intime ami
Bourbonneux, ainsi que le Gorenflot, et c'est justement ce gateau qui
a l'ait la reputation de la maison Bourbonneux qui, a cette epoque,
commencait a pericliter.

Voici la proportion: 16 oeufs, 600 grammes de sucre en poudre, 300
grammes de farine, 50 grammes de fecule, 250 grammes d'amandes pilees
avec une cuilleree de marmelade d'abricot et 2 oeufs et passee au
tamis, 250 grammes de beurre fondu, vanille et zeste de citron rape.

Fouettez les oeufs et le sucre dans un bassin sur un feu doux comme
pour la genoise. Travaillez d'une autre part les amandes, la marmelade
et les deux oeufs separement ainsi que le beurre et un peu de votre
appareil: lorsque les deux appareils sont assez fouettes, melez-les
ensemble et emplissez aux deux tiers des moules a flanc fonces de
papier beurre et farine. Les cuire a four doux; lorsqu'ils sont bien
cuits, laissez-les refroidir sur une grille, faites un fond en pate
seche pour soutenir votre gateau; lorsque vous serez pour le monter,
passez un peu de marmelade d'abricot entre chaque couche pour les
coller a mesure que vous les superposez les uns sur les autres.
Lorsqu'il est monte, abricotez-le, glacez-le avec du fondant leger au
kirsch, decorez-le avec des cerises demi-sucre sur sa couronne, et au
pied mettez des cerises ou fraises glacees au sucre au casse.


                     Macedoine de Fruits glaces.

Zestez une orange ou deux ainsi qu'un citron que vous mettez dans un
peu de sirop tiede pour en avoir le parfum, ainsi qu'une gousse de
vanille: pelez les fruits de saison, tels que peches, bruniaux,
abricots, un peu d'ananas, cerises enoyautees, fraises, raisins blancs
et noirs et quelques petites groseilles blanches et rouges, framboises
et oranges, tous fruits que vous pouvez avoir.

Les couper par quartier comme des petits quartiers d'orange. Mettez le
tout dans une sorbettiere, passez un peu de sirop froid dessus, une
demi-bouteille de Champagne et le sirop, passez des zestes que vous
avez appretes, laissez une heure a la glace sans sel et servez dans un
saladier accompagne de petits gateaux.


                        Glace au Cafe Vierge.

Faites bruler du cafe dans un poelon d'office et le faire infuser dans
du lait bouillant. Pour le reste, proceder comme pour les anglaises.
(Voyez anglaise pour glace.)


                       Bombe glacee aux Fruits.

Chemisez un moule a bombe d'un appareil de glace a la vanille, et a
l'interieur d'une glace a l'abricot ou autre, selon le gout. Lorsque
votre bombe est demoulee, garnissez le pied d'une petite macedoine de
fruits egalement a la glace et au kirsch, ainsi qu'une assiette de
petits gateaux.


                   Timbale de Peches Marie-Louise.

[Gravure 27.png]

Faites une plaque de pate a genoise a 16 oeufs. Lorsque votre genoise
est cuite et refroidie, coupez-en des ronds de 9 a 10 centimetres de
diametre, les evider, les monter les uns sur les autres en les collant
avec de la marmelade d'abricot, ensuite meringuez la timbale et la
decorer au gout de la personne. Cuisez au sirop leger des moities de
peches epluchees, assez pour garnir le pied de votre timbale; d'un
autre cote, passez au tamis des peches cuites au sirop, faites reduire
cette puree dans une casserole, au moment de servir, mettez a plein
feu et incorporez 6 blancs d'oeufs a votre puree, emplissez votre
timbale de ce souffle et dressez vos peches au pied. Arroser d'un peu
de sirop au kirsch, envoyer a part une sauciere de sauce abricot au
kirsch.


                         Charlotte Cecillia.

Glacez au fondant des carres de Genoise de deux gouts et de deux
couleurs: foncez un moule a Charlotte d'un rond de papier et une bande
egalement a l'interieur, sur sa hauteur; par le moyen d'un cornet de
glace a decorer, soudez vos petits carres en les montant de maniere
qu'ils soient places en damier: faites un petit fond de pate d'office
un peu plus large que le moule: lorsque votre moule est monte et qu'il
est assez sec pour le demouler, mettez-le sur le fond avec votre
cornet, faites un petit decor au pied afin d'assujettir votre
Charlotte; emplissez-la d'une bonne glace aux amandes pralinees et
servez.


                        Mousseline a l'Orange.

Proportion: une livre de sucre, 14 jaunes, le jus d'un demi-citron et
le zeste rape d'une orange ainsi que son jus, 10 onces de farine, 14
blancs fouettes. Mettez une livre de sucre dans une terrine avec 14
jaunes et le zeste rape d'une orange, battez le tout ensemble jusqu'a
ce que la pate devienne blanche et legere, ajoutez le jus d'un
demi-citron, battez encore un peu de temps, mettez encore le jus d'une
orange et une ou deux gouttes de carmin, afin que la pate prenne un
leger ton de couleur rose, melez ensuite votre farine et 14 blancs
fouettes. Cuisez cet appareil dans des moules a manque beurres et
farines, poussez au four pas par trop chaud; lorsqu'ils sont cuits,
demoulez-les sur une grille et laissez refroidir pour les glacer au
fondant a l'orange, decorez avec des ecorces d'oranges confites en
petits carres.

Ce gateau est tres leger et peut accompagner soit une glace a l'orange
ou une gelee, etc., etc.

Envoyez une compote de fruits ainsi que des petits gateaux.


                     Gateau Bradada aux Amandes.

[Gravure 28.png]

Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d'amandes
passees au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une
cuillere de bois; comme gout, mettez du sucre vanille; lorsque la pate
est a peu pres grise, fouettez six blancs, melez a la pate un quart de
farine tamisee, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit a
manque-farine, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux;
lorsqu'il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le
decorer a la glace royale.

Envoyez en meme temps une compote de fruits, ainsi que des petits
gateaux.


                   Timbale de Marrons a la Nianza.

Emondez de beaux marrons a l'eau bouillante, de maniere qu'ils soient
nets de leur peau, les cuire dans du lait, un peu de sucre et une ou
deux gousses de vanille; lorsque vos marrons sont cuits, les passer au
tamis apres les avoir egouttes, faites avec la cuisson une anglaise un
peu collee, melez-y votre puree, ensuite coupez une bande de papier de
la hauteur d'un moule a charlotte, huilez legerement cette bande de
papier que vous placez sur plaque d'office, etalez votre puree de
marrons dessus bien egale, a peu pres d'un centimetre d'epaisseur
partout, laissez refroidir sur glace, ayez a part soit un fond en
genoise ou en pate d'office: lorsque votre appareil est froid et qu'il
a de la consistance, enlevez votre bande de papier sur laquelle est
votre timbale, rapprochez-en les deux extremites pour les relier et en
former une timbale, soudez les deux cotes se joignant, enlever le
papier et emplir la timbale de creme fouettee glacee a la vanille;
vous pouvez servir des marrons glaces autour de la timbale.

Servez aussi une compote de fruits et des petits gateaux.


                Les petits Sabots de Noel en Surprise.

[Gravure 29.png]

Faites, avec de la pate a gaufre aux amandes, des petits sabots comme
se font les petits cornets a la creme. Laissez-les dans un endroit
bien sec, ayez ensuite un gateau de Genoise assez large et glace au
fondant. Ce gateau doit servir de base, comme l'indique le dessin.

Foncez ensuite un moule a dome avec une pate seche, de maniere en
former une cloche, que vous glacez egalement et decorez selon votre
gout, soit avec des fruits confits ou a la glace royale. Montez sur
votre Genoise une pyramide de petits bonbons de plusieurs couleurs et
varies. Recouvrez le tout avec la cloche, placez-y les petits sabots
garnis de petites dragees de couleur en les collant avec un peu de
glace royale, y mettre egalement un peu de verdure, soit du gui et des
petites feuilles de houx.

Il faut envoyer ce gateau pour le the ou le gouter des enfants; celui
qui doit les servir coupe le dome en plusieurs parties et laisse
entrevoir l'interieur. La surprise des enfants est extreme.


                       Gateau Cardinal Perraud.

Faites de la genoise a chaud que vous mettez cuire sur deux plafonds
d'office assez grands pour les detailler en rond, afin de les
superposer les uns sur les autres, de maniere a en former un gateau de
15 a 20 centimetres de hauteur sur 12 centimetres de diametre a sa
base et de 8 de diametre sur la hauteur. L'evider sur le milieu de
maniere a en former une timbale, le glacer au fondant a la fraise,
decorer le couvercle des attributs des cardinaux et emplir le vide
avec une glace aux cerises au moment de servir.


                   Croutes d'Ananas a la Joinville.

Cuisez un savarin de moyenne grandeur et laissez-le refroidir.
Divisez-le en deux sur sa hauteur. Le pied vous servira pour dresser
le haut. Coupez le dessus en petites tranches en biais, de sorte que
chaque tranche fasse un joli crouton d'un demi-centimetre d'epaisseur.
Coupez dans un ananas des lames a peu pres egales a vos croutons;
faites un sirop au marasquin; au moment de dresser, trempez chaque
crouton dans le sirop et alternez en dressant un crouton et une
tranche d'ananas, ainsi de suite. Il est certain qu'il vous restera
quelques croutons, mais mettez juste ce qu'il faut pour faire un joli
entremets. Emplissez le puits avec de la creme fouettee et vanillee et
nappez le tout d'un sirop d'abricot au marasquin legerement teinte
rose.

Servez en meme temps une compote de fruits et de petits gateaux.

[Gravure 30.png: CROUTES D'ANANAS A LA JOINVILLE]


                      Tonkinoise glacee au Cafe.

[Gravure 31.png: TONKINOISE GLACEE AU CAFE]

Faites cuire une plaque de pate comme suit la recette:

Mettez dans un bassin une demi-livre de sucre en poudre, huit oeufs
entiers, une cuiller d'essence de cafe et un petit verre de kirsch,
prenez cette pate en la fouettant sur une casserole d'eau bouillante
comme pour la genoise a chaud, melez-y ensuite, quand la pate est
assez montee, un quart de farine tamisee et trois onces de farine de
riz et six onces de beurre fondu; renversez votre pate sur une plaque
a rebord et garnie d'un papier beurre, cuisez-la au four ordinaire;
lorsque la pate est cuite et tout a fait refroidie, coupez des ronds
avec un emporte-piece, de maniere a en former des gradins qui,
superposes les uns sur les autres, serviraient a en former un bastion.
Chaque morceau doit etre evide, excepte le premier qui doit en former
le fond, les deux du haut doivent etre un peu plus larges que les
autres; les coller et les monter soit avec de la marmelade d'abricot
ou autre; lorsque votre gateau est monte, le glacer au fondant au
cafe, le decorer en y formant de petits creneaux ainsi qu'a sa base,
selon le gout de la personne. Dressez dans le puits une glace au cafe
en rocher et servez.


                Charlotte de Gaufres a la Palmerston.

[Gravure 32.png]

Foncez un moule a Charlotte avec des gaufrettes en tuyaux de deux
couleurs, blanc et rose, collez-les ensemble avec un cornet de glace
royal. En les montant, faites attention aussi que le devant de la
gaufrette presente sa plus jolie surface etant demoulee; pour cela,
vous avez besoin d'un fond pour pouvoir mettre la Charlotte. Faites
aussi un petit decor sur le milieu de chaque gaufre, soit blanc pour
les roses et rose pour les blancs: emplissez votre moule fonce de
glace plombiere de fraises, renversez votre Charlotte sur le fond
prepare et mettez dessus et autour du pied des fraises trempees dans
du sucre en poudre.

Servez en meme temps une compote de fruits ainsi que des petits
gateaux.


                         Amandine aux Fruits.

Beurrez un moule a Charlotte assez bas, foncez-le de pate a Savarin
dans le fond, mettez-y un lit d'amandes hachees et pralinees,
remettez-y une couche de pate, un autre lit d'amandes et ensuite une
autre couche de pate, de maniere que le moule se trouve a moitie de sa
hauteur; laissez revenir dans un endroit tiede. Lorsque le moule est
plein, entourez-le d'une bande de papier beurre et le pousser au four;
pendant le temps de sa cuisson, preparez un salpicon de fruits que
vous faites macerer dans un sirop leger, un bon verre de kirsch ou de
noyaux et quelques cuillerees de marmelade d'abricots passee au tamis
tin. Lorsque votre gateau est cuit, siropez-le avec du sirop au kirsch
ou aux noyaux. Couvrez-le de salpicon de fruit et servez.


                         Beignets de Pommes.

Epluchez des pommes de reinette de meme grosseur, parez-en les doux
extremites afin de les rendre de la meme largeur; coupez-les en
tranches egales et enlevez le milieu avec un coupe-pate ou un
vide-pomme, de maniere a en enlever l'endocarpe qui se trouve dans le
centre; placez ces tranches dans un plat creux, les saupoudrer de
sucre en poudre parfume, soit a la vanille, a l'orange ou au citron;
versez par dessus un verre de kirsch ou cognac ou meme de rhum, selon
les gouts; arrosez-les de temps en temps afin que les tranches
s'impregnent de la liqueur; ayez, au moment du service, de la bonne
friture bien chaude, trempez vos tranches l'une apres l'autre dans de
la pate a frire preparee d'avance, et les plonger ensuite dans la
friture chaude par petites quantites; remuer les beignets avec une
ecumoire ou un attelet afin que la cuisson soit egale; lorsqu'ils sont
de belle couleur, les retirer de la friture, les egoutter sur un
linge, les poser ensuite sur une grille preparee sur un plafond, les
laisser a la bouche du four afin d'attendre les autres que vous avez
remplace dans la friture; lorsque le tout est termine, saupoudrez-les
de sucre en poudre parfume; les dresser en couronne sur serviette et
les envoyer brulants.


                     Pate a frire pour Beignets.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine tamisee, faites au
milieu une petite fontaine; mettez-y un peu de sel, versez-y de l'eau
par petite quantite a la fois que vous remuez avec une cuiller de bois
de maniere a en former une pate lisse sans grumeaux, avoir soin de la
tenir pas trop epaisse, qu'elle soit comme une creme; ajoutez-y deux
ou trois cuillerees d'huile en la tournant toujours; au dernier
moment, ajoutez-y deux ou trois blancs d'oeufs fouettes tres fermes
que vous melez a votre pate en la melant legerement.


                         Beignets de Peches.

Choisissez de belles peches, les separer en deux, en Enlever la peau,
les faire macerer dans un verre de liqueur et un peu de sucre en
poudre une demi-heure avant le servies, afin que l'arome penetre dans
la chair; ayez de la bonne friture chaude, egouttez vos peches et les
plonger a la friture; apres cuisson, les egoutter sur un linge, les
saupoudrer de sucre parfume, les dresser en couronne sur serviette
bien chaude.


                         Beignets d'Abricots.

Procedez comme pour les peches; ayez soin, toutefois, que vos abricots
ne soient pas tres avances comme maturite, et tenir la pate a frire un
peu plus ferme.


                         Beignets de Bananes.

Choisissez des bananes bien mures et tendres, leur enlever la peau,
les fendre en deux sur leur longueur, les faire macerer dans un verre
de liqueur et un peu de sucre en poudre pendant une heure environ,
ensuite les frire comme les beignets de pommes et autres. Cet
entremets se fait beaucoup en Egypte, mais les marchands de
comestibles en recoivent beaucoup, et il est tres facile de s'en
procurer.


                      Beignets de Creme de Riz.

Mettez dans une casserole trois cuillerees de farine de creme de riz,
deux cuillerees de farine ordinaire, un peu de sel ainsi qu'un peu de
sucre vanille; delayez le tout avec du lait et tournez cet appareil
sur le feu avec une cuiller de bois, en ayant soin que la creme
n'attache pas au fond de la casserole: lorsque la creme devient
consistante, melez-lui trois jaunes d'oeufs pour bien la lier, ensuite
beurrez une feuille de papier posee sur un plafond; renversez-y votre
creme en l'unissant dessus de maniere qu'elle soit egale en epaisseur:
laissez-la refroidir pour en couper des rondelles que vous passez dans
du macaron ecrase, ensuite passez-les a l'oeuf et faites frire a bonne
friture; les egoutter ensuite, les sucrer avec du sucre en poudre
parfume et les dresser sur serviette.


                        Beignets de la Vierge.

Dans le moment ou l'acacia est en fleurs, c'est le moment de les
utiliser pour en faire des beignets dont le parfum si doux ressemble
aux fleurs d'oranger; ce plat sucre est des plus faciles a executer;
prenez de jolies grappes fleuries d'acacia, les tremper dans de la
pate a frire comme les autres beignets, les egoutter sur un linge
apres cuisson, les saupoudrer de sucre vanille, les servir en buisson
sur serviette.


                          Beignets souffles.

Mettez dans une casserole a peu pres 60 grammes de beurre, autant
d'eau, un grain de sel; mettez sur le feu; lorsque le tout se met a
l'ebullition, ajoutez-y 60 grammes de farine tamisee, remuez cette
pate afin qu'elle se desseche quelques minutes, retirez-la du feu et
mouillez-la d'abord avec un oeuf en remuant fortement avec une cuiller
de bois; remettez-y encore un oeuf et remuez toujours afin que la pate
prenne du corps et devienne lisse; melez-y une cuilleree de sucre
vanille ou autre arome; d'un autre cote, ayez de la friture chaude,
avec le moyen d'une cuiller, faites tomber de petites boules dans la
friture; lorsque vous en avez suffisamment, tournez-les avec une
ecumoire jusqu'a parfaite cuisson; egouttez-les ensuite sur un linge,
les saupoudrer de sucre et les servir en buisson sur serviette; l'on
peut egalement envoyer une sauciere de sauce abricot a part.


                   Tarte aux Cerises a l'Anglaise.

Ayez un plat carre long a rebords plats et assez profond. Presque tous
les magasins de faience vendent ces plats qui se sont francises, j'en
vois chez tous les marchands, et sont meme tres utiles pour aller a la
campagne; ils sont tres transportables pour pique-nique, partie de
chasse, partie de plaisir champetre, etc.

Prenez des belles cerises bien mures a cuire (dites Montmorency ou
l'Anglaise), en enlever seulement les queues, les mettre dans votre
plat sans les enoyauter; lorsque votre plat est bien plein, couvrez
vos cerises de sucre en poudre ainsi qu'un demi-verre d'eau; d'une
autre part, faites une pate a tarte ainsi composee: Mettez sur le
marbre ou sur une table une livre de farine tamisee, trois quarts de
beurre, 30 grammes de sucre en poudre et deux ou trois jaunes d'oeufs
ainsi qu'une pincee de sel; maniez cette pate en la frisant entre les
mains de maniere a la rendre compacte, faites-en une abaisse avec le
rouleau, coupez autour une petite bandelette de la largeur du bord du
plat, mouillez les bords du plat et placez-y votre bandelette en
appuyant avec le pouce; mouillez la bande et couvrez entierement la
tarte en appuyant egalement autour afin de bien souder la pate;
mouillez legerement la tarte, semez par dessus un peu de sucre en
poudre et cuisez a four modere; a la cuisson, votre tarte doit etre
d'une belle couleur blonde et le couvercle bien bombe; l'on voit
ordinairement lorsque les fruits sont cuits par un jet de vapeur
s'echappant entre les bords du plat a tarte et la pate, alors votre
tarte est completement cuite; laissez-la refroidir dans un endroit
frais et servez toujours sur serviette, accompagne d'un bol de creme
fouettee ou simplement d'un petit pot de creme fraiche. Toutes les
tartes de fruit se font de la meme maniere.


                 Tarte aux Groseilles et Framboises.

Emplissez un plat a tarte de groseilles et autant de framboises,
couvrez-les de sucre et procedez comme pour les cerises.


                           Tarte au Cassis.
                  Tarte aux Groseilles a Maquereau.
                         Tarte a la Rhubarbe.
                           Tarte au Verjus.
                      Tarte aux Mures sauvages.
                          Tarte aux Peches.
                         Tarte aux Abricots.

L'on fait egalement des tartes d'oranges; l'on remplace les fruits par
un tampon de papier; vous couvrez votre tarte et vous la faites cuire;
lorsque le couvercle est cuit, vous le detachez du plat a tarte, vous
y mettez vos quartiers d'orange ainsi qu'un peu de sirop aromatise de
liqueur, vous saupoudrez votre couvercle avec un peu de blanc d'oeuf
et de glace de sucre et servez sur serviette; l'on peut egalement
servir dans les memes conditions des tartes de macedoine de fruits
glaces, en conservant le plat sur la glace; ordinairement, ces sortes
de tartes ne se servent qu'au grand dejeuner, bien rarement pour un
diner.


                          Tarte aux Pommes.

Les pommes se font en tarte egalement en les epluchant et en les
coupant par lames fines avec un peu de zeste de citron ou de canel;
pour le reste, l'on procede comme pour tous les autres fruits, tarte
aux mirtilles, etc., etc.


                        Gelee sucree pour bal.

Zestez une demi-douzaine d'oranges et citrons; mettez les zestes dans
un sirop leger pour infuser quelque temps; mettez dans une casserole
une livre et demie de sucre, une demi-livre de gelatine blanche et
trois litres d'eau, le jus de 6 citrons et de 6 oranges; laissez la
gelatine se dissoudre a moitie; melez a tout cela quatre blancs
d'oeufs moitie fouettes; mettez votre gelee sur le feu, ajoutez-y
votre infusion de zeste et tournez-la sur le feu jusqu'a ce qu'elle
soit fremissante et laissez-la sur le coin du feu de maniere que les
blancs pochent doucement; vous voyez, peu de temps apres, la limpidite
qui vient toute seule. Lorsque vous avez un moment, montez votre
chausse dans la boite a gelee ou entre deux chaises; passez de l'eau
bouillante dans la chausse et passez ensuite votre gelee deux ou trois
fois de suite; lorsque votre gelee coule limpide, laissez-la couler
jusqu'a la derniere goutte, ensuite vous la divisez par parties comme
autant de sortes de gelees que vous voulez faire et au gout que vous
desirez: il est toujours bon d'essayer la gelee dans un petit moule
sur la glace pour voir ce que vous pouvez mettre de liqueur, car pour
les bals, les gelees doivent etre plus consistantes que la gelee
destinee pour un diner: avec ce fond de gelee, vous pouvez faire
toutes sortes de gelees: aux fruits, aux liqueurs fouettees,
panachees, colorees, etc., cela fait un joli effet sur une table de
souper, surtout lorsque les gelees ne sont pas trop grosses: les
petites gelees sont preferables, aussi cela se fait beaucoup
maintenant; l'on peut egalement monter ces gelees avec les fruits
comme chartreuse de fraises, ananas, etc.


                         Les Pains de Fruits.

Se font avec la pulpe du fruit passee a l'etamine et a froid; faites
clarifier de la gelatine que vous etendez de sirop et que vous melez a
la pulpe du fruit ainsi que plusieurs jus de citrons, lorsque la
gelatine commence a devenir tiede, vous mettez en moule et sur glace,
toujours avec des moules a cylindre, de sorte, lorsqu'ils sont
demoules, vous pouvez garnir le milieu de creme fouettee.

Les pains de fraises, les pains d'abricots, de peches, framboises,
tout fruits ayant de la pulpe, etc.

Ordinairement, tous les pains de fruits sont generalement accompagnes
d'assiettes de petits gateaux.


                        Les Mousses de Fruits.

Les mousses de fruits se font presque de la meme maniere que les
pains, seulement il n'y entre pas de gelatine; la puree du fruit est
sucree avec un sirop assez fort, et le tout fini avec de la bonne
creme double fouettee, ensuite vous mettez en moule et sanglez a la
glace de deux heures a deux heures et demi, selon la grandeur du
moule. Tous les fruits peuvent se faire en mousse, et comme les autres
il faut les accompagner de petits gateaux.


[Gravure 33.png]




                            TRAITE GENERAL

                                  de

                          LA CUISINE MAIGRE

                            Sixieme Partie

                                MENUS

                                  de

                    Dejeuners et de Diners Maigres



[Gravure 34.png]


MENUS DE DINERS


                            Premier diner.


                           Potage Julienne.
                           Soles au beurre.
                       Vol-au-Vent de Gnochis.
                     Queues de Homard au Gratin.
                    Pommes meringuees a la Turque
                        Sardines a la Diable.



                           Deuxieme diner.


                         Puree Crecy an Riz.
                    Eperlans frits a la Brochette.
                       Croutes aux Champignons.
                           Darne de Saumon.
                         Salade de Crevettes.
                       Choux-fleurs au Gratin.
                    Mousse aux Amandes pralinees.



                           Troisieme diner.


              Puree de pois aux croutons a la Fermiere.
                    Saumon braise sauce Saltibot.
                   Turban de merlan a la Beaumont.
                 Timbale de spagetti a la Florentine.
                       Diplomate au Maraschino.


MENUS DE DEJEUNERS


                       Premier dejeuner maigre.


                   Rougets grilles Maitre-d'Hotel.
                Vol-au-Vent aux Quenelles de Brochet.
                        Omelette aux Truffes.
                          Salade de Homard.
                         Lentilles au Beurre.
                            Pommes au Riz.



                      Deuxieme dejeuner maigre.


                    Filets de sole a la Fontange.
                   Gratin de Turbot a la Duchesse.
               Oeufs brouilles aux Pointes d'Asperges.
                          Salade Italienne.
                           Salsifis frits.
                        Amandines aux Fruits.



                      Troisieme dejeuner maigre.


              Tranches de Saumon grillees a la Tartare.
                    Escargots a la Bourguignonne.
                      Oeufs poches a l'Oseille.
                        Pommes de terre Anna.
                    Pudding mousseline a l'Orange.



                      Quatrieme dejeuner maigre.


                          Sole au Vin blanc.
                    Timbale de Gnochis a la Creme.
                   Oeufs brouilles aux Champignons.
                      Langouste a la Parisienne.
                   Haricots verts sautes au Beurre.
                    Croutes aux Peches a la Ninon


[Gravure 35.png]

MENUS DE DINERS

                               _suite_


                           Quatrieme diner.


                         Potage Tortue clair.
                          Merlan au Gratin.
              Paupiettes de filets de Soles demi-deuil.
              Cassolettes de Nouilles a la Piemontaise.
                          Riz a l'Imperial.



                           Cinquieme diner.


                       Bisque de Homard au riz.
                     Fritures de Goujon de Seine.
                   Pain de Brochet a la Mariniere.
                   Pommes de terre a la Crapaudine.
                Mousse de Violette voilee a la Suzon.
                  Petits bateaux d'Huitres souffles.



                            Sixieme diner.


                     Puree de Celeri a la Creme.
                    Petits Bugues frits au Beurre.
                   Boudins de Merlan a la Meuniere.
                       Langouste a la Grimaldi.
                     Epinards au Beurre noisette.
                  Pudding de Semouille aux Abricots.


MENUS DE DEJEUNERS

                              (_suite_)


                      Cinquieme dejeuner maigre.


                       Morue sauce aux Huitres.
             Petites Pommes de terre nouvelles au Beurre.
                   Coulibiac de Saumon a la Russe.
                      Grenouilles a la Poulette.
                 Croutes aux Champignons a la Duras.
                     Salade de Laitues aux oeufs.
                    Rainettes en robe de chambre.



                       Sixieme dejeuner maigre.


                      Alose grillee a l'Oseille.
                         Tourte aux Poireaux.
                     Truite froide sauce Tartare.
                      Asperges sauce mousseuse.
                         Gateau Leonie Godet.
                          Compote de Peches.



                      Septieme dejeuner maigre.


                        Moules a la Poulette.
               Maquereaux grilles a la Maitre-d'Hotel.
                   Croustades d'oeufs aux Epinards.
                         Asperges a l'huile.
                       Brioche a la Polonaise.
                        Compote de Martinsec.



                      Huitieme dejeuner maigre.


                    Huitres de Cancale au Chablis.
                    Harengs frais sauce Moutarde.
                      Omelette aux fines Herbes.
                     Langouste a la Vinaigrette.
                   Pommes de terre a la Crapaudine.
                        Richelieu aux Fruits.
                         Fraises a la Creme.


[Gravure 35.png]

MENUS DE DINERS

                               _suite_


                           Septieme diner.


                    Creme d'Asperges aux pointes.
                      Barbue sauce Hollandaise.
                   Timbale de Gnochis aux Tomates.
                      Crabe dresse a l'Anglaise.
                           Salsifis frits.
                Croutes de Peches a la Saint-Maurice.



                           Huitieme diner.


                         Potage aux Huitres.
                   Filet de Truite sauce Crevette.
              Croquettes de ris de Tortue a l'Indienne.
                Pate de pommes de terre a l'Ecossaise.
                  Petites Sarcelles sous la cendre.
                      Petits Pois a la Romaine.
                   Gateau plombiere a la Pompadour.



                           Neuvieme diner.


                          Potage Palestine.
                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.
              Cuisse de laitance de Carpe a la Louvois.
                      Vol-au-vent a la Bechamel.
                    Coquilles de Homard au Gratin.
                   Haricots verts sautes au Beurre.
                  Gelee de Mandarine a l'Egyptienne.


                          MENUS DE DEJEUNERS

                              (_suite_)


                      Neuvieme dejeuner maigre.


                          Merlans au Gratin.
                   Timbale de Lazagnes a la Reine.
                      Oeufs mollets aux Tomates.
                 Darne de Saumon froid a la Ravigote.
                      Petits Pois a la Romaine.
                    Pudding de cabinet a la Manon.
                      Compote et petits Gateaux.



                       Dixieme dejeuner maigre.


                            Hors-d'oeuvre.
                Cotelettes de Turbot a la Varsovienne.
                     Queues de Homard au Gratin.
                     Oeufs de Pluvier a la Gelee.
                            Salade verte.
                        Artichauts a la Creme.
                            Gateau Cussy.
                     Macedoine de Fruits glaces.




                       Onzieme dejeuner maigre.


                            Hors-d'oeuvre.
                         Sardines a l'huile.
                               Beurre.
                         Artichauts poivrade.
                         Friture de Goujons.
                 Turban de filet de Sole aux Truffes.
                      Oeufs brouilles Petit-Duc.
                        Riz a la Valencienne.
                  Asperges froides sauce Mayonnaise.
                  Chartreuse de Fraises a la Creme.
                           Petits Gateaux.


[Gravure 37.png]

                           MENUS DE DINERS

                              (_suite_)


                            Dixieme diner.


                     Puree de Potiron a la Creme.
                   Darne de Saumon sauce Mousseuse.
                 Matelotte d'Anguille Bourguignonne.
                         Macaroni au Gratin.
                      Calecanom a l'Irlandaise.
                        Mousse aux Pistaches.



                            Onzieme diner.


                           Potage Brunoise.
                    Rouget grille Maitre d'Hotel.
                    Cotelettes de Turbot Normande.
                     Mousse de Homard a la Russe.
                     Petites carottes a la Creme.
                         Bombe a l'Orientale.



                           Douzieme diner.


                    Potage d'Esturgeon au Vesiga.
                      Cabillaud sauce aux oeufs.
                        Timbale d'Ecrevisses.
                          Gnochis au Gratin.
                           Tomates farcies.
                        Peches a l'Andalouse.


                          MENUS DE DEJEUNERS
                              (_suite_)


                      Douzieme dejeuner maigre.


       Hors-d'oeuvre: Filets de Harengs fumes, Radis et Beurre.
                     Soles frites a la Nantaise.
                Matelotte de Carpe a la Bourguignonne.
                          Oeufs en cocotte.
                            Salade Russe.
                      Laitues farcies au Beurre.
                         Timbale de Cerises.
                   Compote de Groseilles blanches.
                               Gateaux.



                      Treizieme dejeuner maigre.


                Hors-d'oeuvre: Sardines Beurre, Melon.
          Petites Truites de Lac grillees, sauce Remoulade.
                  Paupiettes de Sole a la Mazarine.
                     Currie d'oeufs a l'Indienne.
                         Tomates a la Russe.
                    Feves de marais a la Bechamel.
                   Timbale de Peches Marie-Louise.
                        Glace au Cafe vierge.
                           Petits Gateaux.



                     Quatorzieme dejeuner maigre.


                            Hors-d'oeuvre:
    Petits souffles d'Eglefin fumes, Beurre en coquille et Radis.
                    Filets de Barbue a la Moneret.
                        Omelette aux Huitres.
                      Sarcelles a la Polonaise.
                         Choux-fleurs frits.
                   Timbale de Marrons a la Nianza.
                      Compote et petits Gateaux.


[Gravure 38.png]


                           Treizieme diner.


                     Puree de Legumes a la Creme.
                        Truite sauce Crevette.
                 Cromesquis de Merlans a l'Anglaise.
                       Souffle a la Parmentier.
                   Courges Gratinees a la Bernard.
                    Gateau Montmorency au Kirsch.



                          Quatorzieme diner.


                    Consomme de Racines au Sagou.
                      Sterlet a la Creme aigre.
                 Cotelettes de Turbot a la Pojarski.
                     Sarcelles roties sur Canape.
                         Chicoree a la Creme.
                         Pudding Conquerant.



                           Quinzieme diner.


                 Potage de Laitance aux Petits Pois.
                        Bar sauce aux Carpes.
                 Vol-au-Vent de Macaroni aux Truffes.
                  Mayonnaise de Homard a la Denise.
                  Aubergines frites a l'Americaine.
                  Mousse de Peches glacee au Kirsch.


                          MENUS DE DEJEUNERS
                               (suite)

                      Quinzieme dejeuner maigre.


                Hors-d'Oeuvre: Caviars, Radis, Beurre.
                    Rougets gratines Napolitaine.
                 Vol-au-Vent de Turbot a la Bechamel.
                      Oeufs poches aux Nouilles.
                      Crabe dresse a l'Anglaise.
                      Haricots verts a la Creme.
                       Bombe glacee aux Fruits.
                           Petits Gateaux.



                      Seixieme dejeuner maigre.


              Hors-d'Oeuvre: Filets de Harengs marines.
                       Cresson et Beurre frais.
                         Raie au Beurre noir.
                 Cotelettes de Homard a La Rosselin.
                       Oeufs a la Saint-James.
                  Salade de Celeris a la Dijonnaise.
                      Cardes sauce Hollandaise.
                          Charlotte Cecilia.
                      Compote et petits Gateaux.


                    Dix-septieme dejeuner maigre.


       Hors-d'Oeuvre: Artichauts a l'huile, Sardines et Beurre.
                  Filets de Sole a la Jouvencienne.
                   Darne de Truite a la Moscovite.
                      Oeufs poches a la Laponne.
                        Aubergines au Gratin.
                     Gateau Bradada aux Amandes.
                          Compote de Fruits.
                           Petits Gateaux.



[Gravure 39.png]


                           Seizieme diner.


                         Brunoise au Tapioca.
                   Darne de Saumon sauce Genevoise.
                     Creme de Homard a la Royale.
                       Croutes aux Champignons.
                    Choux marins sauce au Beurre.
                          Melon en surprise.



                         Dix-septieme diner.


                          Sagou aux Navets.
                 Filets de Maquereaux Maitre-d'Hotel.
                    Petites Bouchees aux Truites.
                      Oeufs poches aux Epinards.
                           Salsifis frits.
                    Gateau Genois garni de Creme.



                         Dix-huitieme diner.


                   Puree de Tomates a la Fermiere.
                      Brochet farci aux Truffes.
                   Medaillons de Truite a la gelee.
                           Omelette Russe.
                    Croquettes de Pommes de terre.
                   Charlotte de Pommes a l'Abricot.


                    Dix-huitieme dejeuner maigre.


    Hors-d'Oeuvre: Crevettes a la Glace, Beurre, Olives, Anchois.
                   Filets de Perche a l'Italienne.
                         Friture d'Anguille.
                   Croustades d'Oeufs a l'Oseille.
                    Choux de Bruxelles au Beurre.
                        Mousseline a l'Orange.
                          Compote de Fruits.
                           Petits Gateaux.



                    Dix-neuvieme dejeuner maigre.


        Hors-d'Oeuvre: Thon marine, Huitres, Beurre et Radis.
           Sardines fraiches grillees a la Maitre-d'Hotel.
                    Pain de Merlan a la Dieppoise.
                  Gnochis au Gratin a la Provencale.
                     Salade de Laitue aux oeufs.
                       Topinambours a la Creme.
                   Croutes d'Ananas a la Joinville.
                 Compote de Fruits et petits Gateaux.



                      Vingtieme dejeuner maigre.


                            Hors-d'Oeuvre:
 Filet de Saumon fume, Celeris, Raves en salade, Beurre en coquille.
                      Rougets Grondins au Beurre.
                       Caisses d'Oeufs au Gratin.
                         Ecrevisses a la Royat.
                     Croquettes de Riz au Fromage.
                          Chicoree a la Creme.
                 Charlotte de Gaufres a la Palmerston.
                  Compote de Fruits et petits Gateaux.


[Gravure 40.png]

                           MENUS DE DINERS
                              (_suite_)


                         Dix-neuvieme diner.


             Julienne de Celeris aux Quenelles de Saumon.
                     Filet de Turbot a la Creme.
                  Petits Pates chauds de Crevettes.
                    Croquettes de Riz au Parmesan.
                        Vitelottes a la Creme.
                    Timbale de Poires a l'Abricot.



                           Vingtieme diner.


                    Puree de Poireaux a la Creme.
                    Truite de Lac an Beurre fondu.
                 Petites Bombes au Vesiga a la Russe.
                    Currie de Homard a l'Indienne.
                 Choux de Bruxelles sautes au Beurre.
                     Tonquinoise glacee au Cafe.



                        Vingt-et-unieme diner.


                     Puree de Marrons a la Creme.
                     Cabillaud sauce aux Huitres.
                Cotelettes de Homard a la Saint-Brice.
                      Laitues farcies au Beurre.
                         Lazagnes au Gratin.
                   Flanc de Pommes a la Portugaise.



                           Menu de Banquet.

                          _Tout en poisson_.


Je me rappelle avoir eu a preparer, lors de l'Exposition de
Philadelphie, un banquet compose exclusivement de poisson, ce banquet
etant donne par tous les marchands de poisson du Nouveau-Monde et
chacun d'eux apportait le poisson de son pays. J'ai dans mes voyages
egare ce menu bizarre que je vais essayer, de memoire de reconstituer
depuis le potage jusqu'au dessert.


                        Potages: Aux Huitres,
                                 Tortue verte (clair),
                                 Terrapines (lie).
                  King-fish au bleu sauce Genevoise.
                  Cheap-shead fish sauce Ravigotte.
                  Filets de Halibut aux Coquillages.
               Paupiettes de Pompineau a la Lafayette.
                 Croustades de Muscalonge a la Creme.
            Petites bouchees de Grenouilles a la Poulette.
                      Sea fish d'Amerique rotis.
                 Galantine de Black fish a la gelee.
                          Crabes mous frits.
                        Mayonnaise de Homard.
                     Queues de Homard au Gratin.
                          Gombos a la Creme.
                           Mais au Beurre.
                Gelee de Poisson au Vin de Californie.


[Gravure 41.png]



                       Diner maigre de Prelats

          _Servi a l'occasion d'une promotion au Cardinalat_




                                 MENU

                               POTAGES
                      Tortue Clair a la Stuart.
                 Bisque d'Ecrevisses a la Leon XIII.

                            HORS-D'OEUVRE
                    Petites Bouchees aux Huitres.

                               POISSONS
                 Cotelettes de Turbot a la Cardinal.
                   Saint-Pierre sauce Hollandaise.

                               ENTREES
               Souffle de Homard a la Cardinal Richard.
                   Timbale de Gnochis a la Romaine.

                                RELEVE
                  Saumon froid historie a la Gelee.

                                ROTIS
                        Sarcelles sur Canape.
                     Langoustes a la Parisienne.

                              ENTREMETS
                Asperges en Branche sauce Mousseline.
                        Truffes au Champagne.
                       Gateau Cardinal Perraud.
                     Supreme d'Ananas au Kirsch.
                       Mousse de Fraise glacee.

                               SAVOURY
                          Canape de Caviars.
                      Cremes frites au Gruyere.

                               DESSERT
                     Cafe--Vins fins et Liqueurs.


[Gravure 42.png]




                           SEPTIEME PARTIE

                          MENUS ET RECETTES

                           (Gras et Maigre)


                     Menu double, gras et maigre.

Il y a un Angleterre, une Societe dont les membres ne mangent ni
viande, ni poisson. Le president de cette Societe (Vegetarian Society)
est tres riche et possede de grandes proprietes dans le Comte de
Surrey, a six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la
contree et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte
a diner au chateau, ce qui me permet de donner ici un specimen de ses
repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent
les familles Anglaises (c'est-a-dire un petit bal de cent cinquante a
deux cents personnes apres le diner). J'ai du servir son _diner
complet_ compose seulement de legumes, pendant que les autres convives
mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexes
ci-contre.


                     MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE



                         Maigre _(1 couvert)_

                     _Servi par un homme expres._

                     Puree de Crecy aux croutons.
                Cepes de Bordeaux gratinees au Beurre.

                              _Entrees._

                  Petites bouchees Creme d'Asperges.
                   Fonds d'Artichauts printaniers.
             Souffle a la Parmentier au Beurre noisette.
                        Cardons a la Bechamel.
                         Punch a la Sultane.
                       Truffes a la Serviette.
                         Asperges a la Creme.
                        Salade a l'Italienne.
                          Timbale Pompadour.
                     Caroline de Fraises glacees.
                     Petits Souffles au Parmesan.



                       Complet _(25 couverts)_.

                    Consomme aux Perles du Bresil.
                         Puree Saint-Germain.
                       Saumon sauce Genevoise.
                     Filets du Sole Norvegienne.
                        Blanchailles friture.
                Creme de Volaille, Pointes d'Asperges.
               Noisette d'agneau, puree de Champignons.
                      Filet de Boeuf Richelieu.
                   Poulardes soufflees a la Orloff.
                         Punch a la Sultane.
                     Cailles de vigne sur canape.
                   Aspic de foie gras a l'Isabelle.
                         Asperges a la Creme.
                          Timbale Pompadour.
                     Caroline de Fraises glacees.
                          Huitres soufflees.
                 Petites Tartelettes creme de Homard.




                          Diner 25 couverts
                      _servi chez Lord Lathom._

                          Consomme Fermiere.
                     Creme de Homard Profitolis.
                        Saumon a l'Ecossaise.
                    Cotelettes de Soles Pontoises.
                        Mousseline a la Torcy.
                          Chaufroid Dumenil.
                   Hanche de Venaison a l'Anglaise.
                      Selle de Mouton Bretonne.
                   Poulardes froides a la Monglas.
                         Salade printaniere.
                        Ortolans en coquille.
                        Asperges sauce Mousse.
                     Biscuit de Fruit Macedoine.
                        Nougat a la Montreuil.
                         Creme Fromage glacee
                      Glace Ludovicus Pascalus.



                        Mousseline a la Torcy.

Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraichir,
l'egoutter et le couper menu, a en former de petits anneaux. Beurrez
un moule a bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns
contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un
bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes
de couleurs: l'on peut egalement en faire du rose, pour obtenir un
joli decor. Ayez de la farce de volaille montee a la creme fouettee,
vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour
mettre une bonne garniture financiere; recouvrez le moule de farce et
faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce supreme et envoyez le
reste de la sauce dans une sauciere.


                         Diner de Vendanges.


                        _Menu d'une Pelee(1)_

                         Escargots au Chablis
                      Murette a la Bourguignonne
                  Petits Poulets a la Vault-Laurent
                  Filet de Boeuf pique sauce Verjus
                      Pate de Lievre a la Gelee
                           Perdreaux rotis
                                Salade
                        Celeris braises au Jus
                          Brioche Mousseline
                           Cafe et Dessert


  (1) Je ne sais si le mot _Pelee_ est francais, mais c'est un mot
  fort usite en Bourgogne pour exprimer une sorte de rejouissance
  organisee par un proprietaire rentrant sa derniere recolte. Il y a
  grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et
  ouvrieres. La voiture qui ramene les derniers raisins coupes est
  pavoisee de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de
  vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent
  autour de la voiture, se rejouissant de la fin de la vendange.


                  Petits Poulets a la Vault-Laurent.

Prenez de jeunes poulets que vous decoupez comme pour la fricassee a
l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes,
deux beaux oignons coupes, un bouquet garni a deux clous de girofle, y
mettre les morceaux de poulet et les mouiller a couvert avec de la
creme a bouillir, les saler et poivrer. Apres une demi-heure de
cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond a la mousseline et le
lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos
poulets bien chauds.


Souper du 31 mai.


                               POTAGES

                         Consomme de Volaille
                         Tortue         Clair

                           ENTREES CHAUDES

                 Cotelettes d'Agneau aux Petits Pois
                       Poulets rotis au Cresson
                     Cailles de vigne sur Crouton
                        Truffes a la serviette

                           ENTREES FROIDES

   Cotelettes de truite a la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
            Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
        Filets de Sole a la Cendrillon, salade russe au milieu
              Petites Galantines de Volaille a la Gelee
    Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
    Chaudfroid de Mauviette a la Bohemienne (Truffes et Foie gras)
         Medaillon de Volaille a la Parisienne (Petits Pois)
                      Jambon d'Yorck a la Gelee
                 Petits poulets printaniers decoupes
                        Sandwiches a la Reine
                     Petits pains a la Francaise
                   Asperges en branches sauce Creme


                              ENTREMETS

                     Gelee Macedoine au Champagne
                 Bavarrois Moscovite Chocolat et Cafe
                    Mousses de Fraises et Abricots
                       Petite Patisserie variee


              Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent
                       _servi chez M. Grenfeld_


                                POTAGE

                         Consomme de Volaille

                           ENTREES CHAUDES

                   Cotelettes d'Agneau Petits Pois
                       Poulets sautes Chasseur

                                FROID

                   Darne de Saumon a la Parisienne
                   Filets de Sole a la Norvegienne
                  Ballotines de Volaille aux Truffes
                    Pains de Foie Gras a la Royale
               Medaillons de Poularde a la Renaissance
             Chaudfroid de Cotelettes d'Agneau a la Russe
                      Oeufs de Pluvier en Aspic
                         Paniers Printaniers
         Poulets froids         Langues               Jambon
                    Petits Pains farcis de Homard
                   Sandwiches assorties et Pain Bis
                    Asperges en Branches a l'Huile

                              Entremets

                          Bretons Histories
                  Gelees au Champagne et aux Fruits
                     Ananas Glaces au Vin Riotte
                      Macedoines de Fruit Glace
                          Patisserie Variee



                       Menu de bal a Hatchland.
                       _Souper du 3 juin 1890._

                                CHAUD

                         Consomme de Volaille
                   Cotelettes d'agneau a la Bergere
                   Poulets de printemps au Cresson

                                FROID

                        Saumon a la Parisienne
                   Filets de soles a la Cendrillon
                   Ballotines de chapon aux Truffes
                Medaillons de volaille a la Pompadour
                  Mousses de foies gras a l'Isabelle
                Chaudfroid de mauviettes a la Torelli
                Mayonnaise de homard a l'Ermenouville
                        Poulets froids a Gelee
                     Langues de jambon decoupees
                         Sandwiches assorties
                      Petits pois a la Francaise
                Asperges en branche, sauce Norvegienne

                              ENTREMETS

                    Gelees aux fruits et liqueurs
                   Macedoine de fruits au Champagne
                           Creme parisienne
                         Patisseries variees
                   Glace a l'orange, citron, fraise
                  Cafe glace et The a la creme glace



                           Noel en Ecosse.

[Gravure 43.png: GATEAU DE NOEL]

		  _Bal de Christmas a Mount-Stuart._

Dans l'Ile de Bute, a cinq milles de Rothesay, se trouve un chateau
admirable au milieu d'un grand parc, que baigne l'Ocean, ce chateau
est repute comme le plus grand chateau du monde, sinon le plus
somptueux. C'est dans ce palais que j'ai servi un _bal de Christmas_
plutot princier qu'un bal de serviteurs. Presque tous les fournisseurs
de Londres y etaient venus, ceux d'Edimbourg, de Cardiff et de
Glasgow, j'avais _carte blanche_ pour que rien ne manquat. Le maitre
d'hotel egalement.

Le marquis de Bute nous laissa les salons a notre disposition et s'en
alla passer quelques jours en voyage pour ne pas nous troubler dans
les apprets de notre bal. Les lettres d'invitations furent lancees, je
partis moi-meme pour Edimbourg et Glasgow faire mes provisions, nous
avions trois jours pour nous preparer.

Nous etions cinq a la cuisine et deux extras que je pris en plus; tout
alla pour le mieux. Le bal devait s'ouvrir a dix heures du soir, a
neuf heures tout etait dresse, il n'y avait plus qu'a continuer;
j'avais engage le proprietaire de _Queen Hotel_, de Rothesay, et
ancien chef de la famille Rothschild, afin de venir me remplacer avec
son personnel pendant la nuit du bal, ainsi que pour s'occuper des
rafraichissements et servir les glaces. Les valets de pied etaient
egalement remplaces par des "extras" pour faire leur service, de
sorte que tous les serviteurs de la maison etaient libres au bal; il y
avait tous les grands fermiers des alentours et les fournisseurs. Les
toilettes des dames etaient fort belles et gracieuses.

Seules, la femme de charge et les filles de service du chateau etaient
coiffees d'un bonnet, richement orne de dentelle et de ruban aux
couleurs de la maison, afin de les reconnaitre parmi les invites, ce
qui se fait generalement dans les grandes maisons; ordinairement ce
sont le maitre et la maitresse de maison qui ouvrent le bal en costume
de chasse a courre (Hunting dress). Le maitre de maison est en habit
rouge. A minuit le souper fut servi, chacun emmena sa danseuse a table
dans une salle decoree avec des cartouches de toutes couleurs, avec
des inscriptions telles que: _Longue vie au marquis!_ God save the
queen! Soyez les bienvenus! etc., les armes des Stuart John, Patrick,
Crickton Stuart, marquis de Bute, comte de Dumfries, baron de Cardiff,
etc., etc., avec les armes differentes. La salle du souper etait
decoree de la meme maniere.



                           Menu de Souper.

                            Consomme chaud
                        Saumon sauce ravigotte
            Piece de boeuf salee--Rosbeef froid a la gelee
              Jambon a la gelee--Dinde farcie a la gelee
                     Poulets et langues decoupees
             Galantine de volaille--Mayonnaise de homards
                     Petits pains a la Francaise
                      Breton, Babas Napolitains
                     Gelee a l'orange et Liqueurs
                            Cremes variees
                        Patisseries assorties
                               Dessert
                       Glaces vanille et orange
                          Cafe et the glace



Le milieu de la table etait tenu par un gateau de bienvenue comme pour
les baptemes et mariages, de quarante-cinq centimetres de diametre sur
trente de hauteur sur un socle decore de vingt centimetres de hauteur
entoure a sa base par des bannieres en soie a franges d'or et ou
etaient peintes les armes des Stuart. Sur la hauteur et sur le centre
etait plantee une banniere plus grande aux armes entieres du marquis.

Ce gateau n'est pas mange a table, chacun en emporte un petit morceau
apres le bal, comme souvenir; quant aux vins, c'etait le Scherry et le
Bordeaux; mais ce qu'il y avait de plus beau, c'etait sur la table
garnie de fleurs, de grandes bouteilles majestueuses de Champagne aux
armes du marquis. Chaque bouteille contenait quatre bouteilles
ordinaires de Champagne; a la fin du souper, l'on but a la sante du
noble amphitryon, a celle de la reine et de sa famille, etc., sans
oublier non plus la sante des preparateurs et organisateurs de la
fete.

Apres le souper l'on dansa jusqu'au jour, et chaque invite emporta
avec lui le doux souvenir du bal de Christmas du chateau de
Mount-Stuart.


               Un diner de Noel en Angleterre en 1866.

Le temps passe vite, c'etait dans les premiers temps ou j'habitais
l'Angleterre, ne sachant pas meme me faire comprendre dans la langue
du pays. Mais j'etais jeune, ardent au travail, et resolu de donner
pleine satisfaction a tous ceux qui voulaient bien m'occuper.

Je fis la connaissance de M. Elme Francatelli, qui devint un de mes
meilleurs amis, ancien officier de bouche de la reine Victoria. Il me
prit en affection des mon arrivee a Londres et m'envoya passer les
fetes de Noel (ou Christmas) a Eaton Hall (Cheshire), residence
actuelle du duc de Westminster. C'etait la premiere fois que je
quittais Londres depuis mon arrivee; je trouvais etrange que personne,
sur le parcours de mon voyage, ne parlat francais. Enfin M. Fort, le
maitre d'hotel, vint me chercher a la station de Chester. Heureusement
la femme de chambre, qui etait Francaise, me servit d'interprete
plusieurs fois par jour. Je montai aux ordres, et ma besogne se trouva
toute tracee pour la semaine.

Vingt-quatre couverts pour dejeuner, luncheon et diner a la table du
maitre, et cinquante serviteurs divises en deux tables composaient le
programme de ma besogne.

Tous les soirs, il y avait soiree dansante ou bien theatre, dont les
acteurs n'etaient autres que les gentilshommes du chateau, et dont la
plupart des spectateurs etaient des invites d'alentour, fermiers, gens
des ecuries, enfin tous les serviteurs. Il y avait, apres la
representation, un souper qui n'etait pas l'acte le moins agreable de
la piece. Cette piece, jouee en anglais, devait etre assez drole, car
elle etait intitulee _l'Oie de Noel_, et celui qui tenait le principal
role etait applaudi souvent. J'avais compris que tous s'amusaient,
excepte moi.

Chaque soir, un souper etait dresse pour tout ce monde. Chacun se
chargeait d'y faire vraiment honneur. Il est inconcevable d'imaginer
la quantite de viande que l'on consomme dans ce pays.

Voila pour le dejeuner des domestiques, servi dans le _servants hall_,
ou tous les serviteurs en livree et filles de chambre mangent
ensemble, quoique a hierarchique distance des premiers serviteurs,
tels que le maitre d'hotel, la femme de charge, la femme de chambre,
officier d'annonce, valets de chambre, couturiere et autres invites
specialement. Cette table etait servie par un domestique en livree et
qui s'appelle le _steward room-boy_. Elle se composait (a 8 heures du
matin) de:

1o Une grande _piece de boeuf sale_ ou _rosbeef froid_; 2o cinquante
livres a peu pres d'un enorme _pate de lapin_; 3o d'un _jambon_. Comme
chaud, plus des oeufs, du lard fume et du poisson grille.

Le dejeuner des premiers domestiques (8 h. 1/4) comportait:

1o Un _rosbeef a la gelee_; 2o un _jambon_; 3o une _galantine de
volaille_; 4o un _poulet froid_, plus _langue_, _pate de gibier_,
_terrine de foie gras_, le tout garni de gelee et dresse sur une table
a part. Comme chaud, _poisson grille_ ou _frit_, _cotelettes_ ou
_poulet grille, saucisses, oeufs_ et _lard fume_, etc...

Le dejeuner des maitres (9 h., en buffet) comportait:

_Rosbeef, jambon, pate de gibier, terrine de foie gras, galantine,
buisson de crevettes, faisans rotis, poulet et langue,_ le tout dresse
avec de la gelee. Cette table reste servie jusqu'apres le lunch. Quant
au _chaud_, c'est toujours du _poisson frit_ ou _grille, cotelettes,
rognons brochette, poulet_ ou _grouse grilles_ ou _sautes, oeufs_ de
tous genres, _lard fume_, etc.

Au diner de 1 heure, pour les serviteurs:

Une _piece de rosbeef, dinde rotie, oie, legumes,_ le _plum-pudding_
traditionnel, _minces-pies, gelees, fruits_, sans compter, pour ce
jour-la, vins et liqueurs a profusion, etc.

Tout le monde se rejouit beaucoup en pleine liberte. Pour ces jours de
fetes, les salles sont decorees de guirlandes de verdure et de fleurs
par le maitre jardinier. Des cartouches sont apposes avec les armes de
la maison, sans oublier le fameux _bouquet de gui_ pendant au-dessus
des portes. Lorsqu'une jeune fille passe dessous, le spectateur a le
droit de l'embrasser. S'il se trouve aupres d'elle a ce moment, la
permission dure jusqu'au lendemain du jour de l'an.

Voila bien des plaisirs varies et fort agreables pour tout le
monde..., excepte peut-etre pour les artistes de la cuisine retenus a
leur devoir jour et nuit...

A ce point de vue, les fetes de Noel en Angleterre ont leur
inconvenient.

Mais n'est-ce pas un peu toujours ainsi, dans la vie? Et le plaisir
des uns n'est-il pas presque toujours une cause de labeur pour les
autres?

Loin de m'en plaindre, pour ma part je n'ai pas moins conserve un
excellent souvenir du fatigant Noel de 1866.


                Medaillon de Faisan a la Courtyralla.

Lorsque vous avez des restes de faisan roti, prenez-en les chairs qui
restent apres les os, pilez-les en y joignant le cinquieme du volume
de foie gras. En pilant ces chairs, ajoutez un peu de sauce chaudfroid
un peu collee, assaisonnez bien. Passez le tout au tamis fin, ensuite
remettez l'appareil dans une casserole et tenez dans de l'eau tiede.

Huilez des moules a cotelettes ou de forme de medaillon, les remplir
de cette puree et les tenir sur glace pour les faire refroidir. Les
demouler ensuite et les napper avec une sauce chaudfroid ou fumet de
faisan.

Ayez un fond de riz taille pour pouvoir les dresser autour d'une
salade de legumes a l'italienne, ou d'un buisson de truffes dressees
dans une petite coupe dont le pied sert a soutenir les medaillons.

On peut aussi decorer les medaillons avec de la truffe ou des blancs
d'oeufs poches.

Lorsque ce plat est dresse, entourez les medaillons d'un leger filet
de gelee finement hachee au moyen d'un cornet et croutonnez le tour du
plat.


                  Pain de Volaille aux petits Pois.

_Recette_.--Levez les filets d'une bonne poule, les enerver et les
piler dans un mortier; lorsque la chair devient maniable comme du
beurre, lui ajouter le quart de son poids de beurre bien frais, et
piler cette farce de nouveau jusqu'a ce que le beurre soit bien mele,
ensuite lui ajouter un oeuf entier, sel, poivre et un peu de muscade;
passez cette farce au tamis fin, la mettre ensuite dans une casserole
ou une terrine afin de pouvoir la manipuler, pour la monter avec de la
creme double fouettee; emplir vos moules et les faire pocher au
bain-marie en ayant soin toutefois que l'eau ne bouille pas; les
demouler sur un plat et garnir le puits avec des petits pois ou autre
garniture; nappez avec une sauce votre entree et envoyez une sauciere
de sauce.

Avec vos debris, carcasse, preparez un jus qui doit vous servir pour
faire votre sauce que vous finissez avec un peu de creme.


                  Mousse de Gibier a la Piemontaise.

Les mousses se font ordinairement avec les restes, ou les chairs qui
restent apres les os ou carcasse de gibier qui ont deja ete presentes
sur la table le jour d'un grand diner; l'on peut donc utiliser ce
gibier pour en former un charmant plat froid et qui peut remplacer
soit une entree ou meme un second roti.

Prenez les viandes ou debris soit de plusieurs perdreaux, faisans,
etc.; detachez les viandes des os et pilez-les. Lorsque les viandes
sont bien pilees, ajouter une ou deux bonnes cuillerees de sauce
reduite ou fumet de gibier et un peu d'aspic assez colle. Passez le
tout au tamis fin et finissez de monter cet appareil a la creme
fouettee. Chemisez a la gelee un moule conique ou a bombe; la decorer
avec de belles truffes blanches du Piemont, comme le dessin le marque
(ou tout autre); ensuite preparez une petite salade de truffes que
vous mettez macerer dans le vin blanc, la veille, assaisonne de bon
gout. Lorsque votre moule est decore et chemise, mettez-y votre
appareil a mousse en laissant un puits pour y mettre votre petite
salade de truffes; la recouvrir avec de l'appareil jusqu'au bord et le
laisser a la glace jusque l'instant de le servir; ensuite le demouler
sur un plat et l'entourer de petits croutons de gelee.

[Gravure 44.png: MOUSSE DE GIBIER A LA PIEMONTAISE]



[Gravure 45.png: TABLE DE SOUPER DE BAL _(Exposition culinaire de
1892--Grand Prix)_]

                                 MENU

                        Medaillons de Truites.
                   Filets de Sole a la Cendrillon.
              Chaudfroid de Mauviettes a la Bohemienne.
                  Filets de Volaille a la Comtesse.
                         Salade de Crevettes.






                           HUITIEME PARTIE



                                  I

                         POEMES ET FANTAISIES

                          dedies a l'auteur

                                 PAR

                             Louis FAURE

                                  II

                               LA CREPE

                       Poesie de Achille OZANNE



[Gravure 46.png]


                           Menu de Bapteme.


                          Creme de volaille
                  Consomme aux quenelles en surprise
                        Beurre          Radis
                     Bouquet de crevettes, Caviar
            Truite saumonee sauce Hollandaise et Genevoise
                         Bouchees aux Huitres
                   Salmis de Perdreaux aux Truffes
                        Timbale a la Milanaise
                      Aspic de homard Mayonnaise
                          Punch a la Romaine
           Faisans de Boheme truffes flanques de Mauviettes
                       Canetons de Rouen rotis
                         Buisson d'ecrevisses
                 Fonds d'artichauts glaces au Madere
                         Cardons a la Moelle
                     Gelee de fruits au Marasquin
                          Baba glace au Rhum
                       Bombe pralinee, Vanille
              Parfait au cafe. Piece montee et attributs

                                 Vins
                        Macon. Chablis, Madere
                Beaujolais, Saint-Julien, Corton 1866
                              Champagne



                       Quenelles en surprises.

Ayez de la farce de volaille montee a la creme, emplissez des petits
moules dits oeufs de pluviers, laissant un vide interieurement pour
les garnir d'une petite brunoise, les recouvrir en ayant bien soin de
les souder, les faire pocher doucement et les mettre dans le consomme
au dernier moment.


                          Les Mets simples.


PROLOGUE


  Puisque la mode aujourd'hui regne
  De versifier les menus;
  Que de par Ozanne on enseigne
  A faire un vol-au-vent au jus;

  Puisque la Muse refractaire
  Ne veut plus monter aux sommets
  Et que, gourmande, elle prefere.
  Mettre en poemes les grands mets,

  Allons a l'unisson des choses:
  Soleil? Printemps?... Il n'en faut plus.
  Dans un salmis mettons des roses.
  L'amour, et des vers par dessus!

  Ce salmis, amis, je vous l'offre,
  Non de fait, mais d'intentions.
  C'est bien moins cher, et puis mon "coffre"
  Aura moins de pulsations.

  C'est un mets des dieux, je l'assure.
  Dont ma prose va vous mander
  La facon, le poids, la mesure,
  Et les fonds pour l'accommoder,

  En reclamant votre indulgence
  Pour le praticien de l'Art
  Qui veut affirmer sa science
  Par des pommes de terre au lard.



                       Pommes de terre au Lard.

Une livre de lard de poitrine a demi-sel, blanchir cinq minutes, bien
egoutter et essuyer. Faire prendre couleur avec cinq ou six oignons
gros comme de petites noix; singer legerement et laisser cuire la
farine, en remuant, quelques secondes. Mouiller a point, assez
largement, avec du fonds leger ou du petit consomme; garnir d'un
bouquet et d'une legere gousse d'ail, poivre frais moulu. A cote, une
trentaine de pommes de terre Vitelotte ou de petites Hollande--non de
celles poussees dans les gadoues des environs de Paris, qui se
deforment a la cuisson, mais de celles provenant des terrains
sablonneux et maigres. Cela est peut-etre plus difficile a trouver que
la truffe, soi-disant du Perigord, mais enfin, cela est une question
de oui ou de non pour la reussite de mon plat. Ces pommes de terre
devront etre sautees au beurre puis lancees (selon l'expression de feu
le baron Brice) a demi-cuites et bien colorees dans le ragout. Ajouter
une bonne cuilleree de bonne tomate et laisser mijoter une demi-heure.
Degraisser, dresser le lard, les pommes dessus, passer la sauce au
chinois.

Une autre fois je vous raconterai ma recette des haricots rouges a
l'etuvee. Tous ces mets sont bien ordinaires, mais quand ils sont bien
faits, ils en valent bien d'autres plus pretentieux.


                       La Fricassee de Poulet.

    Nous tentons de ressusciter,
    En des formes elementaires,
    La facon de confectionner
    Nos vieux mets les plus populaires.

    Pour vous, jeunes gens studieux,
    Je decris ces plats debonnaires;
    Ils ont enchante nos aieux:
    Serez-vous plus qu'eux refractaires?


Le poulet demi-gras, tendre, vide, flambe, parer les ailerons, le cou
separe de la tete, les pattes, puis le decouper; enlever les ailes,
les cuisses, enlever les ailerons et les pattes a la premiere
jointure; trancher l'estomac, dans le sens de sa longueur, pour le
separer du dos et des reins; parer les uns et les autres, apres avoir
enleve les poumons et le sang coagule dans ces dernieres parties.

Il est presque inutile d'ajouter qu'il faut laver les membres de votre
poulet et le laisser degorger une heure ou deux.

Le blanchissage des viandes blanches est essentiel, parce qu'il ne
s'attaque pas a l'arome meme de la viande; il la degage surtout de
certaines impuretes; il la blanchit et il permet, apres
rafraichissement, de la nettoyer et d'assurer a la cuisson un fond
clair et franc de gout.

Donc, apres avoir blanchi, rafraichi, essuye les membres de votre
poulet, les mettre dans une casserole, couverts d'eau, sur un feu vif
jusqu'a la premiere ebullition; ecumer; garnir: sel, gros poivre,
bouquet, oignons et carottes tailles minces, une petite gousse d'ail
et deux clous de girofle; laisser bouillir doucement sur le coin,
comme une petits marmite, jusqu'a parfaite cuisson.

_Sauce._--La sauce, dont je vais vous donner la formule, n'est pas une
sauce savante de reduction, elle est courante, et quiconque a quelques
connaissances en cuisine, peut la confectionner avec l'intelligence et
le soin que demande toute preparation culinaire. D'ailleurs, j'ecris
surtout ces lignes pour les commencants desireux de joindre a la
qualite des produits l'economie, l'ordre, la methode, principes qui ne
savent sortir que de certains details minutieusement indiques. Ceci
dit, mettre dans une casserole 50 a 60 grammes de beurre fin, 45
grammes de farine; laisser blondir doucement; mouiller, petit a petit,
avec une partie de votre fond de poulet; finir avec de la cuisson de
champignons.

Jusqu'a consistance voulue, laisser depouiller une demi-heure sur le
coin du fourneau.

_Liaison._--Dans une terrine, 4 a 5 jaunes, 30 grammes de beurre fin;
verser doucement la sauce sur vos jaunes, en remuant avec un fouet ou
une cuiller de bois; remettre dans une casserole propre, en plein feu,
et faire partir en remuant ferme; passer a l'etamine. L'operation
terminee, vous n'avez plus qu'a egoutter a fond votre poulet, en
ranger les membres dans un sautoir haut de bords, champignons et
oignons; saucer largement; laisser mijoter quelques minutes, puis
servir sur plat chaud.


                       Cuisson des Champignons.

Pour un kilogramme de champignons (fond blanc ou gris), en tous les
cas fermes et frais, laver, couper les queues, tourner ou canneler les
tetes et les mettre a mesure dans une terrine d'eau acidulee avec un
filet de vinaigre. Mettre sur un feu tres vif une casserole mince, 3
decilitres d'eau, 100 grammes de beurre, le jus d'un citron et demi,
sel. A l'ebullition, jeter vos champignons bien egouttes dans la
cuisson. Au premier grand bouillon, les verser dans une terrine et les
couvrir d'un papier beurre.


                       Petits Oignons au blanc.

Oignons de la meme grosseur: blanchir dix minutes; les finir de cuire
doucement dans un fond blanc (bouillon ou jus leger).


                        Le Gigot a l'Yonnaise.

A Mme L. G.


    Nous t'attendions tous, aujourd'hui, le vingtieme
    Du mois, et le gigot rotissait dans le four
    Fortement marine, avec au moins dixieme
    De son poids d'ail nouveau pique tout alentour.

    Il jaunissait gaiment, sous la chaude flambee
    D'un feu clair de bois sec, arrose grassement
    D'huile vierge de noix, legerement ambree,
    Et d'une marinade au fumet de vin blanc.

    Mais tu n'es pas venue, helas! a cette fete
    Que t'avait preparee une douce amitie...
    Le roti fut manque! puis Mary fit "sa tete"
    Et...laissa dessecher la "souris" sans pitie...

    Qui t'etais destinee, o chere insouciante!
    Car tu le sais, jadis, nous nous la partagions...
    N'as-tu pas prefere quelque image troublante,
    A ce gigot dore, pique d'illusions?...
    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

    Coeurs honnetes, aimants, laissez, laissez encore
    L'avenir vous sourire et l'amour vous charmer.
    Vous etes au printemps, vous etes a l'aurore,
    L'hiver est disparu, c'est la saison d'aimer.

      10 fevrier 1893.         L. F.


_Recette_.--Ce gigot, bien prepare, est exquis, nous ne parlons ici
que pour les appreciateurs de mets de haut gout, et, pour sortir un
peu, aussi, des potages au lait d'amandes, des farces toujours montees
a la creme et d'autres mets plus debilitants les uns que les autres.
Notre gigot ne doit pas etre originaire du pays que vous savez, ou le
mouton sent la laine et la choucroute, ou les lievres sentent le chien
de siege. Vous avez le choix dans notre cher pays de France, entre le
pre-sale de la Manche et les gigots de la Picardie ou de la Champagne.

Donc, votre gigot raccourci et pare, piquez-le, ail perdu, de fines
gousses effilees comme des amandes a nougat, dessus, dessous, partout
ou votre couteau d'office trouvera a mordre. Cette operation terminee,
couchez-le dans un plat creux et arrosez-le de la marinade suivante:
oignons et carottes eminces, thym, laurier, persil, basilic(1), poivre
en grain, sel, un verre de vin blanc de Chablis et un demi-decilitre
d'huile vierge de noix.

Cette huile est celle qui a ete obtenue a froid sans que les noix
soient grillees au prealable. Laissez mariner une nuit, pendant
laquelle le travail mysterieux se fera.

En effet, le matin, quand debarrasse de ses aromates vous le mettrez
au four, vous lui trouverez un petit air guilleret et satisfait, ce
qui vous expliquera que ce brave gigot n'a pas perdu son temps, en
compagnie de tous ces condiments, dont on lui avait impose la
promiscuite. Une heure de cuisson. Servez chaud, accompagne de son
fond, passe et degraisse attentivement.

Louis FAURE.

  (1) O Basilic!...parfum culinaire si apprecie de nos peres, si
  delaisse aujourd'hui, je te salue! Je salue en toi l'essence que tu
  degages et que tu communiques aux mets. Tu n'as pas l'ardeur de
  l'estragon, l'odeur vireuse de la ciboule, le gout d'insecte de la
  pimprenelle, ton odeur est douce et pure et fait rever a ces jeunes
  filles qui te cultivaient sur leur humble fenetre. Jennys ouvrieres
  du passe, qu'etes-vous devenues? Ou sont les neiges d'antan?



                              La Crepe.

        Le beurre en la poele petille.
        La crepe s'etale aisement,
        Ronde comme l'astre qui brille,
        Le soir, au fond du firmament...

        Lorsque dans sa paleur d'aurore,
        Devant l'atre au reflet vermeil,
        Des deux cotes on la colore,
        Elle prend les tons du soleil!

        Je vais ecrire la recette
        De ce joyeux mets de saison,
        Tachant, pour la rendre complete,
        D'unir la rime a la raison.

                               RECETTE

    D'un bon demi-kilo d'excellente farine
    Vous formez un bassin au fond d'une terrine,
    Au milieu vous mettez un peu de sel, quatre oeufs.
    Du beurre un peu fondu pour donner le moelleux,
    Un peu de lait encor. Et puis, en toute hate,
    La spatule a la main, vous travaillez la pate
    Jusqu'au moment ou lisse, avec soin l'on y joint
    Du lait tout doucement pour la finir a point.
    Alors, pour que la crepe aisement se digere,
    La cuisson la rendra croustillante et legere.

        Vivement il faut proceder,
        Aussitot a la crepe cuite,
        Une autre, puis d'autres ensuite
        Sans cesse doivent succeder.

        Chaque invite "saute" la sienne,
        C'est la gaite jointe au regal.
        On fete la coutume ancienne
        Que ramene le carnaval!

        Fetons-la donc comme nos peres,
        Aux rires melons nos chansons,
        Et que de joyeux echansons
        De bons vins remplissent nos verres!
        . . . . . . . . . . . . . . . . . .

        Le beurre en la poele petille,
        La crepe s'etale aisement.
        Ronde comme l'astre qui brille,
        Le soir, au fond du firmament...

    Paris, fevrier 1890.      Achille OZANNE


[Gravure 47.png]



[Gravure 48.png]





                              SUPPLEMENT




                                Traite

                                 Des

                            Hors-D'Oeuvre

                                  et

                              Savoureux




                      Petits Savory (Savoureux).

Il y a plusieurs sortes de hors-d'oeuvre, ceux que l'on sert avant le
repas et ceux qui se servent apres les entremets sucres.

Ceux-ci se nomment, en Angleterre, des _savory_. Ils sont representes
comme releve des plats de douceur. Ces savory sont de petites bouchees
friandes, mais tres relevees et epicees, qui facilitent la digestion
et, en meme temps, excitent a boire le Champagne ou autres vins fins
de table que l'on sert a la fin d'un repas.

Afin de rendre ce nom plus familier aux oreilles francaises, je le
traduirai par le mot _Savoureux_. Il faut pas croire que les recettes
en sont des plus aisees le plus souvent.

On ne saurait croire, en effet, que c'est peut-etre ce mets qui
represente le plus de tracas dans l'organisation d'un grand diner. On
a servi tel ou tel, bon nombre de fois et souvent, on oublie les plus
jolis et ceux qui font le meilleur effet, parce que l'on a la tete
preoccupee du diner seulement.

Comme ces petits savory ne passent qu'a la fin, ou se dit: nous avons
du temps. Mais le temps se passe, puis l'on est bientot a chercher ce
qu'il faut presenter. Alors on se precipite et l'on sert quelque chose
de vite expedie et que l'on a donne cent fois.

Qu'on en mange ou que l'on n'en mange pas, cela est egal. Si c'est
quelque chose de nouveau, presque tous les convives y gouteront, ne
serait-ce que par curiosite. Voila donc la curiosite qui s'en mele.

Un jour, j'etais alle voir un de mes amis qui avait un grand diner.
J'arrivai presque a la fin. Il y avait la deux autres amis, comme moi,
qui regardaient servir. C'etait le tour des _savory_.

L'un de nous dit, en les voyant partir:

--Quel joli savory vous envoyez la! Comment le nommez-vous?

Le chef lui repondit:

--Demandez a notre ami, en me designant, c'est lui qui me les fit le
premier.

C'etait la recette d'un chef indou, auquel je la devais.

--Goutez, c'est excellent, dis-je, seulement tout le monde n'aimerait
pas cela.

C'est un melange de _Curry_ et de _Mangoe_ au _Coco_ adapte a une
farce, soit de poisson ou de viande.

Un des assistants me confia que sa maitresse de maison etait tres
friande de ces petits mets releves, mais alors varies.

Lorsque vous avez un grand diner, vous servez ces petits savory sur de
petites corbeilles ou petits paniers, que vous faites en pate d'office
et que vous decorez, soit avec de la pate a nouille ou une pate
anglaise. Vous preparez ces petits tambours a temps perdu. Vous les
serrez dans un endroit sec, et enveloppez lorsque vous en avez besoin
pour les trouver tout prets.


                    Les Savoureux et leur recette.

Comme je l'ai dit, ces mets minuscules sont plutot pour terminer un
bon repas et en accelerer la digestion, comme par exemple les
fromages.

Du reste, parmi ces _savoureux_, beaucoup sont confectionnes avec une
partie de fromages de plusieurs sortes.

Nous commencerons donc par la categorie des fromages, tout en
alternant avec d'autres especes en meme temps pour ne pas rester sur
le meme gout.

Nous en dresserons une liste afin que l'on puisse choisir, a tout
evenement possible, de toutes les sortes et de tous les gouts....


                        Attereaux a la Royale.

Faites cuire de la semoule au lait pas trop serree, comme de la
frangipane, assaisonnez, sel, poivre et un morceau de beurre; lorsque
votre semoule est cuite, melez-y un quart de parmesan rape et un peu
de cayenne, etalez cette bouillie sur un plafond d'office ou sur un
marbre de maniere a la laisser refroidir le plus vite possible et
qu'elle n'ait pas plus d'un demi centimetre d'epaisseur; coupez avec
un coupe-pate des petits ronds de la grandeur d'une piece de cinquante
centimes, et coupez aussi sur des tranches de fromage de gruyere de
pareils petits ronds; lorsque vous en avez en assez grande quantite
des deux sortes, prenez des petits attelets en fer ou en metal et meme
en argent, si vous pouvez en avoir, piquez votre petit attelet au
milieu d'un rond de semoule, poussez-le jusqu'a la tete de votre
attelet, prenez et piquez un rond de fromage en faisant bien attention
de ne pas le fendre, poussez egalement pres d'un rond de semoule,
continuez ainsi en alternant un rond de semoule, un rond de fromage,
excepte que le dernier, aussi bien que le premier, doit etre un rond
de semoule pour soutenir le fromage; passez ces petits attereaux a
l'oeuf battu et ensuite a la mie de pain fraiche deux fois de suite,
faites-les frire a bonne friture, les egoutter ensuite et piquer vos
attereaux sur une croustade de pain frit formant coupe, garnissez de
persil frit et servez aussitot; semez par-dessus un peu de sel mele a
un peu de cayenne au moment de partir.

[Gravure 49.png: LEGENDE: 1. Attereaux avant d'avoir ete pannes.--2.
Attereaux apres avoir ete frits. Attereaux a la Royale, dresses]


                    Petites Marquises au Parmesan.

Foncez des petites tartelettes de pate tres fine, emplissez-les a
moitie de leur hauteur d'une bechamel bien cremeuse dans laquelle vous
y aurez ajoute une bonne poignee de parmesan rape et une pincee de
cayenne; couvrez legerement ces petites tartelettes avec de la pate a
choux tres fine, mais juste au bas, semez egalement par-dessus du
fromage rape.

Poussez-les au four assez chaud de maniere que vos tartelettes ne
souffrent pas; apres la cuisson, demoulez-les et servez sur un petit
panier que vous aurez prepare a l'avance.

Ces sortes de petits paniers sont tres faciles d'execution: avec de la
pate d'office, l'on peut faire toutes especes de choses. Ces paniers
doivent etre habilles et decores, soit avec de la pate a nouille ou
avec de la pate anglaise; surtout avec un peu de gout et a temps
perdu, l'on peut arriver a faire quelque chose de tres bien. Vous
decorez donc ces paniers ou ces vases avec des feuillages, fleurs,
guirlandes, etc., tres legeres, de maniere que votre decor ne soit pas
trop lourd et ne cache pas les petits savoury que vous voulez dresser
dessus.


                         Pailles au Parmesan.

Prenez le quart d'un paton de feuilletage a 4 tours ou, si vous voulez
mieux, detrempez un quart de farine pour feuilletage, un quart de
beurre, conduisez-le a 4 tours, ce qui revient au meme; ayez du
fromage de parmesan rape: semez sur le marbre du parmesan en lieu et
place de farine pour tourner votre feuilletage, de maniere a en faire
entrer pas mal dedans le feuilletage, ainsi qu'une pincee de cayenne
que vous additionnez au fromage. Lorsque vous avez donne 6 tours en
plus des 4 tours precedents, laissez-le reposer quelques minutes,
ensuite abaissez votre pate tres mince, de maniere a en faire des
bandes de 10 a 12 centimetres de largeur. Coupez vos petites pailles
sur la largeur de la grosseur d'un petit macaroni, placez-les sur une
plaque legerement beurree comme pour les allumettes, poussez-les au
four apres les avoir fait reposer quelque temps, de maniere que les
pailles ne se retirent pas par la cuisson. Ensuite dressez-les sur
serviette ou sur un petit tambour decore en pate a nouille du meme
genre que les paniers ou coupes comme modeles: il peut y en avoir a
l'infini selon le gout artistique de celui qui doit le faire, je vous
donne un petit modele, pour n'embarrasser personne, tres simple et
charmant a presenter aux convives et, comme les autres, ils peuvent
aussi se conserver a l'infini.

[Gravure 50.png]

Confectionnez un petit tambour sur un moule (croute de pate chaud) ou
si vous aimez mieux faites faire des mandrins en bois en forme de
poulie, ce qui est tres facile a habiller et decorer, et cela vous en
avez pour longtemps. Lorsque votre tambour est pret, faites avec deux
bandes de pate seche ou meme en carton que vous habillez egalement, le
dessus avec quelques fleurs et feuillages ainsi que les bords de cote,
cela represente deux petits crochets de commissionnaire a cote l'un de
l'autre; lorsqu'il est termine, vous le collez au repair sur votre
tambour et dressez vos petites pailles de chaque cote autant que
possible.


                       Creme frite au Gruyere.

Faites une bonne bechamel cremeuse et assez serree. Ajoutez-y,
lorsqu'elle est cuite, le tiers de son volume de fromage de gruyere
rape et une pincee de cayenne, renversez votre creme sur un plafond
d'office dans lequel vous aurez mis un papier legerement huile et que
la creme se trouve egalisee de la meme epaisseur alors qu'elle est
froide, saupoudrez de mie de pain melee d'un peu de farine le tour ou
un marbre, renversez votre creme, enlevez-en le fond de papier, coupez
des ronds avec un coupe-pate de 2 centimetres 1/2 de diametre, panez
ces ronds a l'oeuf battu; essayez-en un dans la friture chaude; s'il
etait par trop delicat, vous le paneriez deux fois, ce qui est le plus
sur.

Quelques minutes avant de servir, faites frire a grande friture et
qu'elles soient de belle couleur. Servez sur serviette ou sur petit
tambour entoure de persil frit.


                      Petits Cocons Printaniers.

Prenez un bon Camembert bien fait, nettoyez-le bien, de maniere qu'il
ne reste que l'interieur, passez-le au tamis ensuite, mettez le tiers
de son volume de beurre fin, deux cuillerees de farine et une
cuilleree de creme de riz, melez le tout ensemble et mouillez avec un
peu de lait et de la creme; salez, poivrez, ajoutez-y une pincee de
cayenne, tournez cet appareil sur le feu jusqu'a ce qu'il ait la
consistance d'une frangipane, faites refroidir cet appareil soit sur
un marbre ou sur une plaque d'office.

Lorsqu'il est completement refroidi et maniable a la main, formez-en
des petites boulettes egales a des cocons de soie. Panez-les deux fois
de suite a l'oeuf battu et faites frire a friture chaude, dressez-les
ensuite sur un petit panier que vous aurez prepare a l'avance. Ces
petits paniers sont d'une grande utilite lorsque vous avez un diner
tant soit peu complique, vous les faites en pate d'office et les
decorez soit avec de la pate a nouille ou de la pate anglaise, soit
avec du feuillage ou des petites fleurs, guirlandes, etc., selon le
gout de la personne qui habille le panier. Comme ces paniers peuvent
servir plusieurs fois, ce n'est pas difficile de les faire d'avance et
a temps perdu; lorsqu'ils sont termines, vous pouvez les mettre dans
un endroit sec et recouvert, ou bien dans une boite en carton pour
empecher la poussiere de les deteriorer.

[Gravure 51.png]


                       Allumettes au Parmesan.

Prenez 125 gr. de farine que vous mettez sur le tour avec 125 gr. de
beurre et 125 gr. de parmesan rape, sel, poivre et une pincee de
cayenne, une cuilleree de creme double. Melez le tout ensemble sans
trop travailler cette pate, la laisser reposer quelques minutes,
etalez-la ensuite avec le rouleau en bandes tres minces de 7 a 8
centimetres de largeur; ayez soin aussi que la bande soit uniformement
de la meme epaisseur. Coupez vos allumettes de la meme grosseur et
placez-les sur une plaque legerement beurree. Poussez votre plaque au
four assez chaud quelques minutes seulement, car c'est si petit que la
cuisson se trouve vite finie. Ayez soin aussi que les allumettes
soient plutot d'un blond pale que colorees, car lorsque la couleur
domine, l'allumette est amere et n'est pas mangeable. Aussitot sorties
du four, les detacher et les enlever aussitot de la plaque et les
dresser soit sur serviette ou sur un panier ou une coupe, selon ce que
vous aurez sous votre main.

Lorsque vous etes pour vous en servir, de nouveau rafraichissez-les,
s'ils en ont besoin, avec un pinceau trempe dans un jaune d'oeuf
battu, mele a un peu de glace de viande fondue.


                      Petits Eclairs au Fromage.

Couchez de petits eclairs au fromage sur une plaque beurree
legerement, les dorer et les pousser au four. Lorsqu'ils sont cuits,
faites une creme-patissiere dans laquelle vous ajoutez du fromage de
parmesan rape et un peu de cayenne; lorsque vos eclairs sont cuits et
froids, emplissez-les de cette creme et les replacer sur la plaque
quelques minutes; avant de servir, poussez-les au four et dressez-les
ensuite sur un petit tambour apprete d'avance.


                     Choux a la Creme au Fromage.

Couchez sur une plaque des choux de moyenne grandeur et les cuire
comme il est indique, les laisser refroidir apres cuisson. Avec un
petit couteau d'office, faire a chaque choux une ouverture circulaire
d'un tiers de sa hauteur, retournez le morceau enleve, de maniere que
le chou presente une cavite; ayez de la creme fouettee bien ferme,
melez-y du parmesan rape et un peu de cayenne, emplissez vos choux et
servez sur serviette ou sur tambour.


                     Briquette glacee au Fromage.

Il faut prendre bien des precautions en faisant ces sortes de glace;
comme il y a absence de sucre et de liqueur, il faut compter tres peu
de temps pour que l'appareil se congele.

Prenez 6 jaunes d'oeufs on plus, si vous avez plus de monde a table:
battez vos jaunes avec une cuiller de bois ou un fouet. Mouillez ces
jaunes avec un demi-litre de lait, prenez cet appareil sur le feu
comme une anglaise a bavaroise. Melangez ensuite a cet appareil une
bonne poignee de parmesan rape et autant de gruyere, l'assaisonner de
bon gout sans en oublier le cayenne; lorsqu'il est froid, passez au
tamis fin ou a l'etamine, mettre l'appareil dans une sorbetiere
sanglee d'avance, remuer la creme au moyen d'une spatule jusqu'a ce
que l'appareil devienne assez solide pour lui incorporer de la creme
fouettee que vous mettez par petite quantite a la fois en travaillant
la glace, sans quoi la creme se grenerait en tombant. Ayez des moules
a brique que vous emplissez, les mettre a la glace sanglee legerement,
une bonne demi heure, c'est assez, sans quoi cela deviendrait trop
ferme; ensuite demoulez vos briques en les separant sur toute la
longueur, de maniere a avoir un petit carre pour chaque personne, les
dresser sur un plat froid garni d'une serviette ou sur un petit
tambour de glace d'eau, comme il plaira.

L'on obtient ces sortes de tambour en emplissant de glace pilee tres
fine et lavee, soit un moule uni plat a biscuit dit a manque, ou un
moule en bordure; lorsque votre moule est plein de glace pilee,
finissez d'emplir le vide avec de l'eau et un peu de lait, fermez
hermetiquement votre moule avec un couvercle de casserole en le
luttant avec du beurre ou de la graisse pour ne pas que l'eau de sel
entre dans votre moule; sanglez votre moule pendant au moins une heure
et demie; lorsque vous serez pour servir, enlevez votre moule,
passez-le a l'eau froide et demoulez-le sur serviette.

Dressez ensuite vos petites briquettes dessus.


                   Petits Souffles d'Egrefin fumes.

Foncez de petits moules a tartelette avec une pate tres fine (pate
brisee), remplir vos petites tartelettes de riz et les cuire au four
pas par trop chaud. Lorsqu'elles sont cuites, les nettoyer en otant le
riz. D'une autre part, faites une petite farce de merlans et moitie
egrefin fume, salez, poivrez, ajoutez-y un petit morceau de beurre
lorsque votre farce est bien pilee, passez-la au tamis fin et
montez-la a la creme fouettee, de maniere qu'elle soit bien legere.
Melez-y une bonne pincee de cayenne: par le moyen d'une poche ou d'un
cornet de papier, couchez votre farce dans vos petites tartelettes, de
maniere a en former une petite fanchonnette, c'est-a-dire en forme
conique gradine, les pousser au four un moment avant de servir, juste
le moment de les pocher, les servir ensuite sur croustade ou panier et
meme sur serviette, selon l'urgence du diner.


                          Condes au Fromage.

Faites un appareil dans une terrine compose de 3 ou 4 jaunes d'oeufs
meles a un peu de creme; ajoutez-y un petit morceau de beurre, du
fromage de Parmesan et du Gruyere rape de maniere a en faire un
appareil assez consistant; d'un autre cote, prenez des rognures de
feuilletage, faites-en une abaisse carree, tres mince, etendez dessus
votre appareil de fromage d'une couche egale, semez-y encore
par-dessus un peu de Parmesan rape et coupez-les en petits carres
longs que vous placez sur une plaque, poussez a four chaud et dressez
apres leur cuisson sur serviette ou sur tambour.


                   Canapes d'Anchois aux Crevettes.

Coupez dans un pain de mie de petits ronds de 4 centimetres de
diametre, les faire frire au beurre, les garnir par-dessus d'une puree
de beurre d'anchois; semez dessus mi-partie de blancs d'oeufs cuits
durs, haches, et l'autre de jaunes, en separer la couleur par un petit
rang de crevettes epluchees et superposees a cheval les unes sur les
autres. Dressez sur serviette et entourez de persil frais.


                        Diablotins au Fromage.

Puisque nous sommes sur la pate a choux au fromage, nous finirons la
serie variee de cette pate comme ci-dessus, preparez une pate a choux,
un peu moins de cayenne dans celle-ci. Mettre votre pate dans une
poche a patisserie munie d'une douille cannelee. Ayez une poele de
saindoux prete a frire. Pressez votre poche d'une main pour en faire
sortir la pate; avec l'autre main, coupez avec un petit couteau a
mesure que la pate passe, de sorte que vos coupures tombent dans la
friture, remuez-les avec un attelet ou l'ecumoir: lorsqu'ils sont
cuits et d'une belle couleur, servez sur serviette en saupoudrant de
parmesan rape; cela doit se servir tres chaud.


              Petites Bouchees de Laitances a la Diable.

Faites de petites bouchees dans un morceau de feuilletage a 6 tours;
detaillez-les le plus petit possible et tenez-les au chaud apres
cuisson; d'une autre part, prenez quelques laitances de maquereaux,
les mettre a l'eau fraiche pour les degorger un peu, ensuite les
pocher a l'eau de sel, les egoutter sur un linge, les separer en
plusieurs parties. Ayez une bonne sauce de poisson reduite dans
laquelle vous aurez ajoute un morceau de beurre, une petite pincee de
cayenne et une cuilleree de Worcester (sauce anglaise), melez-y vos
laitances et garnissez vos petites bouchees que vous dressez sur
tambour ou sur serviette.


                   Petites Pignattes a la Nicoise.

Prenez 6 oeufs bien frais, cassez-les dans une terrine, assaisonnez de
bon gout, sel, poivre, muscade et une pincee de cayenne. Ajoutez-y 3
verres de creme, une bonne poignee de parmesan rape et un peu de
gruyere qui ne peut lui faire du mal.

D'une autre part, ayez des petites pignattes valoris de Nice de la
grandeur d'un petit pot a creme. Emplissez-les de cet appareil et
faites-les pocher au bain-marie sans les laisser bouillir a four
modere, comme pour des petits pots de creme. Parsemez dessus un peu de
parmesan rape et servez sur serviette.


                    Petites Tartines Laponiennes.

En Laponie, les Habitants sont tres friands de ces petits
hors-d'oeuvre. Ils mangent cela au bord de la mer avant de partir pour
la peche.

Voici la recette que je leur ai demandee et comment ils procedent:

Ayez une merluche fumee ou haddock, depouillez-la et coupez les chairs
en petits des, que vous melez a une bonne sauce relevee au carry faite
d'avance; d'une autre part, coupez de belles tranches dans un pain de
mie que vous faites griller, etendez dessus un peu de beurre ainsi
qu'un peu de parmesan rape; etendez ensuite votre appareil bien
uniformement, saupoudrez-le de parmesan et coupez vos tranches en
parties egales. Servez sur serviette bien chaud.


                        Anchois en Papillotte.

Faites une abaisse tres mince de pate a brioche, decoupez de petits
carres longs de quoi envelopper un filet d'anchois. Mouillez vos
petites abaisses et enveloppez vos filets que vous faites frire. Bonne
friture chaude et servez en buisson entoure de persil frit.


                       Petits Pois en Surprise.

Faites une pate a choux sans sucre, ajoutez-y une bonne poignee de
parmesan rape et une pincee de poivre-cayenne. Couchez sur une plaque
d'office beurree legerement avec un cornet de petits choux de la
grosseur d'un petit pois. Poussez-les au four aussitot; apres cuisson,
passez par dessus avec un pinceau (blaireau) un peu de blanc d'oeuf
moitie fouette et roulez-les dans du parmesan rape. Servez-les ensuite
dans une coupe en cristal et servis a la cuiller.


                        Beignets a la Riviera.

Faites un appareil comme il est indique ci-dessous, deux cuillerees de
farine, trois oeufs entiers battus ensemble et mouilles avec un
demi-verre de creme, sel, poivre et une pincee de cayenne. Lorsque
l'appareil est assez battu, melez-y une livre et demie de frai de
petits poissons (connu sous le nom de poutina), ayez une poele de
friture bien chaude et faites de petites cuillerees de ce melange que
vous faites frire; lorsqu'ils sont de belle couleur, dressez sur
serviette entouree de persil frit.


                      Tartelettes a la Pisanne.

Prenez du gros vermicelle que vous faites pocher legerement a l'eau,
l'egoutter et le mettre dans une casserole avec un bon morceau de
beurre bien frais, deux cuillerees de creme et une poignee de parmesan
rape assaisonne de haut gout, sans oublier un peu du cayenne et une
cuilleree de puree de tomate reduite. Mettez cet appareil dans des
petites tartelettes foncees d'avance et poussez-les au four vif, en le
saupoudrant d'un peu de parmesan rape apres cuisson; dressez bien
chaud sur serviette.


            Petites caisses d'oeufs souffles au Parmesan.

Separez les jaunes de 4 ou 5 oeufs, travaillez les jaunes dans une
terrine avec une bonne cuilleree de creme double, un quart de beurre
frais, une poignee de parmesan et gruyere rapes, un peu de muscade,
sel, poivre et une pointe de cayenne. Lorsque votre appareil est assez
travaille, ajoutez-y les blancs fouettes, emplissez des petites
caisses a souffles que vous aurez beurre d'avance soit en porcelaine
ou en papier, et entourees d'une petite bande de papier beurre, dans
un tiers plus eleve que vos caisses. Semez par dessus un peu de
parmesan rape et poussez-les a four doux. Apres cuisson, enlever les
bandes de papier, les colorer avec la pelle rouge, si toutefois ils
manquaient de couleur, et servez sur serviette chaude.


                  Jaunes d'oeufs poches au Parmesan.

Foncez une douzaine de moules a tartelettes creuses, avec de la pate
tres fine et tres mince. Cuisez vos tartelettes comme pour croutes et
gardez-les au sec. Ayez aussi un peu d'appareil a souffle dans lequel
vous y aurez ajoute un peu de parmesan, emplissez a moitie vos
tartelettes; d'un autre cote, pochez une douzaine de jaunes d'oeufs a
l'eau salee, en ayant soin de ne pas les laisser trop pocher.

Les retirer a mesure avec une petite ecumoire plate a oeufs
poches.--En sortant de l'eau, appuyer le dessous de votre ecumoire sur
une serviette et faire glisser chaque jaune sur vos tartelettes.

Parsemez par dessus un peu de parmesan rape fin, poussez une minute au
four et envoyez sur serviette.


                 Jaunes d'oeufs poches a l'Indienne.

Coupez dans un pain de mie des petites croustades de pain de la
grandeur d'une piece de cinq francs, passez ces rondelles au beurre
clarifie, faites reduire une bonne sauce au cury, ajoutez-y deux
jaunes et laissez refroidir apres liaison avec un cornet de papier,
faites une petite bordure a vos croutons avec cette sauce refroidie.

Parsemez par dessus un peu de parmesan rape, ensuite, pochez vos
jaunes d'oeufs et dressez-en un sur chaque croustade et servez.


                  Jaunes d'oeufs poches aux Tomates.

Choisissez de tres petites tomates de meme grosseur, de maniere que,
lorsqu'elles sont parees, elles puissent tenir un jaune d'oeuf poche.
Enlevez la peau de plusieurs tomates en les trempant a l'eau
bouillante, coupez-en une petite rondelle du cote de la queue, de
maniere a en former une ouverture, les epepiner avec une cuiller a
legume, les saler, poivrer, les retourner sur un linge, afin de les
bien egoutter, les placer ensuite les unes a cote des autres dans un
plat a sauter beurre, en ayant soin de les entourer chacune d'une
petite bande de papier beurre, de maniere qu'en les cuisant elles ne
se deforment le moins possible. Poussez-les a four chaud quelques
minutes. Lorsqu'elles sont cuites, dressez dans chacune un jaune
d'oeuf poche.


                      Petites Crepes au Caviar.

Faites cuire 2 ou 4 belles crepes legeres et tres minces, laissez les
refroidir, ecartez sur l'une d'elles une couche de caviar,
recouvrez-la ensuite avec une autre crepe, decoupez des ronds de la
grandeur d'une piece de 5 francs que vous rangez aussitot sur un
plafond d'office, legerement beurre; deux minutes avant le service,
poussez-les au four le temps de chauffer la crepe seulement et servez
sur serviette.


                    Croquettes de Riz au Parmesan.

Mettez un morceau de beurre dans une casserole plate a legumes;
lorsqu'il est fondu, versez dedans 125 grammes de riz Caroline,
faites-le revenir quelque temps et mouillez-le avec du lait bouillant
et couvrez un tiers au-dessus du riz; faites-le partir et finir a
couvert a four doux; lorsqu'il est parfaitement cuit et assaisonne,
melez-lui du parmesan rape et trois jaunes d'oeufs; laissez-le
refroidir pour en faire des croquettes, que vous panez a l'oeuf, et
faites frire de belle couleur; servez en buisson entoure de persil
frit egalement.


                 Filets de Maquereaux a la Suedoise.

Faites cuire a l'eau de sel plusieurs maquereaux. Lorsqu'ils sont
cuits, les retirer de leur cuisson et les laisser refroidir, enlever
les filets en les divisant en plusieurs parties, les mettre dans une
petite marinade ainsi composee: d'huile, de vinaigre, sel, poivre,
capres; en couvrir les filets en y ajoutant quelques rouelles
d'oignon, d'un peu de persil en branches, ainsi qu'un peu de fenouil.
Laissez mariner vos filets quelque temps, puis servez-les sur un
hors-d'oeuvrier entoure de persil frais.


                    Anchois de Norvege aux oeufs.

Retirez du sel des anchois que vous laissez tremper quelque temps dans
l'eau fraiche; les retirer ensuite, les bien essuyer, les diviser en
deux par la longueur en coupant encore chaque filet en deux.
Placez-les symetriquement dans un hors-d'oeuvrier en les
entrecroisant, de maniere a en former un fond de panier. Garnissez le
tout avec du blanc d'oeuf hache et du jaune d'oeuf passe au tamis,
ainsi qu'une petite bordure de persil hache. Ces sortes de
hors-d'oeuvre font tres bien sur table pour dejeuner.


                      Souffles a la Varsovienne.

Faites un appareil a blini transparent, en separer l'appareil en deux,
c'est-a-dire en mettre la moitie dans deux terrines differentes.
Prenez la premiere pour faire des blinis dans de petites poeles plates
dites a blini. Lorsqu'ils sont cuits et refroidis, servez-vous-en pour
foncer des moules a tartelettes beurres. Ajoutez, dans l'autre moitie
qui vous reste de l'appareil, un peu de creme fouettee. Garnissez-en
vos tartelettes. Mettez-les au four. Servez apres cuisson avec une
sauciere de creme aigre.


                    Oursins au Petit Pain beurre.

Il faut choisir le moment ou les oursins sont tout a fait pleins, car
sans cela vous n'auriez rien a recueillir dans leur coquille. C'est
pendant la pleine lune qu'ils sont le meilleur. Choisissez de beaux
oursins fraichement peches, faites une entaille circulaire par le
moyen de ciseaux. Egouttez l'eau qu'ils contiennent, placez-les en
buisson sur un plat les uns sur les autres. Coupez dans un petit pain
frais que vous aurez beurre, des mouillettes comme pour des oeufs a la
coque et que vous mangez de meme. C'est un vrai regal avant le
dejeuner, surtout arrose d'un bon petit vin blanc des environs de
Marseille.


                Petits Foies de Volaille au Lard fume.

Choisissez des foies de volaille bien frais, faites-les degorger
pendant quelque temps a l'eau fraiche, les egoutter sur un linge,
ensuite, pour enlever l'humidite, coupez vos foies en deux ou trois,
de maniere qu'ils soient le plus mince possible; d'un autre cote,
coupez dans un morceau de lard de poitrine fume de petites bandes tres
minces de la grandeur de vos escalopes de foie, aplatissez vos petites
bandes de lard tres minces. Couchez sur chacune une lame de foie et
roulez le tout. Ajoutez-y un peu de cayenne, cuisez-les a la brochette
sur un gril et servez sur croute de pain grillee.


                 Petites Bombes au Vesiga a la Russe.

Faites tremper du vesiga quelques heures dans de l'eau tiede, ou
froide si vous avez du temps a vous, cela se fait tremper la veille
que l'on doit s'en servir. Lorsqu'il est assez trempe, que le vesiga
s'est developpe comme un large ruban, vous le coupez en morceaux
carres et vous le faites cuire dans un bon fond de poisson avec des
aromates tels que: persil, thym, laurier, fenouil, etc., et un peu de
vin blanc; d'un autre cote, foncez des petits moules a tartelette a
dome avec de la pate a brioche commune, laissez-les revenir dans un
endroit tiede comme pour des petits savarins, lorsqu'ils sont bien
revenus, poussez-les au four. Apres cuisson, videz-en l'interieur en
conservant la partie superieure qui doit vous en servir de couvercle,
ajoutez votre Vesiga et le lier avec quelques cuillerees de bonne
sauce a poisson, y joindre quelques truffes hachees, emplir vos
petites bombes et servir sur serviette.


                Petits Canapes de langue au Foie gras.

Coupez dans le milieu d'une langue cuite de petits canapes de la
grandeur d'une piece de 5 francs, coupez aussi des ronds de foie gras
un peu moins grands que ceux de langue avec les rognures, vous en
faites une puree qui vous servira pour mettre dessus en forme de petit
dome; l'on peut egalement y ajouter un petit rond de truffe pour
terminer, sans oublier une legere pointe de cayenne.

Servez sur serviette entouree de persil frais.


                 Croquettes de Riz a la Piemontaise.

Faites blanchir un quart de riz, l'egoutter et le finir de cuire dans
du lait, assaisonnez. Ce riz doit, lorsqu'il est cuit, etre assez
ferme.

Laissez-le refroidir, travaillez-le legerement avec une cuiller de
bois en lui incorporant deux bonnes poignees de parmesan et de gruyere
rape, formez-en de petites boules que vous passerez et faites frire a
friture chaude. Servez sur serviette entouree de persil frit.


                Canapes de Boeuf de Hambourg boucane.

Ce boeuf, qui est boucane et fume, est tres apprecie en Angleterre.
Prenez un morceau de boeuf de deux ou trois livres, faites bouillir a
l'eau de sel, une heure environ. Sortez-le de l'eau et laissez-le
refroidir. Ce boeuf est dur comme du bois sec. Rapez-le comme du
parmesan et tenez-le au frais. Faites, dans un pain de mie, de belles
tranches de pain que vous faites griller. Coupez des canapes avec un
coupe-pate uni de la grosseur d'une piece de 5 francs, etendez un peu
de beurre frais sur vos canapes.

Garnissez-les ensuite avec votre boeuf rape, saupoudrez d'une legere
pointe de cayenne. Servez sur serviette entouree de persil frais.


                    Canape de Volaille et Langue.

Preparez des petits canapes comme pour les canapes de boeuf de
Hambourg et vous les garnissez avec du blanc de volaille cuit et hache
tres fin ainsi que la langue. Garnissez d'abord le tour de vos canapes
de langue et ensuite vous mettez vos blancs de volaille au milieu.
Servez sur serviette ou sur tambour entoure de persil.



    Bol de cristal ou d'argent garni de blancs de Volaille haches.

Ce hors-d'oeuvre se sert dans les bonnes maisons, et surtout si vous
avez, beaucoup de blancs de volaille de reste soit d'un diner ou
autre.

Hachez des blancs de volaille tres fins comme si c'etait rape, lorsque
vous en avez assez pour garnir un bol ou une petite coupe en argent
faite expres. Servez en hauteur dans le bol sur serviette entouree de
persil frais. Chacun se sert soi-meme. L'on sert habituellement ce
hors-d'oeuvre pour le dejeuner.


                  Petits bateaux d'Huitres souffles.

Foncez des petits moules a bateaux en pate fine tres mince, que vous
cuirez de belle couleur; les conserver bien sec; ayez un peu de farce
et souffle de poisson; assaisonnez: sel et un peu de cayenne.
Garnissez vos petits bateaux avec un peu de farce; placez deux huitres
(epluchees) au milieu; recouvrir les huitres avec un peu de farce: la
bien lisser, de maniere que ce soit bien uni; avec un cornet, faites
de petits points autour; y semer un peu de chapelure, legerement; un
peu avant de partir, poussez-les au four et servez ensuite sur
serviette ou sur de petits tambours que vous aurez prepares a
l'avance.


                        Sardines a la Diable.

Coupez dans un pain de mie de petits croutons, pas aussi grands que la
sardine, les passer au beurre, qu'ils soient d'une belle couleur
blonde, les laisser refroidir, les beurrer et y mettre une sardine
dont la queue, la tete et l'arete sont enlevees, une petite pincee de
kaprika, les chauffer au moment et servir sur serviette.


                      Petits Souffles d'Eglefin.

Faites une farce avec un ou deux petits merlans et un ou deux eglefins
fumes; les monter a la creme et emplir des moules en tartelettes avec
une poche a patisserie de la forme d'une tanchonnette, poussez-les au
four et servez sur serviette apres cuisson terminee.


                       Rissoles a la Polonaise.

Preparez, soit la veille au soir ou au matin, une pate a levure a un
quart de beurre par livre et oeufs entiers, veillez que la pate soit
ni trop ferme ni trop molle, entre la brioche et le savarin. Pendant
qu'elle leve, vous hachez un oignon moyen, du filet de boeuf, quelques
champignons, trois oeufs durs et du persil; le tout pret, faites
revenir l'oignon avec assez de beurre, ajoutez le filet, assaisonnez
bien, puis les champignons, oeufs et persil. Reservez. Avec la pate,
vous la divisez en petites parties, placez de l'appareil au milieu et
repliez en deux, roulez-les un peu et rangez-les sur feuilles de
papier blanc beurrees, laissez lever et faites frire dans une friture
neuve, doucement, comme les beignets souffles.--Dressez sur serviette.

On peut envoyer une sauciere de creme aigre-douce; toutefois, ce n'est
pas indispensable.


                         Mortadelle de Milan.

Coupez des tranches de mortadelle tres minces sur toute son epaisseur
que vous divisez ensuite en six ou huit morceaux afin de pouvoir les
dresser sur un hors-d'oeuvrier entoure de persil frais.


                          Saucisson d'Arles.

Coupez sur un saucisson d'Arles, apres l'avoir bien essuye, des
tranches tres minces que vous dressez a cheval sur un hors-d'oeuvrier
entoure de persil frais.


                          Saucisson de Lyon.

Servez de la meme maniere que ci-dessus. Tous les saucissons de toutes
provenances sont servis de la meme maniere.


                    Rillettes de Tours et du Mans.

Les rillettes sont toujours servies dans des petits pots soit de
faience ou de gres, il y en a de toutes les dimensions; mais comme
hors-d'oeuvre, ce serait mieux de les servir dans de tres petits pots
dresses sur serviette.


                         Sardines a l'huile.

Egouttez des sardines que vous essuyez ensuite et que vous placez dans
un hors-d'oeuvrier en les placant l'une a droite, l'autre a gauche, de
maniere qu'etant dressees elles se trouvent entrecroisees; versez
dessus de la bonne huile d'olive et entourez-les d'un petit cordon de
persil hache.


                             Thon marine.

Servez des petites tranches de thon dans des hors-d'oeuvriers; arrosez
d'huile et de quelques capres.


                           Harengs marines.

Levez les filets de plusieurs harengs marines que vous placez
symetriquement dans le hors-d'oeuvrier.


                  Filet de Hareng saur de Hollande.

Servez de la meme maniere, excepte que vous passez le hareng a l'eau
bouillante, lui enlever la peau; enlevez les filets ensuite en les
separant en deux s'ils etaient trop gros. Servez dans un
hors-d'oeuvrier.


                         Saumon fume grille.

Servez des petites tranches de saumon fume grille sur des petits
canapes de pain grille egalement et beurre.


                  Olives vertes de Provence au Sel.

Egouttez des olives vertes et placez-les dans un hors-d'oeuvrier en
les couvrant d'un peu d'eau salee pour les empecher de noircir.


                            Olives noires.

Faites comme pour les olives vertes. Celles-ci sont meilleures et plus
grosses, aussi les gens de la Provence les preferent aux vertes.


                          Celeri en branche.

Prenez deux ou trois pieds de celeri, enlevez-en les premieres
feuilles vertes et ne conservez que celles du milieu du pied. Nettoyez
le pied en enlevant toutes les parties dures; tendez les tiges en
quatre et faites dessus quelques legeres incisions; mettez-les a
mesure dans l'eau fraiche; les parties entaillees se frisent toutes
seules; servez dans un grand verre a pied dit a celeri; votre celeri
formera, ainsi dresse, une gerbe charmante.


                             Celeri-Rave.

Prenez deux ou trois pieds de celeri-rave que vous epluchez, faites-le
blanchir quelques minutes, le rafraichir, le couper ensuite en lames
tres minces et ensuite en julienne tres fine que vous assaisonnez dans
un bol avec sel, poivre, huile, vinaigre, une bonne cuilleree de
moutarde de Dijon, un peu de cerfeuil et d'estragon haches; remuez le
tout ensemble et servez dans un hors-d'oeuvrier.


                         Fenouil en branche.

Servez comme pour le celeri en branche.


               Cresson de fontaine et Cresson alenois.

Epluchez le cresson et faites de petits bouquets que vous dressez sur
une serviette.


                          Concombres verts.

Prenez un ou deux concombres verts, pelez-les, coupez-les en tranches
minces, saupoudrez-les de sel fin pour que les concombres rendent leur
eau, les mettre ensuite dans une terrine avec du vinaigre, un peu
d'huile mignonnette; remuez les tranches pour qu'elles se trouvent
bien assaisonnees: servez dans un hors-d'oeuvrier.


                        Concombres en filets.

Coupez un beau concombre vert en plusieurs morceaux de deux ou trois
centimetres de long, en enlever l'ecorce verte en tournant le couteau
autour du morceau; continuez a le couper ainsi jusqu'aux pepins comme
si vous vouliez en faire un ruban; roulez ce ruban bien serre,
coupez-le par tranches fines qui, en se deroulant, formeront de longs
filets; mettez ces filets dans un saladier avec un peu de sel, faites
mariner pendant une demi-heure environ. Egouttez l'eau ensuite en
pressant legerement, assaisonnez d'huile, vinaigre et mignonnette et
servez dans un hors-d'oeuvrier.


                     Concombres sales a la Russe.

Ce genre de concombre, plus court que les autres, ressemble a de gros
cornichons. Vient communement dans le Nord; l'on peut s'en procurer
chez les marchands de salaison russe tout prepare dans des tonneaux.
Voici la recette telle qu'elle m'a ete donnee: Prenez une centaine
d'ogoursis que vous lavez et essuyez, ayez un pot de gres muni de son
couvercle, coupez grossierement une poignee de feuilles de cassis, une
de fenouil, estragon, une racine de raifort gratee, quelques petites
branches de genievre, 2 onces de poivre noir en grain et quelques
feuilles de chene. Mettez vos ogoursis dans le pot de gres en
melangeant les herbes coupees; couvrez le tout avec de l'eau du sel de
6 a 7 degres au pese-sirop; couvrez le pot d'un linge et de son
couvercle; sutez le couvercle soit avec une pierre, afin que l'air n'y
entre pas. Au bout d'une quinzaine de jours, ils se trouvent bons a
servir.


                    Petits Radis roses et blancs.

Pour bien eplucher des radis, il ne faut laisser que deux ou trois
feuilles et couper les queues et enlever autour des feuilles de
petites feuilles blanches qui adherent aux radis; laissez quelques
minutes a l'eau fraiche, les egoutter et les placer dans les raviers
avec un peu d'eau fraiche; il est bon d'accompagner tous ces
hors-d'oeuvre de petits pains de beurre ou en coquille.


                             Radis noir.

Epluchez un radis noir bien tendre, le couper en tranches minces, le
mettre dans une assiette a soupe en ajoutant du sel pour en faire
sortir l'eau; quelque temps apres, l'egoutter sur un linge,
l'assaisonner dans un bol avec sel, poivre, de l'huile et du vinaigre:
dressez, ensuite dans un ravier.


                      Choux rouges au vinaigre.

Prendre un beau chou rouge, en enlever les feuilles pour les essuyer,
en extraire les grosses cotes; mettez les feuilles les unes sur les
autres pour les ciseler ensemble bien finement; mettez-les dans une
terrine avec un peu de sel pour les faire mariner pendant deux jours,
egouttez-les ensuite; mettez-les ensuite dans un pot de gres,
couvrez-les de bon vinaigre, quelques clous de girofle et de poivre en
grain.


                      Choux rouges a l'Anglaise.

Preparez les choux rouges de la meme maniere; seulement, au lieu de
mettre le vinaigre a froid, vous faites bouillir le vinaigre que vous
versez dessus; l'on peut y ajouter quelques condiments en plus, selon
le gout des consommateurs; en tout cas, il faut laisser refroidir
avant de fermer le vase hermetiquement.


                          Betteraves cuites.

Prenez deux ou trois betteraves de belle couleur, surtout qu'elles ne
soient pas filendreuses; enlevez la peau grassement; coupez des
tranches minces que vous placez dans un pot et que vous couvrez de bon
vinaigre, prets pour vous en servir.


                      Artichauts a la Poivrade.

Choisissez de tres petits artichauts bien tendres et de meme grosseur,
ce sont ordinairement ceux qui viennent apres les gros; enlevez les
premieres feuilles pour les parer, ainsi que les fonds que vous
frottez avec un demi-citron; coupez egalement le haut des feuilles et
les plonger dans de l'eau acidulee; les egoutter et les servir avec
assaisonnement dans une sauciere. Dressez les artichauts sur serviette
ou dans des raviers s'ils sont tres petits.


                       Feves de marais au Sel.

Choisissez des petites feves a peine formees et servez-les dans un
ravier; c'est le hors-d'oeuvre des Bordelais au dejeuner.


                         Melon et Cantaloup.

Le melon doit etre mange bien a point; pour cela, il faut le mettre a
la glace ou dans un endroit tres frais: quelque temps avant de le
couper, il faut, en le servant par tranches, eviter de donner les
tranches qui ont touche la couche, hormis que le melon ait ete pose
sur une brique ou un paillon.


                               Figues.

Les figues se servent egalement comme hors-d'oeuvre; il faut, comme le
melon, les servir a la glace ou tres frais.


                          Huitres au Citron.

Il y a plusieurs sortes d'huitres: les meilleures et les plus fines
sont celles de Cancal, petites, mais tres bonnes: il faut qu'elles
soient de la premiere fraicheur; on les sert ouvertes, sur chaque
assiette, accompagnees d'une sauce composee d'echalote hachee, de
mignonnette, de vinaigre ou de quartiers de citron; l'on passe
egalement des petites tartines de pain de seigle beurrees.


                         Moules et Clovisses.

Servez de la meme maniere que les huitres; a Marseille, l'on en fait
une grande consommation.


                       Piments doux d'Espagne.

Epluchez-les, coupez la queue et mettez-les dans un pot que vous
remplissez de vinaigre; bouchez le pot que vous laissez au frais pour
vous en servir.


                                Mures.

Meme maniere que pour les figues; les mettre a la glace et les servir
tres fraiches sur des feuilles de vigne ou de murier.


                            Choux-Fleurs.

Prenez un ou deux beaux choux-fleurs bien fermes et serres, les
diviser par petits bouquets, les faire blanchir quelques minutes a
l'eau de sel, les egoutter, les ranger dans un pot de gres; versez
dessus du vinaigre bouillant, ajoutez-y un bouquet d'estragon et
quelques clous de girofle, egouttez-les le lendemain, faites bouillir
de nouveau le vinaigre, versez-le sur vos choux-fleurs, laissez
refroidir, ensuite couvrir le pot et le placer dans un endroit frais
pour vous en servir.


                           Haricots verts.

Meme maniere que pour les choux-fleurs.


                        Petits Oignons blancs.

Meme procede que pour les choux-fleurs et les haricots verts.


                        Cerises et Bigarreaux.

Mettez dans un bocal des cerises ou des bigarreaux auxquels vous aurez
laisse deux centimetres de queue; lorsque votre bocal est rempli,
mettez-y un bouquet d'estragon et remplissez le vide de votre bocal
avec du vinaigre froid ou chaud: couvrez votre bocal pour vous en
servir.


                           Petits Abricots.

Prenez de preference les petits abricots qui tombent de l'arbre
quelque temps apres qu'ils sont formes, plongez-les a l'eau
bouillante, les rafraichir aussitot, les essuyer sur un linge, les
placer dans un pot ou un bocal, y verser dessus du vinaigre accompagne
d'un petit bouquet d'estragon; au bout de quinze jours, vous pouvez
les servir.


                             Noix vertes.

Prenez des noix vertes avant que la seconde ecorce ne soit formee,
lorsqu'elle est encore tendre; mettez-les dans un bocal, versez du
vinaigre dessus, ajoutez-y un bouquet d'estragon et fermez votre
bocal: au bout d'un mois, vous pouvez vous en servir.


                          Vrilles de vigne.

Choisissez dans une jeune plante de vigne de belles vrilles, les
laver, les blanchir a l'eau bouillante et salee cinq minutes; les
rafraichir, les essuyer sur un linge, les mettre dans un bocal avec du
vinaigre dessus ainsi qu'un bouquet d'estragon.


                         Verjus au Vinaigre.

Egrenez de beaux verjus prets a tourner, mettez ces grains dans un
bocal, que vous remplissez ensuite de vinaigre et un peu d'estragon.


                   Criste-marine (ou Perce-Pierre).

Cette plante vient generalement au bord de la mer, elle se trouve
naturellement salee, l'on en cueille les feuilles a la fin de l'ete;
il faut les laver et les mettre au vinaigre pour vous en servir.


                    Petites Capucines au Vinaigre.

L'on se sert de la fleur des capucines pour decorer les salades
montees: la fleur dure pendant toute la saison, mais les graines qui
se forment successivement se cueillent avant leur maturite et se
confisent dans le vinaigre.


                         Capres au Vinaigre.

Les boutons a fleurs du caprier se cueillent avant la fleur eclose;
mettez-les au vinaigre comme les capucines. On les sert sur des
hors-d'oeuvriers: cela excite a manger le poisson froid.


                Salade de Cerneaux a la Bourguignonne.

Lorsque les noix sont fraiches et mures, c'est le moment de faire la
salade de cerneaux. C'est vers la fin d'aout ou au 15 que les noix
sont ordinairement bonnes a prendre pour cette salade, car c'est un
regal qui ne vient qu'une fois tous les ans.

Prenez sur le tour d'un noyer les noix les plus avancees, ouvrez-les
par le milieu et avec la pointe d'un couteau, cernez-les proprement de
maniere a ne rien laisser apres la coquille interieure: mettez a
mesure les cerneaux dans une terrine d'eau acidulee et salee, soit de
vinaigre ou de citron, ce qui les empeche de noircir; d'un autre cote,
prenez de beaux raisins en verjus d'une treille avancee, egrenez-les
et mettez ces grains dans un mortier ainsi qu'une demi-douzaine de
gousses d'ail epluchees; pilez le tout ensemble, ajoutez sel, poivre
et muscade; egouttez vos cerneaux, les eponger avec une serviette, les
mettre dans un saladier, passez par dessus le jus de verjus que vous
avez pile, de maniere que les cerneaux soient a peu pres imbibes en
les sautant de temps a autre. C'est un hors-d'oeuvre un peu rustique,
mais qui vaut mieux que tous les aperitifs du monde.


                        Capitolade de Verjus.

Lorsque le raisin commence a tourner, c'est-a-dire qu'etant encore en
verjus, pilez ces verjus avec quatre ou cinq gousses d'ail pour en
extraire le jus que vous salez, poivrez: ayez des morceaux de viande
froide, soit volaille ou autre, faites-en un petit emince que vous
dressez, dans un petit plat ou hors-d'oeuvrier, passez le jus de votre
verjus que vous avez pile dessus, entoure de persil hache.


                        Crevettes a la Glace.

[Gravure 52.png]

Prenez un bol en cristal, remplissez-le de glace transparente sans
etre pilee, que les morceaux ne soient pas plus gros que des oeufs de
pigeon; accrochez de belles crevettes de meme grosseur apres le bord
superieur du bol par la queue, la tete en bas; servez le bol sur
serviette entouree de persil frais.


                        Buisson d'Ecrevisses.

Prenez du persil frais, dressez, les ecrevisses en pyramide en
alternant du persil entre chaque. (Il y a des mandrins en fer-blanc
expres pour cela, qui sont plus commodes et plus expeditifs.)


                        Petits Homards coupes.

Ayez des petits homards cuits, coupez-les en plusieurs parties;
accompagnez-les d'une sauciere de mayonnaise.


                         HORS-D'OEUVRE CHAUDS


                      Petits Pates de Volaille.

De meme que les precedents, seulement on les garnit avec de la farce
de volaille.


                          Pate a Coulibiac.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure
gros comme une petite noix et un verre de lait tiede; delayez la
levure en la melant petit a petit a la farine en la travaillant de
maniere que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le
couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien leve,
ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers
et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pate afin
qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincees de
sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un
levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez
votre pate comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez
pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou a la glace pour vous
en servir au besoin.


                      Petits Pates a la Moskowa.

Faites une abaisse avec de la pate a coulibiac, coupez-en des carres
de 5 centimetres, garnissez-les apres les avoir mouilles, avec un
pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un
petit morceau carre de poisson cru et assaisonne; mettez egalement un
peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de maniere a
fermer vos petits pates; laissez-les revenir pendant un quart d'heure,
retournez les pates sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four
vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au
moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite
demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez tres chaud
sur serviette.


                      Petits Pates aux Legumes.

Coupez carottes, celeri, navets, racine de persil en brunoise; faites
blanchir ces legumes separement, rafraichissez et egouttez-les sur
serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerees de bechamel
reduite, melez-y vos legumes assaisonnes, ajoutez un ou deux oeufs
cuits durs haches, un peu de ciboulette et de persil hache, et laissez
refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits
pates, garnissez-les de meme, dorez-les et poussez-les au four. Servez
apres cuisson sur serviette.


                     Petits Pates de Choucroute.

Passez un oignon coupe en des dans une casserole avec un morceau de
beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez
ensuite une livre de choucroute lavee et essuyee sur un linge,
hachez-la tres fine, melez-la a l'oignon, l'assaisonner de bon gout;
ajoutez quelques cuillerees de bon bouillon et laissez cuire doucement
pendant une heure environ a couvert; faites refroidir ensuite et
garnissez vos petits pates comme il est indique aux petits pates aux
legumes.


                    Petits Pates de Riz aux oeufs.

Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs haches avec un peu de
sauce bechamel reduite, et procedez de meme que pour les petits pates.


                        Petits Pates au Boeuf.

Hachez tres fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon
hache et de persil; assaisonnez de bon gout; garnissez vos petits
pates et cuisez a four gai. Apres cuisson, faites-leur une petite
ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.


                Petits Coulibiacs de Choux au Vesiga.

Faites de petites abaisses en pate a coulibiac, garnissez de choux
braises d'avance et refroidis, ainsi que du vesiga blanchi et cuit;
procedez comme pour les petits pates, laissez revenir quelque temps,
cuisez-les ensuite selon les regles et servez sur serviette.


                 Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.

Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite
tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et
poussez au four apres cuisson. Servez sur serviette.


                         Bouchees a la Reine.

Ayez des petites croutes de bouchees que vous garnissez de puree de
volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.


                        Bouchees a la Monglas.

Garnissez des petites bouchees composees de blanc de volaille,
champignons, truffes, langue coupee en julienne et liee avec une
demi-glace.


                 Petites bouchees de Puree de Gibier.

Garnissez de petites bouchees de puree de gibier dans laquelle vous y
aurez ajoute un peu de creme fouettee pour la rendre plus legere.


                   Bouchees de queues d'Ecrevisses.

Faites reduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez
introduit un beurre d'ecrevisse ou de homard et quelques cuillerees de
creme fouettee; ajoutez a votre sauce des queues d'ecrevisses
epluchees et coupees en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites
bouchees et servez sur serviette ou sur gradin.


                        Bouchees a la Moelle.

Cuisez de tres petites bouchees, coupez ensuite des morceaux de moelle
en des que vous faites degorger pendant quelque temps, ensuite
blanchissez la moelle a l'eau bouillante salee, egouttez de suite et
roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchees et servez.


                       Cromesquis de Volaille.

Faites un appareil a croquette selon les regles et laissez refroidir;
faites de petits carres longs de la moitie de la grosseur d'une
croquette; enveloppez-les dans de la crepinette de porc ou des petites
bandes minces de tetine, faites-les frire ensuite par petite quantite
apres les avoir trempes dans de la pate a frire. Dressez en couronne
ainsi qu'un petit buisson de persil frit.


                        Cromesquis de Poisson.

Faites une reduction de sauce de poisson et un peu de bechamel: y
ajouter apres liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou
autre, comme pour les croquettes, et procedez de meme que pour la
volaille.


                        Coquilles de Volaille.

Faites un appareil a croquette sans etre lie, ayez de petites
coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les a moitie de l'appareil,
passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et
quelques minutes avant de servir, poussez a four chaud. Servez sur
serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme
le reste, mais les coquilles ordinaires sont la meme chose.


                       LES COQUILLES EN GENERAL
                      Coquilles de Ris de Veau.
                        Coquilles de Cervelle.
                         Coquilles de Boeuf.
                         Coquilles de Homard.
                      Coquilles de Poisson, etc.

Toutes se servent de la meme maniere; ce petit hors-d'oeuvre est bon
pour utiliser les restes.


                      Souffles a la Varsovienne.

Preparez un appareil a blinis transparent separe dans deux vases;
cuisez des blinis tres minces dans de petites poeles plates dites a
blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules a tartelettes
beurres, ajoutez dans l'autre moitie qui vous reste de l'appareil, un
peu de creme fouettee, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au
four et servez apres cuisson avec une sauciere de creme aigre.


              Ravioles de Fromage blanc a la Polonaise.

Passez au tamis a quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le
dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez
de sel, poivre et une petite pincee de cayenne, ajoutez-y deux oeufs
entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir
une creme bien lisse et epaisse. Faites une pate a nouille que vous
abaissez tres mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un
pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites
cuillerees de votre creme a trois centimetres l'un de l'autre,
recouvrez devant vous ce premier rang avec la pate qui depasse sur le
devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder,
tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite
avec un coupe-pate goudronne, rangez-les a mesure sur un tamis sec,
faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'a la fin de votre
abaisse; pochez-les ensuite a l'eau bouillante salee, les egoutter,
les dresser soit dans une casserole en argent ou un legumier; versez
dessus du beurre fondu a la noisette dans lequel vous aurez mis une
petite poignee de mie de pain sechee au four et passee au tamis.
Servez a part une sauciere de creme aigre.


                    Ravioles de Boeuf et Fromage.

Faites comme les ravioles a la polonaise, seulement ajoutez a votre
creme un peu de boeuf cuit et hache tres fin, le reste du service est
le meme.


                    Creme de Haddock a la Diable.

Lavez les filets de deux haddocks fumes, pilez-les avec un morceau de
beurre, un peu de sel et une legere pincee de cayenne, lorsque le tout
est bien pile, passez cette farce au tamis a quenelle, remettez
l'appareil dans une terrine, travaillez-la avec une cuiller de bois
afin de lui donner du corps, ajoutez un jaune d'oeuf et une cuilleree
de bechamel: montez-la ensuite avec de la creme fouettee. Beurrez des
petits moules a dariole, les remplir de votre appareil; les placer
ensuite dans un plat a sauter avec de l'eau bouillante, les pousser au
four quelques minutes pour les pocher, avoir soin que l'eau ne bouille
pas, aussitot poches les demouler sur un plat, les napper ensuite avec
une sauce cremeuse au beurre d'anchois.


                       Hottereaux de Crevettes.

Prenez deux ou trois moyennes soles, enlevez les filets et parez-les
de leur peau nerveuse, ensuite battez-lez legerement afin de les
rendre plus souples a leur cuisson, ployez chaque filet de maniere a
en former un petit hottereau, mettez un petit tampon de pate a
detrempe dans le vide du hottereau et pochez-les au four couverts
d'une feuille de papier beurre. Lorsqu'ils sont poches, en enlever les
petits tampons, les dresser sur un fond de riz sur le centre duquel
vous aurez dresse des petits pois. Preparez a l'avance des crevettes
epluchees que vous aurez coupe en des, melez ces crevettes a une bonne
sauce crevette, garnissez le vide des petits hottereaux et envoyez une
sauciere de sauce crevette a part en meme temps.

[Gravure 53.png]

L'on peut aussi executer ce plat au froid, remplacez les pois par une
salade de legumes et un petit sujet en stearine, comme le represente
le dessin.


                          Perles au Fromage.

Preparez une pate a choux au lait a laquelle vous ajoutez une bonne
poignee de parmesan rape et autant de fromage de gruyere, un peu de
sel et une forte pincee de cayenne.

[Gravure 54.png]

Beurrez legerement une plaque ou plafond d'office, louchez des petits
choux de la grosseur de petits pois, plus petits s'il y a lieu, car
etant cuits, ils ne doivent pas etre plus gros que des pois; lorsque
votre plaque est pleine, semez par-dessus un peu de parmesan rape avec
une petite passoire. Faites-les cuire, qu'ils soient de belle couleur;
dressez-les dans une coupe en cristal sur serviette, accompagnes d'une
cuiller pour se servir.


                       Nouillette au Parmesan.

Faites une pate ainsi composee: 125 grammes de farine, 125 gr. de
parmesan rape, 60 gr. de beurre fin et 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre,
ainsi qu'une pincee de cayenne. Melez le tout ensemble en travaillant
la pate avec la paume de la main; lorsque la pate est bien lisse,
laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle ne soit pas aussi
coriace et qu'elle ne se retire pas en la decoupant.

[Gravure 55.png]

Abaissez votre pate en plusieurs bandes de la meme largeur, soit en
moyenne de 5 a 6 centimetres. Coupez ces abaisses en nouilles tres
fines et placez-les a mesure sur un ou plusieurs tamis, afin de les
faire secher. Quelques minutes avant de servir, mettez vos mouillettes
dans un panier a friture et plongez-les en friture chaude, servez sur
serviette entoure de persil frit, l'on peut egalement les servir sur
des paniers ou coupes; dans ce cas, aussitot sortis de la triture, les
eponger de leur graisse sur serviette et les dresser en buisson
ensuite sur un tambour apprete d'avance.


                         Tricorne du Diable.

Faites un appareil ainsi compose: un quart de livre de fromage a la
creme que vous mettez dans une terrine, une poignee de fromage de
parmesan rape, une pincee de cayenne, sel et poivre, trois jaunes
d'oeufs et deux blancs fouettes; a la fin, sel et poivre d'un autre
cote; abaissez des rognures de feuilletage ou du feuilletage a huit
tours, coupez-en des ronds de cinq centimetres de diametre; mettez sur
le milieu de chaque rond un peu de votre appareil au fromage;
relevez-en les bords en forme de tricorne; dorez-les a l'oeuf et
poussez-les a four chaud quelque temps avant de les servir;
dressez-les apres cuisson sur serviette; les petits tricornes ont
besoin d'etre servis tres chauds comme les souffles au fromage.


                         Canelons au Fromage.

Faites une abaisse de feuilletage a huit tours, tres mince; coupez sur
la longueur des lanieres d'un centimetre de largeur; mouillez-les avec
un pinceau trempe dans l'eau; ayez de petits batonnets a canelon de
huit centimetres de longueur, dont l'extremite se termine en broche:
prenez vos petites bandelettes et enveloppez-en vos batonnets en ayant
soin, toutefois, de tenir vos bandelettes a cheval, jusqu'a
l'extremite du plus gros bout de la brochette; dorez-les et
poussez-les a four chaud; lorsqu'ils sont cuits, retirez-en les
batonnets et garnissez-en le vide avec une creme au fromage, bien
relevee; servez ensuite sur serviette ou sur gradin.


                   Cigarettes de Caviar a la Russe.

Coupez des tranches de pain tres minces dans un pain de mie bien
frais, ayez soin d'avoir un couteau qui coupe bien, car si les
tranches etaient trop epaisses, vous ne pourriez les rouler. Prenez un
peu de beurre que vous melez avec du caviar bien frais, assaisonnez de
bon gout sans oublier une pincee de cayenne, etendez votre caviar sur
chaque tranche de pain coupee et roulez-les ensuite eu forme de
cigarette en ayant soin qu'elles soient toutes uniformes, dressez-les
sur de petites coupes legeres entourees de persil frais.


                        Tourteaux au Fromage.

Faire deux verres de lait de creme patissiere au fromage assez serree,
lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en l'agitant avec une
cuiller de bois, afin qu'elle ne devienne pas gremeloteuse.

Ayez un peu de pate a feuilletage en rognure. Faites-en une abaisse
tres mince, coupez de petits ronds parle moyen d'un coupe-pate
cannele, mouillez-les avec un pinceau, mettez sur le centre gros comme
une noisette de votre creme refroidie avec le moyen d'un cornet;
recouvrez vos petits ronds avec un appareil, appuyez-les avec un autre
coupe-pate un peu plus petit, de maniere de les souder; les tremper
ensuite a l'oeuf battu, les paner, les frire a bonne friture, les
egoutter; semez-y par-dessus un peu de sel de Parmesan rape et un peu
de cayenne.

Dressez-les sur serviette avec un bouquet de persil frit.


                  Petits Puits d'Amour a l'Indienne.

[Gravure 56.png]


Passez au beurre de petits canapes coupes dans un pain de mie de la
grandeur d'une piece de 5 francs. Pilez et passez au tamis fin de la
langue de boeuf. Ajoutez a cette puree un peu de farce de volaille,
montee a la creme, de maniere que cette farce soit tres legere, comme
pour un souffle. Avec une poche et un cornet de papier, couchez cette
farce sur vos croutons de la grosseur d'un chou (en patisserie), en
ayant soin que la farce n'aille pas jusqu'au bord du crouton. Semez
par-dessus un peu de fine chapelure; d'un autre cote, passez un peu
d'oignon hache tres fin au beurre. Melez-y une petite cuilleree de
poudre de curry des Indes, une bonne cuilleree de demi-glace, une
demi-cuilleree de marmelade de pommes de rainette et un peu de chutney
des Indes. Reduisez le tout ensemble et laissez refroidir. Enfoncez
ensuite le doigt au milieu de la farce, de maniere a en former un
puits; avec votre appareil refroidi, poussez vos petits puits d'amour
au four cinq minutes avant de servir. Lorsqu'ils sont poches, servez
sur serviette ou sur gradin.


                       Ecrevisses a l'Indienne.

Prenez de belles ecrevisses bien fraiches, les nettoyer, passez un peu
d'oignon dans une casserole avec une bonne cuilleree de poudre de
curry, une branche de thym et un peu de persil; mettez-y vos
ecrevisses a couvert, jusqu'a cuisson terminee, et laissez refroidir
ensuite. Lorsque les ecrevisses sont froides, separez-en les queues du
corps que vous videz et passez au tamis fin; enlevez les queues de
leur carapace et coupez-les en petits des; prenez une ou deux
cuillerees de sauce bechamel reduite; melez-y ce que vous avez passe
au tamis, ainsi que les queues coupees en des, avec une pincee de
cayenne. Emplissez avec cet appareil vos coquilles d'ecrevisses;
lissez bien avec un petit couteau d'office, de maniere que toutes les
carapaces soient de meme grosseur; semez-y par-dessus un peu de
chapelure et les arroser de beurre fondu; rangez-les sur un plafond
d'office; poussez-les ensuite a four chaud quelques moments avant de
les servir; l'on peut servir sur serviette ou sur gradin ou tambour.


                            Vatroushkies.

Foncez des petits moules a tartelette avec des rognures de feuilletage
tres mince; d'un autre cote, mettez un demi-litre de lait dans une
terrine, la couvrir avec un linge et la mettre a une temperature
chaude pendant quelque temps; la remettre ensuite dans un endroit
frais afin de l'activer a tourner; lorsqu'il est froid, mettre le lait
dans une casserole cour le faire chauffer sans bouillir. Lorsque vous
voyez que le lait caillebote, l'egoutter dans une mousseline quelques
minutes afin qu'il n'y reste plus d'eau; le passer ensuite sur un
tamis fin en y ajoutant le quart de son poids de beurre fin et deux
jaunes d'oeufs. Si toutefois cet appareil etait trop ferme, on
pourrait y ajouter une cuilleree de creme, de maniere que sa
consistance soit a peu pres celle d'une creme frangipane; ajoutez-y
sel, muscade et une pincee de cayenne; remplir les tartelettes au
tiers de leur hauteur, les cuire a four chaud 12 minutes et servir
chaud sur serviette.

En Russie, l'on mange ces petits savoury avec le potage.


                     Petits Bavarois au Fromage.

Mettez 6 jaunes d'oeufs dans une casserole, sel, poivre, une pointe de
cayenne, delayez les jaunes avec un demi-litre de lait; mettez le tout
sur le feu comme pour une anglaise, de maniere que l'appareil se lie
sans bouillir; ajoutez, apres sa liaison terminee, 3 feuilles de
gelatine, que vous aurez mis tremper dans l'eau a l'avance, afin
qu'elle puisse se dissoudre au contact de la chaleur de l'appareil;
ajoutez-y en meme temps une bonne poignee de parmesan rape; laissez
refroidir jusqu'au commencement de sa coagulation. A ce moment,
ajoutez le double de creme fouettee; en remplir les petits moules a
dariole que vous aurez legerement huiles d'avance, les mettre ensuite
dans de la glace pilee.

Au moment du service, demoulez vos petits bavarois que vous servez sur
serviette ou sur fond de riz entoure de persil frais.


                       Petites Bombes Indoues.

Prenez les chairs d'un homard moyen (cuit), coupez-les en petites
lames, passez un peu d'oignon dans une casserole avec un morceau de
beurre, un peu de poudre de curry et un soupcon de chutnee du Bengale;
melez-y vos tranches de homard quelques minutes, mouillez ensuite
legerement avec un peu de creme double; lorsque le tout est assez
cuit, pilez et passez au tamis fin, mettez cette puree sur glace ou
dans un endroit frais; d'un autre cote, chemisez des petits moules a
tartelettes (beurres d'avance) avec de la pate a brioche, mais tres
mince; emplissez ensuite a moitie vos tartelettes avec la puree de
homard; recouvrez-les ensuite avec une legere couche de pate a brioche
en ayant bien soin de bien souder le couvercle, les laisser revenir au
frais doucement.

Dix minutes avant de les servir, les plonger dans la friture chaude,
ensuite les egoutter sur un linge, les dresser sur serviette ou sur
tambour entoure de persil frit.


                         Canape des Briards.

Coupez dans un pain de mie de belles tranches de pain d'un
demi-centimetre d'epaisseur que vous faites griller devant un feu vif;
lorsque vos tranches sont grillees et encore chaudes, etendez dessus
une couche de fromage de Coulommiers bien fait; divisez vos tranches
en petits carres longs sur 4 centimetres de largeur sur 5 de longueur;
placez-les sur une plaque d'office; parsemez dessus un peu de parmesan
rape et une pointe de cayenne; poussez-les a four chaud ou glacez-les
a la salamandre; servir bien chaud sur serviette.


                      Les Biscotins de Suzanne.

Ce petit savoury a l'avantage de pouvoir etre prepare a l'avance.

Cassez dans une terrine deux oeufs entiers et trois jaunes; les
delayer avec un demi-litre de creme, du sel, du poivre de cayenne, un
peu de muscade, une poignee de gruyere rape et autant de parmesan.

Beurrez douze petits moules a tartelettes assez profonds, les remplir
avec l'appareil qui vient d'etre decrit. Placez les moules dans un
sautoir avec un peu d'eau chaude, les faire pocher au four modere en
ayant soin, toutefois, que l'eau ne bouille pas.

D'un autre cote, coupez a l'emporte-piece des tranches de brioche
rassie de l'epaisseur d'un centimetre et de meme grandeur que les
moules a tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifie;
lorsque les tartelettes sont pochees et demoulees, les placer aussitot
sur les rondelles de brioche frite, ensuite l'on seme un peu de
fromage de parmesan rape par-dessus et on les glace a la salamandre ou
pelle rouge.


                        Gondoles Venitiennes.

Foncez des petits moules a tartelette (dit moule a bateaux) avec de la
pate fine a foncer, emplissez ces tartelettes de riz et cuisez-les aux
trois quarts de leur cuisson; lorsqu'ils sont sortis du four,
retirez-en le riz et laissez-les de cote; d'une autre part, faites un
petit appareil a souffle de homard tres fin et monte a la creme
fouettee sans oublier d'y ajouter une pincee de cayenne; un peu avant
le service, emplissez vos petits bateaux avec votre appareil, soit
avec une poche ou un cornet de papier de maniere a en former une
spirale; les pousser au four; lorsqu'ils sont poches, placez-y une
crevette epluchee de chaque cote et servez sur tambour ou sur
serviette entouree de persil frais.


                         Dartois au Fromage.

Prenez un morceau de feuilletage a 7 tours, faites-en deux bandes
d'egale longueur et de meme largeur, abaissez la premiere plus mince
que celle qui doit recouvrir l'autre, mettez la premiere sur une
plaque, mouillez-en les bords, garnissez cette bande d'une creme cuite
au fromage de parmesan refroidie dans laquelle vous y aurez ajoute une
pincee de cayenne.

Couvrez cette bande garnie avec l'autre en ayant soin de bien souder
les bords avec le pouce en appuyant autour de la bande, dorez-la
dessus, la rayer avec la pointe d'un couteau d'office en marquant les
distances du decoupage; lorsque votre bande sera cuite, un peu avant
la cuisson terminee, passez un peu de creme dessus avec un pinceau,
semez-y un peu de parmesan rape, finissez de les glacer au four;
lorsque vos dartois sont de belle couleur, decoupez-les et servez sur
serviette.


                        Filets de Saumon fume.

Coupez de petits filets sur un morceau de saumon fume de la largeur
d'un doigt et de la longueur de trois centimetres; coupez egalement
sur un pain de mie de petits canapes un peu plus longs et un peu plus
larges que les filets de saumon, les faire frire au beurre clarifie,
les egoutter, les garnir ensuite avec un beurre d'anchois bien
assaisonne; passez vos petits filets de saumon une minute au four,
dressez-les sur vos canapes et servez sur serviette.


                     Petites Barioles au Fromage.

Foncez de petits moules a darioles avec de la pate a foncer tres fine,
emplissez-les avec un appareil ainsi compose: 3 cuillerees de farine
dans une terrine, 3 verres de lait, 2 jaunes et deux oeufs entiers, un
quart de fromage de parmesan rape et deux onces de beurre frais; melez
la farine avec les oeufs et mouillez doucement avec le lait; lorsque
l'appareil est bien mele, emplissez vos moules a darioles et
poussez-les au four. Apres cuisson, demoulez-les, semez un peu de
fromage rape par dessus et servez sur serviette.


                   Huitres soufflees a l'Indienne.

Choisissez des huitres de Cancale bien fraiches et uniformes de
grandeur, les ouvrir, en enlever les huitres que vous mettez dans une
sauce a curry pour les faire pocher; faites-les refroidir sur un plat,
de maniere que chaque huitre soit nappee de sauce.

Avec une brosse rude, nettoyez les coquilles les plus profondes et les
mieux faites, les egoutter sur un tamis pour les faire secher. Ayez
ensuite un peu de farce de merlan que vous montez a la creme fouettee,
mettez de cette farce dans le milieu de chaque coquille d'huitre,
placez dans le milieu une huitre entouree de sa sauce, recouvrez-la
ensuite de farce en en formant un dome leger, lissez bien la farce
avec un couteau: au moyen d'un cornet, faites autour de petits points,
passez legerement dessus un peu de chapelure et poussez au four pour
les pocher quelques minutes avant le service.

Dressez sur tambour ou sur serviette.


                    Gnochis de Gruyere au Gratin.

Foncez des petits moules a bateaux en pate fine et tres mince; d'un
autre cote, faites une pate a choux commune au lait dans laquelle vous
y incorporez du fromage de gruyere rape. Beurrez un plat a sauter,
faites, avec le moyen de deux cuillers, des quenelles avec cette pate
a moitie de la grandeur de vos tartelettes; faites-les pocher a l'eau
bouillante, les egoutter ensuite sur un linge et les refroidir. Ayez
ensuite de la bonne sauce bechamel dans laquelle vous y aurez
introduit un peu de gruyere rape et une pointe de cayenne. Mettez-en
un peu dans le fond de vos tartelettes foncees ainsi qu'une quenelle
dessus et nappez-la legerement, de maniere que les bords de la
tartelette ne soient pas couverts par la sauce; semez-y un peu de
chapelure ainsi qu'un peu de beurre fondu; poussez a four chaud
quelques minutes, le temps de cuire les tartelettes.

Servez sur serviette bien chaud.


                      Sardines a la Roquebrune.

Coupez dans un pain de mie de petits croutons de la largeur de deux
doigts et a moitie de longueur d'une belle sardine; passez-les au
beurre, afin qu'ils soient de belle couleur; les faire refroidir;
nappez-les ensuite avec un beurre d'anchois. Ayez des oeufs cuits durs
que vous hachez tres fin, le blanc et le jaune separement; prenez vos
sardines dont vous enlevez la tete, la queue et les aretes; placez
chaque sardine au milieu d'un crouton et remplissez le vide avec le
jaune et le blanc d'oeuf haches, semez par dessus un peu de persil
hache ainsi qu'une petite pointe de cayenne. Ce savoury peut se manger
froid ou chaud.


                 Tartelette de Spaghetti Napolitaine.

Foncez des petits moules a tartelettes avec de la pate tres fine, les
emplir de riz, les cuire a moitie comme il est indique (croute, etc.).
Lorsqu'elles sont cuites, en retirer le riz et les laisser dans un
endroit sec.

D'autre part, faites blanchir des spaghetti (petit macaroni), les
egoutter, les couper de deux centimetres de longueur, les lier ensuite
avec un peu de sauce bechamel, un bon morceau de beurre frais et une
bonne poignee de parmesan rape, assaisonnez le tout sans oublier une
pointe de cayenne; quelque temps avant de servir, emplissez vos
petites tartelettes a moitie et finissez-les avec une moitie de tomate
epluchee et epepinee d'avance; faire attention que la tomate soit bien
assaisonnee et de la meme largeur que la tartelette; il faut choisir
pour cela des petites tomates prunes, dites pommes d'or de Naples; en
France comme partout nous en avons, elles se trouvent maintenant assez
communes. Poussez vos tartelettes a four assez vif: apres cuisson,
servez sur serviette.


                     Petits Souffles au Parmesan.

Huilez des petites caisses a souffles en papier, passez-les une minute
au four, afin que l'huile adhere au papier.

Faites un appareil ainsi compose: 100 grammes de farine delayee avec
un bon verre de lait, ajoutez sel, poivre, muscade et un morceau de
beurre fin, tournez cet appareil dans une casserole sur le feu jusqu'a
ce qu'il prenne de la consistance d'une frangipane; retirez alors du
feu, ajoutez-y une bonne poignee de parmesan rape, melez a cet
appareil 4 jaunes d'oeufs ainsi que les blancs fouettes en dernier
lieu. Emplir vos petites caisses, semez-y par-dessus un peu de
parmesan rape, les pousser au four pendant 15 a 20 minutes, selon la
chaleur du four, car cela ne doit pas attendre. Aussitot cuit, les
servir sur serviette bien chaude, sans cela les souffles
retomberaient. Ce service doit se faire vivement.


                        Ramequins au Gruyere.

Preparez une pate a choux commune et au lait, deux onces de beurre, un
peu de sel et poivre et cayenne, trois onces de farine tamisee que
vous mettez lorsque le lait est en ebullition; dessechez cette pate
quelques minutes et mouillez-la ensuite avec trois oeufs entiers
battus par petites parties, de maniere que votre pute prenne du corps;
lorsque votre pate est bien lisse, ajoutez-y trois onces de gruyere
coupe en petits des, couchez vos ramequins sur une plaque de la
grosseur d'un marron, dorez-les et placez sur chaque une petite lame
de gruyere, poussez-les au four modere. Apres cuisson, servez sur
serviette.


                     Petits Gateaux au Camembert.

Choisissez un bon Camembert bien fait, le nettoyer de son enveloppe
grise et ne conserver que le milieu que vous mettez dans une terrine
avec le tiers de son volume de beurre fin. Maniez le tout ensemble
avec une cuiller de bois de maniere a en former une pate lisse,
melez-y ensuite la meme quantite de farine, du sel, poivre et une
pointe de cayenne. Mettez cette pate au frais ou a la glace, afin de
la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme, abaissez-la de maniere a en
couper de petites galettes de la grandeur d'une piece de 5 francs.
Rangez ces petits gateaux sur une plaque, dorez-les et parsemez-y
dessus un peu de parmesan rape, cuisez a four modere. Ces petits
gateaux doivent etre servis chauds, soit sur serviette ou sur tambour.


                    Tartelettes d'oeufs au Curry.

Foncez des petits moules a tartelettes avec de la pate tres fine,
faites-les cuire avec du riz; apres cuisson, nettoyez-les et
conservez-les dans un endroit sec. D'une autre part, faites durcir
quelques oeufs dont vous coupez le blanc en petits des. Melez ce
salpicon a une bonne sauce cremeuse au curry dans laquelle vous y
aurez ajoute un peu de chutnee du Bengale. Au moment du service,
emplissez vos tartelettes et passez par-dessus les jaunes a travers un
tamis en fer, de maniere a couvrir les tartelettes entierement. Servez
sur serviette ou tambour.


                     Sardines frites a la Diable.

Prenez de petites sardines bien fraiches, les nettoyer, les essuyer
sur un linge pour en retirer l'humidite, les poudrer d'un peu de
farine, ensuite les faire mariner dans une sauce Diable ainsi
composee: Mettez dans une terrine ou un grand bol deux cuillerees de
moutarde anglaise, une cuilleree de sauce anchois et deux cuillerees
de Worcester sauce (sauce anglaise), remuez bien le tout ensemble,
salez, poivrez, melez-y vos sardines de maniere que chaque sardine
soit englobee de cette sauce; d'un autre cote, ayez une bonne pate a
frire et du saindoux au feu pour friture; lorsque votre friture est
chaude a point, trempez vos sardines dans la pate a frire et
plongez-les a friture chaude, remuez-les dans la friture avec une
ecumoire de maniere que la friture soit de belle couleur. A mesure que
vous voyez que vos sardines sont frites, egouttez-les a mesure sur un
tamis en fer, semez par dessus un peu de sel mele et une pincee de
cayenne; servez en buisson sur serviette bien chaude et entouree de
persil frit.


                         Rissoles au Gruyere.

Prenez 125 grammes de gruyere bien frais, coupez-le en petits des,
tres fin, ayez deux ou trois cuillerees de sauce bechamel tres ferme
que vous melez a votre fromage coupe. Assaisonnez de haut gout sans
oublier une pincee de cayenne, laissez cet appareil dans une terrine
pour vous en servir au moment.

D'une autre part, prenez du feuilletage a 8 tours ou des rognures, ce
qui vous serait plus facile. Abaissez votre pate tres mince, mouillez
votre abaisse avec un pinceau; placez, avec une cuiller a cafe, un peu
de votre appareil a fromage de place en place, l'un a cote de.
l'autre; les recouvrir avec l'abaisse de maniere a en former une
petite demi-lune que vous soudez et coupez avec un coupe-pate cannele.
Les passer ensuite a la panure et les frire de belle couleur, les
servir ensuite sur serviette entouree de persil frit.


                     Filets de Hareng sur Canape.

Choisissez plusieurs harengs fumes, passez-les a l'eau bouillante pour
enlever la peau. Enlevez-en les filets, les parer proprement sans
qu'il y reste d'aretes, placez ces filets dans une assiette creuse ou
tout autre recipient pour les faire mariner avec un peu d'huile
d'olive et un peu de cayenne. Faites aussi de petits canapes dans un
pain de mie, tenez-les un peu plus grands que les filets de hareng,
les passer au beurre clarifie afin qu'ils soient de belle couleur.
Garnir ces petits canapes d'un peu de pate d'anchois, placez dessus
vos filets de hareng, les pousser au tour quelques minutes et les
dresser sur serviette.


                         Grisinis au Fromage.

Prenez de la pate a brioche bien terme, faites-en une abaisse et
mettez-la sur glace pour la raffermir. Lorsqu'elle est assez ferme
pour la couper, detaillez de petits batonnets de 8 centimetres de
longueur sur 1 centimetre de largeur, mouillez-les a l'oeuf battu et
trempez-les ensuite dans du parmesan rape dans lequel vous aurez
ajoute une pincee de cayenne, placez-les sur une plaque d'office
beurree et les pousser a four chaud. Apres cuisson, les dresser en
buisson sur serviette ou sur un tambour.


                      Petits Sables au Parmesan.

Faites une pate ainsi composee: mettez 125 gr. de farine sur le tour,
faites-en une fontaine, mettez-y une pincee de sel et un peu de
cayenne, 125 gr. de beurre fin, 125 gr. de parmesan rape et une
cuilleree de creme double, maniez le tout ensemble legerement de
maniere a ne pas rechauffer, laissez-la reposer quelque temps dans un
endroit frais ou sur glace. Lorsque vous avez un moment pour la
detailler, abaissez cette pate, coupez dans cette abaisse avec un
coupe-pate des petits ronds de la grandeur d'une piece de 5 francs.


FIN DES HORS-D'OEUVRE.




TABLE ALPHABETIQUE DES MATIERES


  Preface, par CHATILLON-PLESSIS
  Dedicace a l'auteur
  Introduction

  BOUILLONS, SOUPES ET POTAGES


  B

  Bisque d'Ecrevisses
  Bisque d'Ecrevisses a la creme
  Bisque d'Ecrevisses a l'Indienne
  Bisque d'Ecrevisses aux petites quenelles
  Bisque de Crabes et Crevettes
  Bisque de Homard
  Bisque de Homard au riz
  Bisque de Homard au Sagou
  Bouillabaisse
  Bouillabaisse a la Parisienne
  Bouillon blanc de poisson de riviere
  Bouillon de legumes verts
  Bouillon maigre
  Bouillon de poisson de mer
  Bouillon de crustaces
  Brunoise au tapioca


  C

  Consomme aux escalopes d'Esturgeon
  Consomme aux escalopes de Saumon
  Consomme aux escalopes de Saumon a la Dijonnaise
  Consomme aux quenelles de Brochet
  Consomme aux quenelles et Brunoise
  Consomme aux quenelles de Carpe
  Consomme aux quenelles garnies de queues d'Ecrevisses
  Consomme aux quenelles de Merlan
  Consomme aux quenelles et racines de persil
  Consomme aux quenelles de Saumon et celeri
  Consomme aux quenelles de Saumon demi-deuil
  Consomme aux quenelles de Saumon
  Consomme de poisson
  Consomme de racines
  Consomme de racines au Sagou
  Creme d'Asperge aux pointes
  Crecy au riz


  E

  Escalope d'Anguille au fenouil
  Escalope de Truite a la creme
  Escalope de Truite garnie de julienne


  J

  Julienne de celeri aux quenelles de Saumon


  M

  Milk-Punch pour Tortue


  P

  Panade au beurre
  Panade a la creme aigre
  Panade au lait
  Potage brunoise
  Potage d'Esturgeon aux quenelles
  Potage d'Esturgeon au Vesiga
  Potage aux Coquillages
  Potage aux Huitres
  Potage julienne
  Potage lie aux escalopes d'Esturgeon au beurre d'Anchois
  Potage laitance aux petits pois
  Potage aux Moules
  Potage aux Moules a la Marseillaise
  Potage Palestine
  Potage Sagou aux navets
  Portage Tortue clair maigre
  Potage Tortue clair
  Puree de celeri a la creme
  Puree Crecy aux croutons
  Puree Crecy au riz
  Puree de haricots blancs aux oignons
  Puree de legumes
  Puree de legumes a la creme
  Puree de lentilles au celeri
  Puree de lentilles a la chiffonnade
  Puree de lentilles aux pates d'Italie
  Puree de lentilles aux pointes d'asperges
  Puree de lentilles aux croutons
  Puree de lentilles au riz
  Puree de lentilles au tapioca
  Puree de marrons a la creme
  Puree de navets au riz
  Puree de poireaux a la creme
  Puree de pois verts a la chiffonnade
  Puree de pois verts a la creme
  Puree de pois verts aux croutons
  Puree de pois verts a la Fermiere
  Puree de pois verts aux pointes d'asperges
  Puree de pois verts au riz
  Puree de potiron a la creme
  Puree de potiron aux croutons
  Puree de potiron au riz
  Puree de tomates a la Fermiere
  Puree de Turbot a l'Indienne
  Printanier aux quenelles de Carpes


  Q

  Quenelles d'Esturgeon pour potage


  S

  Soupe aux choux maigre
  Soupe d'Esturgeon liee aux petites quenelles
  Soupe d'Esturgeon a la Russe
  Soupe aux herbes
  Soupe aux legumes
  Soupe a l'oignon
  Soupe a l'oignon au fromage
  Soupe a l'oignon au gratin
  Soupe a l'oignon aux haricots blancs
  Soupe a l'oignon au lait
  Soupe a l'oignon aux lentilles
  Soupe a l'oignon au macaroni
  Soupe a l'oignon aux pommes de terre
  Soupe a l'oignon au riz ou vermicelle
  Soupe d'orties blanches au lait
  Soupe a l'oseille
  Soupe a l'oseille a la creme
  Soupe a l'oseille au vermicelle
  Soupe aux petits navets glaces
  Soupe de poireaux au lait
  Soupe de poireaux et pommes de terre
  Soupe de pourpier a l'oseille
  Soupe de Tortue a l'Indienne
  Soupe de Tortue liee


  ENTREES ET RELEVES


  A

  Alose a la Beaulieue
  Alose grillee a l'oseille


  B

  Bar sauce aux Capres
  Barbue sauce hollandaise
  Boudins de Merlan a la Meuniere
  Brochet farci aux truffes


  C

  Cabillaud sauce aux Huitres
  Cabillaud sauce aux oeufs
  Caisses de laitance de Carpe a la Louvois
  Cassolettes de nouilles a la Piemontaise
  Coquilles de Homard au gratin
  Cotelettes de Homard a la Rosselin
  Cotelettes de Homard a la Saint-Brice
  Cotelettes de Sole a la Cardinal
  Cotelettes de Turbot a la Normande
  Cotelettes de Turbot a la Pojarski
  Cotelettes de Turbot a la Varsovienne
  Coulibiac de Saumon a la Russe
  Crabe dresse a l'Anglaise
  Creme de Homard a la Royale
  Croquettes de ris de Tortue a l'Indienne
  Cromesquis de Merlan a l'Anglaise
  Curry de Homard a l'Indienne


  D

  Darne de Saumon sauce mousseuse
  Darne de Saumon froid sauce ravigote
  Darne de Saumon sauce Genevoise
  Darne de Saumon a la Moscovite


  E

  Ecrevisses a la Royal
  Eperlans frits
  Escargots a l'Arlesienne
  Escargots d'avril au vin du Clos de Chablis


  F

  Filets de Barbue a la Moneret
  Filets de Maquereaux a la Maitre-d'hotel
  Filet de Perche a l'Italienne
  Filet de Sole Cendrillon
  Filets de Sole Fontange
  Filets de Sole a la Jouvencienne
  Filets de Truite sauce Crevettes
  Filets de Turbot a la creme
  Friture d'Anguille
  Friture de Goujon
  Friture de Goujon de Seine


  G

  Gratin de Turbot a la Duchesse
  Grenouille a la Poulette


  H

  Harengs frais grilles sauce Moutarde
  Huitres de Cancale au Chablis


  L

  Langouste a la Grimaldi
  Langouste a la Parisienne
  Langouste a la vinaigrette


  M

  Macaroni au gratin
  Maquereaux grilles Maitre d'hotel
  Matelote d'Anguille a la Bourguignonne
  Matelote de Carpe a la Bourguignonne
  Mayonnaise de Homard a la Denise
  Medaillon de Truite a la Chency
  Medaillon de Truite a la gelee
  Merlan au gratin
  Morue sauce aux Huitres
  Moules a la Poulette
  Mousse de Homard a la Russe


  O

  Oeufs de Pluvier a la gelee


  P

  Pate a Gnochis
  Pain de Brochet a la Mariniere
  Paupiettes de filets de Sole demi-deuil
  Paupiettes de filets de Sole a la Mazarine
  Petites Bouchees aux Huitres
  Petits Bugues frits au beurre
  Petits Pates chauds de Crevettes
  Petites Sarcelles sous la cendre
  Petites Truites de lac grillees sauce Remoulade
  Queues de Homard au gratin


  R

  Raie au beurre noir
  Rougets gratines a la Napolitaine
  Rougets grillees Maitre-d'hotel
  Rougets grondins au beurre
  Rougets Maitre-d'hotel


  S

  Saint-Pierre sauce Hollandaise
  Salade de celeri a la Dijonnaise
  Salade de Crevettes
  Salade de Homard
  Salade a l'Italienne
  Salade de poisson a la Polonaise
  Salade a la Russe
  Sarcelles a la Polonaise
  Sarcelles roties sur canape
  Sardines fraiches grillees
  Sauce Genevoise au maigre
  Saumon braise a la Saltibot
  Saumon froid historie
  Saumon a la Motowski
  Soles au beurre
  Soles frites a la Nantaise
  Soles au vin blanc
  Souffle de Homard a la cardinal Richard
  Sterlet sauce a la creme aigre


  T

  Timbale d'Ecrevisses a la Madelon
  Timbale de Gnochis a la creme
  Timbale de Gnochis aux tomates
  Timbale de Spaghetti a la Florentine
  Tourte aux poireaux
  Tranche de Saumon grillee sauce Tartare
  Truite froide sauce Tartare
  Truite de lac au beurre fondu
  Truite sauce Crevettes
  Turban de filets de Sole aux truffes
  Turban de Merlan a la Beaumont


  V

  Vol-au-vent a la Bechamel
  Vol-au-vent de Turbot a la creme
  Vol-au-vent Gnochis
  Vol-au-vent de Macaroni aux truffes
  Vol-au-vent aux quenelles de Brochet
  Vra (Le)
  Vras farcis et rotis, Vras frits


  S

  Sauce Bechamel
  Sauce au beurre
  Sauce au blanc de poisson
  Sauce Genevoise
  Sauce Hollandaise
  Sauce Mayonnaise
  Sauce Mayonnaise ravigote
  Sauce Remoulade
  Sauce Tartare
  Pate a choux pour Gnochis



  ENTREMETS DE LEGUMES


  A

  Artichauts a la creme
  Asperges froides sauce Mayonnaise
  Asperges a l'huile
  Asperges sauce mousseuse
  Aubergines frites a l'Americaine
  Aubergines au gratin


  C

  Caisses d'oeufs au gratin
  Calcanon a l'Irlandaise
  Cardes au blanc sauce Hollandaise
  Chicoree a la creme
  Choux de Bruxelles sautes
  Choux de Bruxelles au beurre
  Choux-fleur frits
  Choux-fleur au gratin
  Choux-marins sauce au beurre
  Courges gratinees a la Bernard
  Croutes aux Champignons
  Croutes aux Champignons a la Duras
  Croustade d'oeufs aux epinards
  Curry d'oeufs a l'Indienne


  F

  Feves de marais a la Bechamel


  G

  Gnochis au gratin
  Gnochis au gratin a la Provencale


  H

  Haricots verts a la creme
  Haricots verts sautes au beurre


  L

  Laitues farcies au beurre
  Lazagnes au gratin


  O

  Oeufs brouilles aux Champignons
  Oeufs brouilles Petit-Duc
  Oeufs brouilles pointes d'Asperges
  Oeufs en cocotte
  Oeufs mollets aux tomates
  Oeufs poches aux epinards
  Oeufs poches a la Laponne
  Oeufs poches aux nouilles
  Oeufs poches a l'oseille
  Oeufs a la Saint-James
  Omelette aux fines herbes
  Omelette aux huitres
  Omelette Russe
  Omelette aux truffes


  P

  Pate de pommes de terre a l'Ecossaise
  Petites carottes a la creme
  Petits pois a la Romaine
  Pommes de terre Anna
  Pommes de terre a la Crapaudine


  R

  Riz a la Valencienne


  S

  Salade de laitue
  Salade de laitue aux oeufs
  Salsifis frits
  Souffle a la Parmentier


  T

  Timbale de Lazagne a la Reine
  Tomates farcies
  Tomates a la Russe
  Topinambours a la creme


  V

  Vitelotte a la creme


  ENTREMETS SUCRES


  A

  Amandine aux fruits


  B

  Beignets d'abricots
  Beignets de bananes
  Beignets de creme de riz
  Beignets de la Vierge
  Beignets de peches
  Beignets de pommes
  Beignets souffles
  Bombe glacee aux fruits
  Bombe a l'Orientale
  Brioche a la Polonaise


  C

  Charlotte a la Cecilia
  Charlotte de gaufres a la Palmeston
  Charlotte de pommes a l'abricot
  Chartreuse de fraises
  Compote de peches
  Croutes d'ananas a la Joinville
  Croutes de Peches a la Saint-Maurice
  Croutes de peches a la Ninon
  Cussy glace au kirsch


  D

  Diplomate au Maraschino


  F

  Flan de pommes a la Portugaise
  Fraises a la creme


  G

  Gateau Bradada aux amandes
  Gateau Cardinal Perraud
  Gateau Genois garni de creme
  Gateau Leonie Godet
  Gateau Montmorency au kirsch
  Gateau Plombiere a la Pompadour
  Gelee de mandarine a l'Egyptienne
  Gelees sucrees pour bal
  Glace au cafe vierge


  M

  Macedoine de fruits glaces
  Melon en surprise
  Mousse aux amandes pralinees
  Mousse de fruits
  Mousse de peche glacee au kirsch
  Mousse aux pistaches
  Mousse de violettes voilees a la Suzon
  Mousseline a l'orange


  P

  Pains de fruits
  Pate a frire pour beignets
  Peches a l'Andalouse
  Pommes au riz
  Pommes meringuees a la Turque
  Pudding de cabinet a la Manon
  Pudding Conquerant
  Pudding Mousseline au citron
  Pudding Mousseline a l'orange
  Pudding de semoule aux abricots


  R

  Rainettes en robe de chambre
  Richelieu aux fruits
  Riz a l'Imperiale


  S

  Sabayon au citron
  Sabayon a l'orange
  Sabots de Noel en surprise


  T

  Tarte aux abricots
  Tarte aux cassis
  Tarte aux cerises a l'Anglaise
  Tarte aux groseilles et framboises
  Tarte aux groseilles a maquereau
  Tarte aux myrtilles
  Tarte aux mures sauvages
  Tarte aux peches
  Tarte aux pommes
  Tarte a la rhubarbe
  Tarte au verjus
  Timbale de cerises a la Montmorency
  Timbale de marrons a la Nianza
  Timbale de peches Marie-Louise
  Timbale de poires a l'abricot
  Tonkinoise au cafe


  MENUS

  Menus de Dejeuners et Diners maigres
  Menu double (gras et maigre)
  Menu et recette
  Diner de 25 couverts
  Diner de vendange
  Souper de bal du 31 mai
  Souper de bal du 6 mai (noces d'argent)
  Menu de bal a Hatchland
  Noel en Ecosse
  Diner de Noel en Angleterre
  Medaillons de faisan a la Courtyralla
  Pain de volaille aux petits pois
  Table de souper de bal
  Menu de bapteme (Quenelles en surprise)
  Les mets simples (Pommes de terre au lard)
  La fricassee de Poulet
  Cuisson des Champignons
  Petits oignons blancs
  La Crepe


  HORS-D'OEUVRE ET SAVOUREUX


  A

  Allumettes au Parmesan
  Anchois de Norvege aux oeufs
  Anchois en papillote
  Artichauts a la poivrade
  Attereaux a la Royale


  B

  Beignets a la Riviera
  Betterave cuite
  Bol de cristal ou d'argent garni de blanc de volaille hache
  Bouchees a la moelle
  Bouchees a la Monglas
  Bouchees de queues d'ecrevisses
  Bouchees a la Reine
  Briquettes glacees au fromage
  Boisson d'Ecrevisses


  C

  Canape d'anchois aux crevettes
  Canape de boeuf de Hambourg boucane
  Canape de volaille et langue
  Canape de Briards
  Canelon au fromage
  Capitolade de verjus
  Capres au vinaigre
  Celeri en branche
  Celeri rave
  Cerises et Bigarreaux
  Choux a la creme au fromage
  Choux-fleur au vinaigre
  Choux rouges a l'Anglaise
  Choux rouges au vinaigre
  Cigarettes de Caviar a la Russe
  Concombres en filets
  Concombre sale a la Russe
  Concombres verts
  Conde au fromage
  Coquilles de boeuf
  Coquilles de cervelle
  Coquilles en general
  Coquilles de homard
  Coquilles de poisson
  Coquilles de ris de veau
  Coquilles de volaille
  Creme de Haddock a la diable
  Creme frite au gruyere
  Cresson de fontaine et Alenois
  Crevettes a la glace
  Criste marine
  Cromesquis de poisson
  Cromesquis de volaille
  Croquesquis de riz au Parmesan
  Croquettes de riz a la Piemontaise


  D

  Dartois au fromage
  Diablotin au fromage


  E

  Ecrevisses a l'Indienne


  F

  Feves de marais au sel
  Fenouil en branche
  Figues
  Filets de harengs sur canape
  Filets de harengs saur de Hollande
  Filets de maquereaux a la Suedoise
  Filets de saumon fumes


  G

  Gnochis de gruyere au gratin
  Gondoles venitiennes
  Grisinis au fromage


  H

  Harengs marines
  Hors-d'oeuvre et Savoureux
  Haricots verts au vinaigre
  Hottereaux de crevettes
  Huitres au citron
  Huitres soufflees a l'Indienne


  J

  Jaune d'oeufs poches a l'Indienne
  Jaune d'oeufs poches au Parmesan
  Jaune d'oeufs poches aux tomates


  L

  Les Biscotins de Suzanne
  Les Savoureux et leurs recettes


  M

  Melon et Cantaloup
  Mortadelle de Milan
  Moules et Clovisses
  Mures


  N

  Noix vertes
  Nouillettes au Parmesan


  O

  Olives noires
  Olives vertes de Provence
  Oursins au petit pain beurre


  P

  Paille au Parmesan
  Pate a Coulibiac
  Pate a choux (v. Ramequin)
  Perles au fromage
  Petits abricots au vinaigre
  Petits Bavarois au fromage
  Petits bateaux d'huitres souffles
  Petits canapes de langue au foie gras
  Petits cocons printaniers
  Petit coulibiac de choux au Vesiga
  Petit coulibiac de Saumon au riz
  Petits eclairs au fromage
  Petits foies de volailles au lard fume
  Petits gateaux au Camembert
  Petits Homards coupes
  Petits oignons blancs
  Petits pates au boeuf
  Petits pates de legumes
  Petits pates a la Moscova
  Petits pates de riz aux oeufs durcis
  Petits pates de volaille
  Petits puits d'amour a l'Indienne
  Petits pois en surprise
  Petits sables au Parmesan
  Petits pates de choucroute
  Petits souffles au Parmesan
  Petits souffles d'Eglefin
  Petits souffles d'Eglefin fumes
  Petites bombes indoues
  Petites bombes au Vesiga
  Petites bouchees de laitance a la Diable
  Petites bouchees de puree de gibier
  Petites caisses d'oeufs au Parmesan
  Petites capucines au vinaigre
  Petites crepes au Caviar
  Petites Darioles au fromage
  Petites Marquises au Parmesan
  Petites Pignates a la Nicoise
  Petits Piments doux d'Espagne
  Petites tartines Laponiennes


  R

  Radis noir
  Radis roses et blancs
  Ramequin au gruyere
  Raviole de boeuf au fromage
  Raviole de fromage blanc a la Polonaise
  Rillettes de Tours et du Mans
  Rissole au gruyere
  Rissole a la Polonaise


  S

  Salade de Cerneaux a la Bourguignonne
  Sardines a la diable
  Sardines frites a la diable
  Sardines a l'huile
  Sardines a la Roquebrune
  Saucisson d'Arles
  Saucisson de Lyon
  Saumon fume grille
  Souffle a la Varsovienne


  T

  Tartelettes d'oeufs au Curry
  Tartelettes a la Pisanne
  Tartelettes de Spaghetti a la Napolitaine
  Thon marine
  Tricorne du Diable
  Tourteaux au fromage


  V

  Vatrouskies
  Verjus au vinaigre
  Vrilles de vigne


  GRAVURES

  Service en faiences de Lachenal
       (service de table de Mme Sarah Bernhardt) 04
  Paupiettes de sole a la Mazarine		 05
  Filets de sole a la Fontange			 06
  Sterlet sauce a la creme aigre		 07
  Crabe dresse a l'Anglaise			 08
  Pain de brochet a la Mariniere		 09
  Salades de Crevettes				 10
  Turban de Merlan a la Beaumont		 11
  Medaillons de Truite a la Chency		 12
  Croquis					 13
  Salade de poisson a la Polonaise		 14
  Cotelettes de sole a la Cardinal		 15
  La Querelle des legumes			 16
  Pommes meringuees a la Turque			 19
  Mousse de violette a la Suzon			 20
  Gelee de mandarine a l'Egyptienne		 21
  Gateau Plombiere a la Pompadour		 22
  Bombe a l'Orientale				 23
  Pudding Conquerant				 24
  Mousse aux pistaches				 25
  Gateau genois garni de creme			 26
  Timbale de peches Marie-Louise		 27
  Gateau Bradada aux amandes			 28
  Les petits sabots de Noel en surprise		 29
  Croutes d'ananas a la Joinville		 30
  Tonkinoise glacee au cafe			 31
  Charlotte de gaufre a la Palmerston		 32
  Menus						 34-41
  Noel en Ecosse (Gateau de Noel)		 43
  Mousse de gibier a la Piemontaise		 44
  Table de souper de bal 
       (Exposition culinaire de 1892)            45
  Les Crepes					 47
  Attereaux					 49
  Attereaux a la Royale dresses			 49
  Pailles au Parmesan				 50
  Petits cocons printaniers			 51
  Hottereaux de crevettes			 53
  Perles de fromage				 54
  Nouillettes au Parmesan			 55
  Petits puits d'amour a l'Indienne		 56
  Culs de lampes et sujets divers





*** END OF THE PROJECT GUTENBERG EBOOK, TRAITE' GENERAL DE LA CUISINE MAIGRE ***

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